Co nám přinesl World Barista Championship 2025?

Minulý víkend (17.–20.10.) se odehrál světový šampionát baristů v italském Milánu. World Barista Championship je každoročně nejočekávanějším soutěžním podujatím. 51 národních šampionů se po důkladných přípravách utkalo o titul baristického šampiona. Čím si museli projít?

V prvním kole, které probíhalo dlouhé dva dny, prezentovali všichni své nachystané prezentace. Teď je pro všechny ten čas ukázat světu, na čem člověk dlouhé týdny a měsíce pracoval – ukázat nové nápady, technologie nebo upozornit na překážky či sentiment, který v kávovém odvětví vnímají. Hodnotí je 4 senzoričtí porotci, 2 techničtí a jeden hlavní; zároveň na takové úrovni jsou přítomni další stínoví porotci (pro referenci). Více jsem se o detailech soutěže rozepsal tady. 16 nejlepších postoupí do semi-finále. Ze semi-finále pak postupuje pouhých 6 nejlepších baristů. Šampionem se stává ten, který ve finálovém kole nasbíral nejvyšší počet bodů.

Rád tady odcituji loňského šampiona Mikaela Jasina: (hovoří o momentu, když vyhrál)

„Pravda je ta, že jsem byl nejlepší barista pouze v ten den; ne den předtím, ani den potom.“

– vyhrává sice jeden, ale spoustu dalších baristů, kteří do svého výkonu vloží opravdu velké úsilí, se může považovat za šampiony a mohou být na sebe hrdí.

Letošním baristickým šampionem se stal Jack Simpson z Axil Coffee v Austrálii. Na téhle velké stagi a hlavně té finálové stál již 3 roky po sobě – prostředky a vlohy pro to očividně má, a tak bylo jen otázkou času, kdy vítězství „urve“ právě on. Jeho prezentace byla založena na deníkových zápisech za poslední rok od minulého svěťáku. Reflektoval to, co mu jeho soutěžní dráha dala a jak ho lidé (včetně farmářů) na jeho cestě ovlivnili. Určitě si jeho prezentaci pusťte.

Na koho můžeme být hrdí my – se ptáte? Českou republiku reprezentoval Jakub Smolka, který společně s Kamilou Chobotovou a Dominikem Čoltkem podali výborný výkon a můžeme s klidným srdcem říci, že jejich společná práce a Kubova prezentace byly skutečně na světové úrovni. Kuba se sice do semi-finále neprobojoval, nicméně skončil na krásném 22. místě. Jste borci!

Uff, to byl dlouhý úvod… to, co nás v tomto článku zajímá nejvíce, je jakési ohlédnutí a představení nových trendů, které jsme na svěťáku mohli vidět. Některé nastaví laťku na příští ročníky ještě výše a zůstanou v baristické výbavě po dlouhé roky dopředu; většina z nich ale světlo světa vícekrát neuvidí, a tak bych rád vytvořil jednu další časovou kapsli pro tyto nekonvenční nápady.

Mléčné nápoje

Léta letoucí bylo na World Barista Championship pravidlem, že se při mléčných nápojích smělo používat pouze kravské mléko – byl to tedy ten poslední nápoj, u kterého jsme viděli nějaký posun trendů. Až do změny pravidel v roce 2023, kdy se povolilo používat veškerá komerčně dostupná neochucená mléka a jeho alternativy (kromě mléka mateřského, lol – strana 10 3.2C). Tohle pravidlo nejenže rozšířilo portfolio mlék, ale také zažehnulo kreativitu v soutěžících. Té jsme byli svědkem letos.

Ben Put (Kanada) si svůj mléčný nápoj opravdu vymazlil. Na začátku své prezentace zmrazil na dně šálku kokosové mléko pomocí tekutého dusíku – poté na zmražené mléko připravil espresso a teplé mléko. Nejenže je tohle zajímavý přístup sám o sobě, Ben také využil přístup dvojfázového ochutnávání. A tedy první napití bylo teplé, poté do šálku vložil speciální mixér, který zmražené kokosové mléko rozmíchalo společně s teplou částí a vznikl diametrálně odlišný nápoj. Do chuti se promítla nejen kokosová složka, ale také zmražené mléko ochladilo celý drink asi na 4 stupně – druhé napití bylo tedy již studené.

Další zajímavý přístup, který je tak trochu na hraně pravidel, měl brazilec Emerson Nascimento. Ten připravil mléčný nápoj zcela klasicky, jak je na soutěži zvykem. Dal porotcům vyhodnotit vzhledové atributy tohoto nápoje a poté, místo aby je naservíroval, je vlil do speciální nádoby na rychlé zchlazení. Ty tam nechal 6 minut a poté své mléčné nápoje naservírovat tak, že stačí když vám jej popíšu jako „ledové kapůčo“.

Studené mléčné nápoje na mé bingo kartičce nebyly.

Příprava espressa

I v přípravě espressa jsme byli svědky zajímavých činů během letošního World Barista Championship. 

