Krása v kazu. Proč i vadné zrno stojí za pozornost
Patrik Sláma · 2026-09-23
Co všechno se může pokazit, než se káva dostane do šálku? Defekty zeleného zrna nejsou jen vadou – mohou prozradit, co se odehrálo během sklizně, zpracování i skladování. A některé z nich přitom nemusí být tak snadné odhalit ani zkušeným ochutnávačem.
Vnímání, že je něco krásné, je – stejně jako u chuti – bytostně subjektivní: zatímco jeden miluje funky co-fermenty, druhý nedá dopustit na čistou promytou kávu. Co když ale zkusíme hledat něco kladného i v tom, co komunita jednoznačně označuje za vadu? Defekty zelené kávy nejsou jen chybou – jsou stopou po tom, co se během cesty od kávovníku pokazilo. Často se navíc nevyskytují samostatně, ale v kombinacích, které se navzájem podmiňují a ovlivňují i výsledný šálek.
Pojďme si také na úvod říct, že
sklizeň kávy bez defektů je nonsens.
Během své relativně krátké cesty mezi plantáží a exportem může snížit svůj objem v nejhorších případech téměř sedmkrát. Z 470 kg sklizených třešní zbyde po vytřízení ve wet millu jen 188 kg, po vytřízení v dry millu pak zůstane nějakých 94 kg a u výběrovky se exportuje ještě jednou přetřízená káva – tedy nejlepších 69 kg z původního množství.¹
Proč a jak řešíme defekty?
Defekty v kávě řešíme z několika důvodů, např. abychom kvalitativně rozdělili výběrovou a komerční kávu. Vytřiďujeme je více způsoby: manuálně, skrze třídící síta, máme-li na to kapitál, pak prostřednictvím třídících strojů nebo postaru tzv. float testem (zrna se nasypou do nádrže s vodou a na povrch vyplavou lehké větvičky, listy, slupky a další vady obsahu).
Podle Q-graderky Camily Khalifé se green grading vyvíjel od soustředěnosti čistě jen na barvu a velikost zrn. Až později se zaměřovalo na to, jak vlastně zrna chutnají (jestli káva chutná jako káva). Pak vznikla technika „cup tastingu“ (dnes známějšího jako „cupping“). Poté nastala dlouhá doba bez patrných změn, kterou přerušila až Erna Knutsen založením spolku výběrové kávy. Začala se více řešit aromata a rozšířená paleta chutí, jež můžeme v kávě zachytit. V roce 1985 pak přišly oficiální cupping protokoly a o dalších 16 let později vznikl také systém hodnocení zelené arabiky, který se o 3 roky později konkretizoval na fyzickou analýzu promyté arabiky.²
Aby nám, pracovníkům s výběrovou kávou, SCA usnadnila práci, rozdělila tyto defekty do dvou skupin podle toho, jak intenzivně mohou ovlivnit kvalitu šálku. Evaluace se provádí podle protokolu na 350g vzorku dané kávy a pokud v tomto množství najdeme hraniční množství jednotlivých defektů, neměli bychom kávu na trhu nabízet jako „výběrovou“.
Primární defekty
Podle tabulek byste je ve výběrové kávě neměli najít za žádnou cenu. Jsou to závažné problémy s nulovou tolerancí výskytu, které mohou výrazně ovlivnit chuť šálku.
Černé zrno
Příčin zčernání zeleného zrna může být hned několik: od přefermentování, pozdní sklizeň (nebo kombinaci obojího), sběrem na zem spadaných třešní nebo třeba nedostatkem závlahy či živin ve vegetativním období kávovníku. Zrno je tmavé, často hnědo-červené, mnohdy bývá i scvrklé a zvrásněné. Mívá rozevřený žlábek. Pokud bychom z černého zrna připravili kávový nápoj, můžeme v něm cítit fenol, fazolovistost, popelavou chuť, či dokonce rybinu. Zrno může být zčernalé i částečně – pak spadá do sekundárních defektů. Pokud jsou v kontrolním vzorku taková zrna 3, opět se počítají jako primární defekt.
