Výběrová organická robusta: Příběh farmářky z vietnamských Highlands

Veronika Adamová · 2026-11-13

Když se řekne výběrová káva, většina z nás si představí ovocitou arabiku. Tím však svět výběrovky nekončí. Krásným příkladem kávové rozmanitosti je příběh mnišky a farmářky Vinh z vietnamských Central Highlands, která produkcí výběrové organické robusty boří mýty o této podceňované odrůdě.

Specialty Coffee Association (SCA) definuje výběrovou kávu jako jakoukoliv kávu, která při odborném degustačním hodnocení (cuppingu) certifikovaným hodnotitelem dosáhne 80 a více bodů ze 100 a neobsahuje žádné defekty. 

Speciální neboli výběrová káva skrývá příběh lidí, kteří za ní stojí. Odráží vztah s místní pražírnou nebo závazek k udržitelnosti a odpovědnému nákupu surovin. Právě tyto vlastnosti kávu činí cennou a významnou pro její konzumenty. (SCA)

My se dnes na jeden takový příběh podíváme zblízka. Naše stopy povedou do Vietnamu, druhého největšího producenta robusty na světě. Vietnam má pro pěstování kávy ideální podmínky a většina farem není výše než 1000 metrů nad mořem, tudíž je jasnou volbou robusta. Dnes zavítáme do Central Highlands, do regionu Gia Lai, několik desítek kilometrů od města Pleiku.

Provincie Gia Lai patří mezi nejúrodnější v celém Vietnamu. Do dnešního dne tady můžete najít přes 30 neaktivních vulkánů, které po ukončení sopečné činnosti proměnily svá lávová ložiska na úrodnou vulkanickou půdu. Čedičová červenozem, bohatá na živiny, je ideální pro pěstování plodin a chov hospodářských zvířat.

Kávových farem je v této oblasti spousta. První kávovníky zde zasadili Francouzi ve druhé polovině 19. století. Farma, o které se dnes budeme bavit, se od všech ostatních v okolí liší – je totiž organická.

Buddhistická mniška Vinh, majitelka pozemku a farmářka, měla v hlavě myšlenku na organické farmaření už spoustu let. „V 18 letech jsem přečetla knihu One straw revolution od japonského farmáře Fukuoky. Byl to pro mě šok. S touhle knihou každý večer usínám, je mým světlem, které mě vede životem,“ povídá Vinh.

Masanobu Fukuoka ve své knize popisuje svou cestu organického farmaření. Na organickou přetransformoval celou svou půdu a jeho úroda byla po čase větší a zdravější. Ovoce a zeleninu prodával velmi levně, i přes nepochopení lidí. Jeho myšlenkou bylo, že organické plody by měly být levnější, protože jejich pěstování v konečném důsledku nevyžaduje tolik práce. Stačí jen nechat přírodu, aby se o sebe postarala sama.

Kávová cesta mnišky Vinh započala šest let zpátky, kdy se po dvanácti letech strávených v zen-buddhistickém klášteře rozhodla vrátit do rodného Vietnamu, do malé vesnice, kde mohla trávit více času sama a v přírodě. „V klášteře to pro mě začalo být příliš. Mé dny byly od rána do večera vyplněné aktivitami, nekonečnými schůzkami a neustálým stykem s lidmi. Bylo to emocionálně vyčerpávající. Navíc jsem chtěla být po boku své matky, v jejím pokročilém věku,“ vysvětluje farmářka.

Uvědomila jsem si, že chci žít s chudými lidmi – s lidmi, kteří každý den tvrdě pracují a potýkají se s existenčními a finančními problémy každodenního, reálného života. (Vinh)

 Ačkoliv kompletně změnila své životní prostředí i styl, na léta v klášteře vzpomíná s láskou. „Za ta dlouhá léta strávená ve francouzské vesnici Plum jsem si zvykla na zdravý životní styl, a ještě více prohloubila svou touhu žít v harmonii s přírodou a chránit životní prostředí.

Právě sedíme na terase u krásného domu a obklopuje nás kávová farma. Vinh nám připravila kávu ve phinu. Po ochutnání zjišťujeme, že je silná, plná chuti, hořká a velmi, velmi dobrá. Mniška na nás dokonale přenesla tu nejlepší atmosféru, kterou při ranním šálku můžete zažít. Jen si to představte... pít kávu ze zrn, která byla vypěstovaná přímo tady, ve společnosti ženy, jejíž tvrdá práce za tím vším stojí. Takový zážitek vás opravdu přiměje vážit si každého doušku.