Nejprve bych rád zmínil dva tampery, které se používaly bezkonkurenčně nejvíce – Force Tamper a MHW-3BOMBER. Také téměř každý barista využíval WDT od Barista Hustle Autocomb.

Již zmiňovaný Ben Put při svém puck-prepu (přípravě kávy do páky) tampoval hned 4x (místo klasického jednou), což mělo eliminovat kanálkování (channeling) a zvýšit extrakci.

Velmi zajímavý přístup měl čínský reprezentant Simon SunLei. Simon používal novinku Ecovac – vzduchotěsná průhledná vakuová komora, která zároveň umí i WDT. Namlel si tedy kávu do pák a ty poté vložil do Ecovac. WDT kávu rozdistribuovalo a vakuum vysálo nejen veškerý vzduch z komory, ale vysálo také vzduch a oxid uhličitý, který se skrýval v namleté kávě. Ultimátní cíl všech těchto udělátek: vylepšení extrakce.

Zajímavé odrůdy

Pokud se podíváte na téměř jakoukoliv prezentaci uslyšíte pořád dokola jednu odrůdu – Geisha. Ať z Panamy nebo Kolumbie, Geisha je téměř nezaměnitelná královna ve světě soutěžních káv. Píši téměř, protože jsme viděli hned několik výjimek. Často se vyskytují kombinace dvou soutěžních káv, jedna Geisha a druhá nějaká zajímavá odrůda.

Christopher Sahyoun Hoff z Dánska Geishu úplně přeskočil a vsadil vše na odrůdu Wush Wush z farmy La Negrita, která má sice stoupající tendenci, co se týče oblíbenosti, ale stále se objevuje spíše ojediněle. Christopher skončil 6.

Patrik Rolf pro svůj mléčný nápoj vybral promytou keňskou SL28. Jedná se o kávu velmi vysoké acidity, lehčího těla, ale (a na to Patrik cílil) jasně znatelných tónů čerstvých bobulí.

Kuba Smolka a Jason Loo, který získal bramborovou medaili, používali do svého mléčného nápoje část Geishy a druhou část tvořila zrnka kávovníku liberijského, která jsou přirozeně velmi sladká a plná.

Šampion Jack Simpson používal jako svoji druhou kávu odrůdu Papayo od farmáře Jonathana Gasca (Finca Zarza) – odrůda také na vzestupu.

A největší odvaz měl Michael Harris z Filipín. Ten kombinoval libericu a eugenoides (v poměru 30/70), což jsou úplně rozdílné druhy – nejsou to arabiky. Jeho espresso skórovalo jako nejlepší v prvním kole, což ve světě dominovaném arabikou a konkrétně Geishou je velký achievement. Michael zároveň používal speciální šálek na espresso – představte si jej jako mini chytráček ve velikosti espressového šálku. Do něj se připraví espresso a po té se položí na šálek ze kterého budete pít, který gravitací přefiltruje espresso tak, že crema zůstane nahoře, zatímco zbytek přeteče do šálku – díky žádné cremě je espresso ještě méně hořké, je sladší a kulatější. Lépe to možná pochopíte skrz tohle video. 

Stage management

Každý soutěžící World Barista Championship si může vybrat jeden z několika předpřipravených rozvržení stolů na svoji prezentaci. Často se dělalo to, že si soutěžící postavil porotce k jednomu dlouhému stolu vedle sebe a tam odprezentoval veškeré své nápoje. Letos byl velmi populární trend, kdy se porota postaví mezi dva stoly. Během přípravy espressa a mléčného nápoje stojí u stolu natočení tak, aby směřovali směrem ke kávovaru. U signature drinku se poté otočili o 180 stupňů ke stolu za nimi, kde byl nachystaný stůl nový; často se všemi vymoženostmi, které soutěžící k signature drinku potřeboval. Právě tohle otočení k jinému stolu bylo velmi oblíbené.

Mimo jiné jej používal i Kuba. Ten dokonce jako jediný donutil i porotce, aby odložili své hodnotící formuláře – jakoby říkal: „pojďme si to užít teď a tady a pro moment neřešme tabulky“. To mi přišlo velmi cool.

Ještě bych na závěr zmínil Daniela Ricciho, který si při své prezentaci užíval espresso zároveň s porotou. Jeho záměr byl přiblížit se praxi, kterou dělají someliéři ve špičkových restauracích – dokáží na místě a před hosty popsat, jak káva/víno chutná právě teď.

World Barista Championship

Letošní World Barista Championship byl opravdu velmi vydařený. Konkurence a úroveň všech soutěžících byly obrovské. Nejen, že je složité se na tak vysokou úroveň dostat nebo se na ní udržet, ale také se stále posouvat raketovou rychlostí. Protože to, co byl před pár lety klíč k vítězství, by letos nebo příští rok již nestačilo ani z prvního kola. To je i důvod, proč jsou tyhle soutěže tak vzrušující a všichni baristé jsou tak obdivuhodní.

Zdroj titulního obrázku: Axil Coffee