Jak Honza k baristování přišel? Co ho inspirovalo založit si svoji vlastní pražírnu a jaká byla ta největší překážka?
Tadeáš: Ahoj, Honzo. Čtenáři tě jistě neznají, mohl by ses nám představit?
Honza: Ahoj! Děkuji za pozvání. Je mi 27 let a většinu života jsem strávil v Praze. Mám rád kávu, pivo a těsto z kvásku. Moje kávové začátky sahají do roku 2019, kdy jsem během studia zkusil pracovat za kávovarem a byla to instantní láska. Bohužel studium lékařství mi bralo dost energie a svou budoucnost jsem neviděl v budovách nemocnic. V druhé půlce studia jsem udělal celkem radikální změnu a vyměnil jsem zdravotnictví za kariéru v kávovém odvětví. Jsem za tohle rozhodnutí velmi rád.
T: Přijde mi, že v něčem máme podobnou historii s kávou, alespoň v tom vycestování a následném vrácení se do své „alma mater“. Jaká je tvoje kávová cesta?
H: Ano, ty máš zkušenosti z Berlína, kde je velkých jmen na poli specialty coffee spousta a rád tam sám podnikám gastro výlety. Mně už pár let imponovala Kodaň, která má rovněž bohatou historii. Měl jsem to štěstí, že jsem dostal práci v Coffee Collectivu, kde jsem strávil rok a půl. Líbil se mi jejich profesionální přístup a etické hodnoty, hlavně přiblížení práce farmářů a jejich férové ohodnocení díky přímé spolupráci. Potkal jsem spoustu skvělých lidí v práci i mimo ni. Samozřejmě jsem si liboval i ve světlejším stylu pražení a v nabídce převážně čistých, promytých káv. Filtrovaná káva a houska se sýrem je snídaňové kombo, které jen tak nic netrumfne.
T: Takže jsi prvně dělal baristu, vlastně ještě děláš, ale přibral sis k tomu i vlastní pražírnu – co tě k tomu vedlo?
H: Ano, pořád pracuji za barem a nechci se toho zatím vzdát, protože jsem rád mezi lidmi a kavárna je pro mě druhý domov. Jako barista jsem s postupem času vnímal potřebu ten produkt pochopit víc do hloubky a mít větší kontrolu nad výsledkem. Takže pražení byl pro mě logicky další krok. Mám teď ideální balanc, kdy můžu dělat obojí zároveň.
T: Proč zrovna Tao Coffee – co to znamená; má to pro tebe nějaký speciální význam?
H: Vymyslet název pro pražírnu byl náročný úkol. Chtěl jsem něco, co osloví nejen české zákazníky, bude to lehce zapamatovatelné a zároveň to bude nést a reflektovat filosofii pražírny. Na gymplu jsem měl skvělé kantory a v paměti mi zůstal výklad o čínském Taoismu. Pro mě představuje Tao jakousi cestu k sobě a k vlastním hodnotám, které se propisují do života i do práce.
Zdroj: Honza Páleník
T: Četl jsem na internetu tvůj medailonek, kde se psalo o tom, že je tvým cílem pražit kávu skandinávským způsobem. Mohl by si nám blíže popsat tvoji stylizaci ohledně pražení a výběru káv? Zkrátka – co od tebe jako pražiče může zákazník čekat?
Já osobně tolik netíhnu k experimentálním kávám, jelikož fermentace často zakrývají jejich původ. Hledám převážně takové, kde jejich charakter je daný odrůdou, nadmořskou výškou, kvalitou podloží, podnebím.
H: Líbí se mi, že dnes máme výběr z různých stylů pražení a zpracování káv. Každý si může vybrat, co mu sedí. Já osobně tolik netíhnu k experimentálním kávám, jelikož fermentace často zakrývají jejich původ. Hledám převážně takové, kde jejich charakter je daný odrůdou, nadmořskou výškou, kvalitou podloží, podnebím. Pak se je snažím pražit světleji na filtrovanou přípravu a trochu déle na espresso. Výsledná chuť by tak měla být okénkem do farmy, kde příroda a farmáři významně formují kvalitu zrna. Pak už je to jen o tom nic nezpackat a ten potenciál v kávě plně rozvinout.
T: Jistě není lehké zakládat novou pražírnu, ještě k tomu s omezeným budgetem. Co pro tebe byla ta největší překážka?
Konkurence je obrovská a přijít s něčím novým je obtížné. Ze začátku jsem to pojal jako experiment.
H: Rozhodně ty přípravy provázely pochybnosti, jestli má cenu v dnešní době zakládat novou pražírnu. Konkurence je obrovská a přijít s něčím novým je obtížné. Ze začátku jsem to pojal jako experiment. Koupil jsem si pražičku na 1 kilogram kafe a několik měsíců jsem se učil, jak to šlo. Hodně jsem výsledky komunikoval s kolegy a kamarády a nyní jsem vděčný, že dostávám pozitivní ohlasy. Jsem na začátku, ale doufám, že postupem času budu moct dělat radost víc a víc pijákům kafe a třeba se dostat i do zahraničí.
T: Je obdivuhodné, že děláš něco takového popři plnohodnotné práci v gastru, kde, jak všichni víme, to dokáže být náročné. Kolik toho zvládneš upražit ve svém volném čase?
H: Díky navázání několik B2B spoluprácí a stabilnějším prodejem jsem byl schopný zkrátit si úvazek v kavárně, takže mám víc času na pražení. Kapacitně je to vzhledem k velikosti pražičky náročné, každopádně realisticky zvládnu napražit okolo 100 kilogramů kávy za 1 měsíc.
T: Můžeme ochutnat tvoji kávu v nějakých českých kavárnách? Nebo zatím jen spoléháš na prodej cílovému zákazníkovi?
H: Delší spolupráci mám například s kavárnou Periferie v pražském Braníku, kde se točí vícero pražíren, a pak v dejvickém La Forme, kde se melou moje zrnka na filtr i espresso. O dalších collabs určitě dám vědět na instagramu. Zákazníci si mohou zrnka koupit i na mém e-shopu nebo na Kofiu, kde se zanedlouho objeví nová nabídka včetně jedné limitky, na kterou se moc těším.
T: Kam by si ideálně chtěl pražírnu dotáhnout? Chceš co nejvíce expandovat, nebo tě láká právě formát nějaké mikropražírny?
Zdroj: Honza Páleník
H: V tuhle chvíli si cením blízkých vztahů se svými partnery a, byť moje nabídka není obrovská, všechny své kávy znám poměrně do hloubky, takže vím, co nabízím. Zároveň mohu osobně objíždět zmíněné kavárny a konzultovat s nimi jakékoliv připomínky. Určitě by se mi líbilo k sobě časem přibrat někoho dalšího. Necháme se překvapit.
T: Díky, Honzo, za tvůj čas. Měj se hezky.
H: Díky za prostor, ahoj.
Zdroj titulního obrázku: Honza Páleník