 Pijeme teď stoprocentní robustu. Druhou ochutnávkou bude robusta smíchaná s arabikou, 85 ku 15. Arabiku bere Vinh od svého kamaráda, který má malou venkovskou farmu ve vyšší nadmořské výšce a může ji tedy pěstovat. Všechna zrna jsou tak stále lokální.

„Blendy dělám vždy z minimálně 85 % své robusty, protože chci, aby byla hlavní ingrediencí. Chci lidem ze západu nabídnout chuť pravé „nepopulární“ robusty. Robusta není pouze hořká. Její rozmanitá chuť s vámi zůstane ještě dlouho potom, co kávu dopijete. Robusta je taková moje metafora pro život.„

Hořkost přichází a zase odchází. A když nás opustí, pocítíme sladkost života. Protože teprve po prožití hořkosti si můžeme uvědomit něco důležitého. (Vinh)

Jak to všechno začalo 

A jak se zen-buddhistka k farmaření dostala? Mít farmu s kávovníky nikdy nebylo jejím snem. Jak už jsem však zmínila, organický způsob zemědělství měla Vinh v hlavě už dlouho. Když se tedy vrátila do Vietnamu a koupila půl hektaru sopečné půdy se čtyřmi sty kávovníky, měla jasně určenou svou další cestu. „Spousta místních se pozemky snažila prodat. Vlastně jsem měla štěstí, dávalo to smysl, abych farmu koupila. Život mě prostě dovedl k tomu, co teď dělám,“ usmívá se. Postupem času Vinh přivedla do Gia Lai některé své přátele, kteří od místních odkoupili okolní farmy.

Když Vinh před 6 lety s farmařením začala, ceny kávy byly ve Vietnamu neskutečně nízké. Bylo pro ni a její maminku velmi těžké vyžít. Navíc se od začátku věnovala transformaci na organiku. Půda i stromy si musely zvyknout, a to chce čas. Po třech letech se cena kávy konečně začala zvedat.

„Zájem lidí ze světa se změnil. Robusta se začala dostávat do povědomí. Moc si přeji, aby víc lidí dalo robustě šanci. Bylo by to velké přilepšení pro naši zemi. My ve Vietnamu víme, že pokud chceme prodávat za dobrou cenu, musí mít produkt dobrou kvalitu. Pěstování zrn už nestačí. Musíme pražit a kávu vyvážet za hranice. Několik desítek let odsud lidé vyváželi jen zelená zrna a byli velmi chudí. Věci se mění k lepšímu a spousta Vietnamců má už dnes svou kávovou značku a vyváží praženou, výběrovou robustu,“ vysvětluje Vinh.

Dům, na jehož terase zrovna sedíme, si farmářka mohla dovolit postavit jen díky rostoucí ceně kávy.

Vinh přišla do Gia Lai po dvanácti letech v zen-buddhistickém klášteře. S farmařením neměla žádné zkušenosti a všechno se musela naučit sama. „Učila jsem se online, hodně z YouTubu. Bylo to úžasné... Vzdělala jsem se v opravdu mnoha ohledech a byla schopná díky svým novým znalostem začít opravdu farmařit,“ usmívá se.

Cesta k farmě v její dnešní podobě nebyla jednoduchá. Farmářce se nedařilo hned od začátku. „Byl to náročný a dlouhý proces, stromy si musely pomalu zvyknout na nové zacházení. Půda se mnou však úžasně spolupracovala, když jsem ji před 6 lety začala postupně měnit na organickou. Chtělo to čas a hodně úsilí, ale podařilo se to. Příroda je neuvěřitelná. Moje půda je tak bohatá,“ vypráví Vinh.

Kvalita půdy na jejím pozemku je teď lepší než kdy předtím. „Roste tu všechno! Moje zahrada je velmi rozmanitá. Máme spoustu záhonů s květinami, pepř a strašně moc ovocných stromů – banány, durian, pomeranče, kaki, dračí ovoce, mango.... Obzvlášť vděčná jsem za houby, které na neorganických farmách v této oblasti nerostou,“ usmívá se.

Organická a výběrová

Organická a výběrová – dvě z nejcennějších vlastností, které může káva mít. A tahle vietnamská robusta je má. Vinh nedávno obdržela výsledky z hodnocení výběrové robusty a získala dostatečný počet bodů, aby se mohla klasifikovat do kategorie specialty coffee. Q gradeři popsali její kávu jako oříškovou, se sladkostí podobnou třtinovému karamelizovanému cukru, bylinkovou a také ovocitou. Žádný z pěti porotců v kávě nenašel defekt a za přípravu nápoje dostala farmářka plný počet bodů.

