Zelený prášek se stává stále oblíbenějším, a to nejen v gastronomii. V poslední době kraluje letním nabídkám kaváren, ačkoli se vlastně jedná o druh čaje. Co stojí za jeho oblíbeností? Jaké má zdravotní benefity či případné nástrahy a můžeme vůbec matchu srovnávat s kávou?
Matcha
Co si pod matchou vlastně představit? Jde o velmi jemný prášek ze zeleného čaje, který stejně jako ostatní druhy čajů pochází z rostliny čajovníku čínského. Zjednodušeně řečeno je matcha druh čaje. To, v čem se liší od klasického lístkového zeleného či černého čaje, je jeho pěstování a následné zpracování. Lišit se bude i samotnou přípravou, ale za tu už může klasická podoba matchy, jak ji známe.
To, čeho si všimneme nejspíše hned na první pohled, je poměrně výrazná zelená barva matcha prášku. Ta vzniká díky způsobu pěstování. Rostlina čajovníku, která je vybraná pro následné zpracování ve formě matcha prášku, je tradičně pěstována ve stínu bambusových rohoží. Zastínění rostliny ovlivňuje hladinu chlorofylu, který je na rozdíl od klasických čajových lístků vyšší. A právě chlorofyl může za zelenou barvu prášku a také za jeho typickou chuť. Způsob pěstování mimo jiné přispívá k vyšší produkci aminokyselin včetně theaninu který je známý pro své uklidňující účinky a snižování stresu a běžně se v čaji vyskytuje.
Historie matchy 1
Původ matchy můžeme vysledovat až do Číny – do období dynastie Tchang. Již tehdy se čajové lístky napařovaly a tvarovaly do cihel, aby mohly být snadněji transportovány. Pro přípravu čaje se z cihel ulamovalo, úlomky se následně drtily na jemný prášek, který byl míchán s horkou vodou. Tento způsob přípravy tak položil základy k dnešním postupům přípravy matchy. Samotná příprava matchy se zdokonalovala až později v období dynastie Sung, kdy už docházelo k mletí lístků kameny. Jemnější mletí a jeho šlehání s horkou vodou vytvořilo krémovitější strukturu, která je podobná dnešnímu modernímu přístupu. Postupně však tento druh přípravy čaje z Číny spíše mizel.
Ze své cesty po Číně si přivezl do Japonska matchu zenový buddhistický mnich Eisai. Semínka čajovníku zasadil na vrcholku Mount Sefuri a daroval je také dalšímu mnichovi, Shouninovi, který je začal pěstovat v oblasti Udži. Ta je dnes stále známá jako jedna z nejkvalitnější oblasti, kde je matcha pěstována.
Eisai pozoroval, že pití matchy prohlubuje jeho meditaci. Nápoj ho udržoval bdělým a klidným, své poznatky zaznamenal do knihy Kissa Yojoki (Pití čaje pro zdraví). Zjištěné informace zapůsobily na učení samurajů, kteří matchu zařadili do své přípravy na bitvu. S rostoucí popularitou se matcha stala ústředním bodem rozvoje chanoyu, japonského čajového obřadu. V 15. a 16. století tak bylo pití čaje povýšeno o uměleckou formu a matcha se stala nejen nápojem, ale také meditativním rituálem.
V průběhu 20. století se konzumace matchy v Japonsku stala běžnější a ve 21. století si matcha získala svoji přízeň po celém světě.
Jak se matcha získává? 2
Pěstované zastíněné čajovníky jsou ručně obírány. Při sběru sběrači vybírají pouze ty nejmladší a nejzelenější vrcholky rostliny. Jejich první sklizeň většinou probíhá od poloviny dubna do poloviny května.
Po sklizni přichází na řadu další zpracování jako je krátké napařování lístků, které zabrání jejich oxidaci a ztrátě typické zelené barvy (v porovnání s černým čajem, je právě oxidace lístků hlavním důvodem jeho typického vzhledu).
Lístky jsou následně odstopkovány a pomocí kamenů drceny na menší kusy. Zde probíhají první zkoušky kvality, na základě kterých je čaj třízen. Posledním krokem je mletí do jemného prášku. I díky tomuto poslednímu kroku dostala matcha svoje jméno – doslova mletý čaj.
Výživářské okénko 3
Matcha obsahuje hned několik chemických sloučenin. Je bohatá na antioxidanty jako jsou katechiny, fenolické kyseliny, rutin, chlorofyl, theanin a kvercetin. Dále je matcha zdrojem vitamínu C.
Neměli bychom zapomínat ani na to, že se matcha na rozdíl od jiných čajů nelouhuje. Naopak její jemná konzistence se ve vodě či mléce pouze rozmíchává. Nedochází tedy k rozpuštění prášku, výsledným roztokem je suspenze. I díky tomu je matcha poměrně bohatá na vlákninu.
Obsahuje matcha kofein? 4
Matcha je vlastně koncentrovaný prášek ze zeleného čaje a stejně jako zelený čaj obsahuje kofein, bude ho obsahovat i matcha. Dle různých průzkumů dokonce často obsahuje i více kofeinu než jiné typy zelených čajů. Obsah kofeinu bude záviset především na konkrétních receptech, odvíjí se od velikosti nápoje a vlastně i jeho „síle“.