Kyselé zrno
Tento defekt způsobuje sklizeň nezralého plodu, případně opět nadměrná fermentace, zpoždění mezi sběrem a depulpingem zrna, vysoká vlhkost v zrnu nebo použití špinavé vody na jeho omytí. Kyselé zrno může být zbarveno do lehce červených odstínů a po rozloupnutí z něj cítíme nepříjemnou kyselost až octovitost. V chuti pak způsobuje travnatost. I tohle může být zkyslé jen částečně. Pak opět spadá do sekundárních defektů.
Sušená dužina třešně
Slupka nebo dužina – známá pod názvem „cascara“ je přirozenou součástí plodu kávovníku – ve výsledném pytli kávy ji ale nechceme. Jednak může při pražení začít rychle karamelizovat a hořknout, jednak je potřeba brát v potaz, že nastavuje hmotnost nakupované kávy.
Cizí látky
Ty nemusí nutně ovlivnit chuť kávy, ale rozhodně mohou způsobit poškození drahých strojů, např. pražičky nebo mlýnku. Mezi cití látky patří třeba kameny, kousky betonu odlupující se ze sušících ploch či větvičky. Stejně tak je u nich zvýšené riziko kontaminace zeleného zrna (např. plísněmi). Většinou je však vytřídí optický stroj.
Plísně
Plísně a houby se projevují bílými, žlutými, šedými či červenými spory na povrchu zrnka. Viníkem je zde především vysoká vlhkost a vodní aktivita. Mohou ale rovněž vznikat přefermentováním, narušením sušící fáze, špatným uskladněním a často jsou sekundárním projevem jiných defektů, např. po nakousání hmyzem nebo u nalomených zrn. Na plísně jsou náchylnější naturální a honey kávy. V chuti se plísně projevují nepříjemnými tóny zeminy, přefermentovaným aroma a pachutí typickou pro plísňové sýry.
Závažné poškození hmyzem
Typicky jsou zde na vině dřevokazní broučci – často Hypothenemus hampei. Ten pochází z Afriky a je to nejškodlivější škůdce kávy na světě. Ve španělštině se mu přezdívá také „kávový vrták“. Zrna poškozená tímto broukem poznáme podle tunelů, případně se mohou projevovat nakousanými okraji. Vnitřek zrna je pak náchylný na oxidaci. Způsobuje dřevitost a plochost v chuti, případně i kyselost. Ve Rwandě a Burundi mají ještě konkrétnější problém, kterému se říká „bramborový defekt“. I ten způsobuje hmyz – Antepsiopsis orbitalis – káva po nakousání tímto broukem chutná jako syrový brambor a může zkazit celou upraženou várku.
Sekundární defekty
Ty jsou méně závažné, protože podle odborníků nemají takový vliv na degradaci chutě. Jsou tedy tolerovatelné, a to u většiny do výskytu 5 případů na kontrolní vzorek (částečně zčernalé a částečně kyselé zrno povoluje maximálně 3 výskyty, nakousání hmyzem pak až 10). Proletíme je jen tak z rychlíku:
Úlomky či odštěpky zrna jsou způsobeny především nešikovností od sklizně až po mlýn, případně i nízkou vlhkostí a z ní plynoucí větší křehkostí zrna. Otevřené zrno na sebe může velmi jednoduše navázat také plísně. Úlomky samy o sobě nejsou vadné, ale značně komplikují pražení – jsou menší než „zdravá“ zrnka a upraží se tak rychleji, což může jednak způsobovat hořkost v chuti a jednak vytvářet nadbytečné množství fines. Stejný problém může dělat další defekt – tzv. skořápky, tedy zrnka „bez vnitřního obsahu“ připomínající prázdné mušle.
Nedozrálá zrna jsou typicky malá a bledá zrnka s nízkou hustotou, která byla sklizena moc brzy. Je to vlastně takový předstupeň kyselého zrna. V šálku způsobují vegetativní, ostré a trpké tóny.