Oficiální bio certifikát (organic) Vinh na obalech své kávy nemá. Ačkoliv její farma splňuje všechny podmínky k jeho udělení, finanční a administrativní zátěž spojená s certifikací je pro malé farmy, jako je tato, moc velká. Farmáři ve Vietnamu se často spojují do družstev, aby na certifikát dosáhli společně. Vinh je však v okolí zatím jediná, která hospodaří organicky, a proto ani tato možnost nepřichází v úvahu.

K získání certifikátu je nutné splnit šest podmínek:

1. Zákaz používání chemických hnojiv a syntetických produktů

2. Prokázání, že půda nebyla postřikována chemikáliemi

3. Kávovníky nesmí být geneticky modifikované (GMO)

4. Kávovníky musí mít dostatek prostoru pro přirozený vývoj

5. Káva musí být sklízena ručně

6. Skladovací zařízení a způsob přepravy kávy nesmí obsahovat chemikálie, ani syntetické materiály

Pro organické farmaření je také důležitá kvalitní voda bez chemikálií. Vinh zalévá zahradu jen vodou ze své studny. „Mám velké štěstí, že jsem koupila pozemek s tak skvělým zdrojem vody. Když v období sucha vyschne jezero, studna má pořád spoustu vody. V takových časech z ní pumpuji vodu do jezera, aby měli lidé z okolí čím zalévat své zahrady a farmy,“ usmívá se. Její vodu testovali vědci a shodli se na tom, že je velmi kvalitní.

Pro Vinh je organické farmaření to jediné správné a všechna kritéria plní proto, že chce farmařit v souladu s přírodou, ne pro získání certifikátu. Nálepka maximálně potvrdí to, co je pro farmářku každodenní samozřejmostí. Certifikát vám neřekne nic o tom, jak káva chutná, jak čerstvá jsou zrna, jaký je příběh farmáře/řky a kolik za kávu dostal/a zaplaceno.

Sezóna v Gia Lai

Sklizňová sezóna kávy v horských oblastech trvá klasicky tři měsíce, od začátku října do konce prosince. Na ekologicky obhospodařované farmě Vinh však plody dozrávají pomaleji, takže je sklizňová sezóna posunutá. Začíná až koncem října a trvá do začátku ledna.

První zralá zrna dozrají asi 20 dní před druhou, větší várkou. „Chceme mít jistotu, že každá třešeň bude utržena přesně tehdy, kdy to potřebuje. Nesklízíme tedy po celých stromech, červená zrna z nich pečlivě vybíráme. Každý strom celkově probereme dvakrát nebo třikrát, abychom zajistily vysoký podíl plně zralých třešní.“

Sušení zrn trvá na této farmě celý měsíc. Nevystavují totiž zrna přímému slunci, ale suší je ve stínu a až v listopadu, kdy slunce není tak silné. „Ostatní farmy zrna usuší za 10 dní. My volíme pomalý proces, ten, který je pro naši kávu nejlepší. Proces pečlivě sledujeme, třešně necháváme vysychat postupně. To pomáhá zachovat kvalitu a rozvinout přirozené chuťové vlastnosti zrn,“ dodává Vinh. 

Sušení musí začít nejpozději 3 dny od konce sběru, nebo zrna začnou hnít. Poté, co slupky třešní na slunci prasknou, pracují Vinh a její maminka dva až tři měsíce na jejich třídění. „Obvykle naše dny v tomto období vypadají tak, že ráno sbíráme kávové třešně, odpoledne je rozložíme na třídící stůl a pečlivě vybíráme ty plně zralé, červené. V práci pak pokračujeme večer další tři nebo čtyři hodiny... je to často nuda. Děláme to osm hodin denně! Ale mě to baví,“ směje se.

Třídění se dá samozřejmě provádět i strojově. Proces je rychlejší a používá se v něm voda, tzv. clean wash. Stroj tak vybere jen správná zrna ve velké kvantitě. Ruční výběr je však přece jen spolehlivější.