Matcha by měla obsahovat množství kofeinu v rozmezí 18,9–44,4 mg/g čaje. To je podobně jako u kávy (zde však velmi záleží na konkrétním typu přípravy). Pokud by byl nápoj z matchy připraven ze 4 g prášku, bude nápoj obsahovat 75,6–177,6 mg kofeinu.
Bude však kofein z kávy a kofein z matchy ovlivňovat naše tělo stejně? Určité nakopnutí po požití můžeme pozorovat u obou zmíněných nápojů. Zatímco káva (a kofein z ní) by měla našemu tělu poskytnout poměrně rychlý nástup energie, stejně rychlý bude i jeho pokles. U matchy můžeme pozorovat pomalejší nástup energie, její peak nebude až tak vysoký, ale za to se v nás bude držet delší dobu. V tomto případě tak můžeme rozlišovat mezi zdroji kofeinu a zvolit si ten, který lépe pokryje naše očekávání.
Zdravotní benefity vs. rizika
Díky bohatému zastoupení antioxidantů bychom mohli pozorovat určité zdravotní benefity pití matchy. V dnešní době již existují výzkumy, které matchu a její pozitiva a negativa zkoumají. Jde však pouze o krátkodobé studie. Pokud ovšem matchu vnímáme jen jako jiný druh zeleného čaje, můžeme dojít k závěru, že dlouhodobé studie již existují.
V neposlední řadě bychom však neměli zapomínat na fakt, že případné zdravotní benefity jsou popisovány v „čisté formě“ matchy, tedy v nápoji připraveném z vody. Pokud si objednáme matchu jako latte se sirupem, nesmíme zapomínat také na přidaný obsah cukru a další faktory, které by už případné benefity mohly převažovat. Občasná konzumace těchto sladkých nápojů může být nicméně i tak v pořádku. Hlavní je, aby vám matcha prostě a jednoduše chutnala a nezapomínali jsme na to, že všeho moc škodí.
Ceremoniální matcha: to nejlepší z nejlepších 5
Především mimo Japonsko se matcha často rozděluje na dva typy: ceremoniální matchu a matchu kulinářské kvality. Označení ceremoniální matcha by nám mělo napovídat, že jde o produkt nejvyšší kvality. I samotná konzumace by tak mohla být vnímána jako něco, co je vhodné pro konzumaci bez dalších přidaných ingrediencí. Právě kulinářská kvalita produktu, je zase lepší pro přípravu nejrůznějších receptů, kde matcha slouží jako doplňková ingredience. Samozřejmě i tento fakt se může podepsat na ceně produktu, kdy ceremoniální matcha bývá naceňována výše.
Jenže je v tom menší háček: Označení „ceremoniální matcha“ není v tuto chvíli nijak legislativně ošetřeno. Prodávat ji tak pod tímto pojmem může kdokoli nehledě na kvalitu čaje.
Vraťme se však do Japonska, kde se samozřejmě určitým hodnocením kvality produktu zabývají. Nejčastěji zde matchu hodnotí podle následujících kritérií, jako je její textura, barva a chuť.
Nám jako spotřebitelům tedy nejspíše nezbývá nic jiného než ochutnávat a hledat tu matchu, která nám jednoduše chutná nejvíce – a plně se oprostit od prodejních sloganů na obalech. Naopak bychom se měli zaměřit na hledání informací o původu, kultivaru nebo např. o tom, zda jde o jeden druh matchy či její blend.
Chuť
V chuti matchy bychom měli cítit travnaté tóny se známkami umami chuti. Typická je také nakyslá dochuť, kterou známe z klasicky připravených zelených čajů. Čím ranější sklizeň ochutnáme, tím je výsledný nápoj sladší, pozdější sklizně v průběhu roku jsou naopak více kyselé.
První sklizeň se také podepisuje na barvě prášku – ten by měl být svěže zelený. V dalších sklizních už jsou tóny zelené lehce jiné. Prášek zbarvený do žluta až hněda napovídá o jeho kontaktu se sluncem případně o špatném skladování produktu. Do kontaktu by prášek neměl přijít ani s vlhkostí.
Královna letních nabídek v kavárnách
Zatímco zelené cookies s matchou na pultech kaváren již nějakou dobu potkáváme a objednat si můžeme klidně i matcha latte, v poslední době se stala matcha jako taková ústředním bodem letních nabídek mnohých kaváren. Vyberete si tak z osvěžujících limonád nebo třeba matcha toniku.
Mezi známé a oblíbené výrobce matcha limonád patří německá značka Seicha matcha nebo naše česká matcha od firmy Amity drinks. Z mých oblíbených kombinací je to jistě ta od Amity – spojení matchy a ananasu.
Oblíbenými kombinacemi k párování matchy jsou také jahody, mango nebo třeba borůvky. Ty se přidávají do oblíbených ledových latte v podobě pyré či sirupů. A za popularitou těchto nápojů jistě stojí i fakt, že jsou vizuálně velmi přitažlivé.
Spojením matchy a kokosu, zase vzniká oblíbený drink matcha cloud. Stejně jako jeho název napovídá, jde o vyšlehanou matchu ve smetaně, která doopravdy připomíná nadýchaný obláček. Společně s ledem a kokosovou vodou tak může představovat skvělé letní osvěžení. Najdeme však jistě i veganské varianty tohoto nápoje v kombinaci s kokosovou či ovesnou smetanou.
A jak chutná matcha nejvíce vám? Dejte nám vědět na našem Instagramu a Facebooku.