Zvrásněná zrna mohou vznikat spoustou způsobů, mají slabou strukturu a v šálku nízkou sladkost.Vznikají nedostatkem živin nebo vody ve vegetativním období.
Pokud má káva nadbytečný výskyt pergamenu (parchmentu), tedy suché fóliovité vrstvy, může být chuť kávy rovněž suchá a drhnoucí. Ve většině zemí se ale odstraňuje při tzv. hullingu v dry millu (suchém mlýnu) před exportem.
Posledním a čím dál častějším defektem jsou tzv. floatery. Ty jsou identifikovatelné v zeleném stavu – při zalití zrn vodou zůstanou plavat na hladině, a to hlavně kvůli nízké hustotě a malému obsahu cukru. Ne vždy se je ale podaří odhalit. Naštěstí jsou viditelná po upražení v podobě tzv. quakerů – zůstanou světlejší než ostatní zrnka. Pokud je nevytřídíme, i jediné takové zrnko dokáže pěkně pokazit zážitek z kávy. Její chuť je pak plochá, kartonová a kukuřičná. Tento defekt způsobuje slabá výživa kávovníku, rez nebo nadměrné sucho.
Očima farmářů
Defekty mě zajímaly i z pohledu originu. Proto mě propojila Barbora Ernygrova z importérské společnosti Falcon Specialty s farmářem z Kolumbie a s exportérem z Ugandy.
Hlavní výzvou Kolumbie a konkrétně tohoto farmáře je listová rez. Kolumbie obecně se podle jeho názoru potýká s problémy s hmyzem a plísněmi. „V průměrné sklizni kolumbijské kávy můžete díky defektům zaznamenat 10% až 15% ztrátu,“ říká. Na dotaz, které odrůdy bývají na výskyt defektů nejnáchylnější, odpovídá: „Caturra je velmi náchylná ke kávové rzi. Bez neustálého monitorování a výživy může být zničena během jedné sezóny. Další v pořadí je Geisha. Ta sice produkuje ojedinělou chuť, ale fyzicky je velmi křehká. Je náchylná k odumírání, pokud je nadměrně produkována, a je velmi citlivá na různé plísně.“
A co na to jeho „kolega“ z Ugandy? Jeho odpověď je prakticky totožná – listová rez, hmyz a plísně. „Naše zrna mají velmi málo primárních vad. Co nám ale komplikuje kvalitu kávy je krupobití a hmyz,“ říká. Asi 5–6 % kávy zde vytřídí už po sklizni. Ve wet millu to je pak další 2–3 % a poslední 4 % odečtou při kontrole v suchém mlýnu.
Opravdu vždy poznáme všechny defekty v chuti?
Prošli jsme většinu známých defektů u zeleného zrna. Na závěr by se tedy hodilo nějaké motivační moudro – ale já udělám pravý opak. Již citovaná Q-graderka Camila Khalifé totiž udělala experiment a svým kolegům s lety zkušeností s ochutnáváním kávy připravila triangulační cupping (tři vzorky, z nichž jeden je něčím odlišný). Padesátka kolegů měla odhalit, ve kterém šálku se nachází primární defekty a které šálky jsou v pořádku. Záměrně přitom výskyt defektů naddimenzovala tak, aby nebyl jen o jednom zrnu, ale rovnou zastupoval 25 % celé zalité dávky kávy.
Černé zrno odhalilo 34 kolegů, kyselé 38, poškození hmyzem 28, nalomené zrnko 31 a nezralé zrno 32. To nejsou zas tak uspokojující výsledky, vezmeme-li v potaz, že jde o zkušené ochutnávače a misky měly opravdu intenzivnější výskyt defektů.
Je to s těmi defekty tedy ve finále tak horké?
Tento článek vyšel ve čtvrtletníku Okafi – číslo 1., ročník 2026. Předplatné magazínu můžete objednávat na okafi.cz.
Odborná revize: Jan Jim Hůza, Barbora Ernygrova
Fotografie: Pal Badics (archiv Falcon Specialty)