Vinh s maminkou většinu práce na farmě odvedou samy. V období sklizně však mají pomocníky. Organické kávovníky jsou na sklizeň připraveny později než stromy z klasických farem, proto farmářkám mohou pomáhat okolní farmáři, kteří v době její sklizně už mají svou práci hotovou. Pražit jezdí Vinh zatím do města. Nemá svou pražičku, ale v budoucnu si ji chce pořídit. 

Poptávka určuje nabídku

 Ve Vietnamu prodává Vinh svou kávu jen přátelům a známým. Nemá žádnou reklamu ani byznys. „Reklamu mi dělají kamarádi, kteří mou robustu mají rádi a šíří o mě povědomí. To je můj marketing... online reklamu dělat neumím,“ přiznává.

S „neukazováním se“ na internetu hluboce souvisí také její životní hodnoty. „Jak víte, jsem mniška. Moje poslání je limitovat samu sebe a neukazovat se na internetu a sociálních sítích. V dnešní době má spousta mnišek svůj byznys, aby měly z čeho vyžít. Sestry se často věnují vegetariánské kuchyni nebo třeba šijí... já jsem možná první mniškou, která pěstuje kávu,“ směje se.

Organicky zpracovaná káva ve Vietnamu obecně není moc poptávaná. Vzhledem k náročnému procesu jsou zrna trochu dražší a lidé si je proto nechtějí kupovat. „Prodávám kilo kávy za 340 000 dongů (v přepočtu 284 Kč). Tato cena je velmi nízká ve srovnání s certifikovanými bio produkty na trhu. Mí přátelé si vyšší cenu dovolit nemohou a já z toho vyžiji, takže není třeba jim kávu prodávat za více. Mým dalším krokem je rozšířit export a moci si dovolit zrna zdražit,“ vysvětluje Vinh.

Budoucnost vietnamské robusty

Vinh má pro svou farmu i celé milované údolí velké plány: „Už spoustu let mám v hlavě myšlenku na eko vesnici. Dávno předtím, než jsem koupila kávovou farmu, jsem snila o tom, že ji jednou vybuduji. Nechci spousty přátel, chci jen tuhle malou komunitu, kde lidé budou moci žít a pracovat společně, organicky a v naprostém souladu s přírodou. Abychom se nemuseli strachovat o peníze ani o většinovou společnost.“ 

Zen-buddhistická farmářka se stala kávovým průkopníkem celého údolí. Co se s tímto krajem stane, na ni hodně záleží. „A co se stane se mnou a s mou farmou, to zase záleží na vás. Na tom, jak povyprávíte můj příběh a kolik lidí projeví zájem o organickou vietnamskou výběrovou robustu,“ usmívá se.

Vinh začíná s oficiálním prodejem za férové ceny, které jí a její mamince umožní žít v lepších podmínkách a přeměnit jejich milované údolí na eko vesnici.

Káva mnišky se dostala už do 10 zemí v Evropě, Asii a Austrálii, vždy šlo o zásilky přes známé. Nedávno začala spolupracovat s českým obchodním partnerem, který jí pomohl zařídit webové stránky s e-shopem. „Svou kávu jsem konečně registrovala a mám tak oficiální značku. Pojmenovala jsem ji My Beloved Friends. Když jsem se přistěhovala do Gia Lai, přátelé se mnou sdíleli půdu a dali mi možnost pěstovat kávu. Jejich laskavost mi umožnila si tu vybudovat život. Za ta léta se káva stala něčím důležitějším než jen plodinou. Stala se mým společníkem, tichým přítelem, který se mnou je v dobrém i ve zlém.“

My Beloved Friends je jméno z vděčnosti – přátelům, kteří mi dali možnost, půdě, která mě přivítala, a kávě, která mě naprosto pohltila. Moje káva je zrozená z krásy přátelství. (Vinh)

O Vinh a její farmě jsme se dozvěděly od jejího kamaráda v Hanoji. V jeho bistru jsme si k tradiční báhn mi daly „cold brew z lokálních zrn.„ U placení jsem se zeptala, odkud přesně kávu mají a pán mi dal kontakt na svou kamarádku Vinh. Stačila jedna zpráva a farmářka nás o několik dní později vřele přijala ve svém domě, provedla nás farmou a podělila se s námi o všechna moudra, která ji život mnišky a farmářky naučil. Za její ochotu a vlídnost budu navždy vděčná. Tím se vlastně celý kruh uzavírá – jak říká Specialty Coffee Association, výběrová káva je především o lidech a jejich příbězích. A já jsem nesmírně vděčná, že jsem se alespoň na malou chvíli mohla stát součástí jednoho z nich.