Někdo vyhraje, všichni to okamžitě sdílejí, pak to všichni vědí a my snad nedokážeme s tímto rychlým přenosem zápasit – dokážeme ale přinést rozhovor! Už víc než týden víme, že Baristou roku je Volodymyr Petrina z pražského Mazelabu. Tato kavárna je kolébkou vysoce kvalifikovaných baristů a prvotřídních káv. Dělá nám velkou radost, že nám Volodymyr věnoval kus svého času a pověděl nám něco o sobě a svém vystoupení.
Před rozhovorem doporučuji podívat se na jeho krásnou soutěžní prezentaci.
Ahoj, Volodymyre, jsi šampión – Barista roku! – popiš nám tvé pocity při vyhlašování. Jak ses cítil?
Byl jsem strašně nervózní a vůbec jsem nevěděl, co čekat. Když jsme zůstali jen my dva s Kamilou, začalo mi docházet, že se děje něco velkého, ale pořád jsem tomu moc nevěřil. Ve chvíli, kdy mě vyhlásili jako šampiona, jsem cítil něco, co jsem v životě ještě nezažil. Bylo to jako sen, byl jsem strašně šťastný.
Podívejme se na tvé začátky – jak ses dostal ke kávě a kudy tě vesmír směřoval až k tomu, že jsi letošní Barista roku?
S kávou jsem začal pracovat během studia na vysoké škole. První zkušenosti jsem získal v kavárně Rest Cafe na Václavském náměstí, kde jsme servírovali kávu od Father’s. Ze začátku to byla jen brigáda, ale postupně se z toho stalo hobby, začal jsem číst, sledovat videa a celkově se o kávu víc zajímat.
Po několika měsících jsem navštívil Mazelab a hned jsem věděl, že bych tam jednou chtěl pracovat. Netrvalo dlouho a opravdu jsem se tam dostal za bar.
Už v prvním roce své kariéry jsem se dostal k soutěžím. Pamatuju si moment, kdy mi Jackie během směny řekl, že bych měl zkusit latte art. Upřímně jsem vůbec nevěděl, o co jde (haha), ale řekl jsem ano. Soutěže jsem začal vnímat jako přirozenou součást růstu hned ze začátku, protože díky nim jsem pozoroval, jak se zlepšuju.
Na druhou stranu, když jsem viděl Baristu roku, měl jsem pocit, že to je něco, na co nemám. Ani znalostně, ani komunikačně. O to zajímavější bylo, že o rok později jsem už stál ve finále a následně i na světové scéně v latte artu.
Zdroj: SCA ČR
Během té cesty jsem potkal spoustu skvělých lidí. Kromě týmu z Mazelabu třeba Borise z Miners, který mě od začátku posouval dál, podporoval mě a nic za to nikdy nechtěl. Bez těchto lidí bych nebyl tak, kde teď jsem. Když jsem si poprvé zkusil Baristu roku,
okamžitě jsem cítil obrovský posun, ve znalostech i v přemýšlení o kávě
Tehdy jsem si řekl, že to chci jednou vyhrát a dostat se na světovou stage, abych se mohl posunout ještě dál. Dal jsem do toho hodně času a energie, ale zpětně vím, že mi to nepomohlo jen v soutěžích. Pomohlo mi to být lepším profesionálem každý den.
Kolik času jsi věnoval přípravám konceptu / výběru kávy / vymýšlení drinků, následném tréninku a memorování rutiny?
O konceptu jsem začal přemýšlet téměř hned po Baristovi roku 2025, kde jsem skončil třetí. Nebylo to tak, že bych nad tím přemýšlel každý den, ale kdykoliv mě něco napadlo, zapisoval jsem si to do poznámek.
Intenzivnější příprava začala v říjnu 2025, kdy jsem jel do Milána jako kalibrační barista na World Barista Championship. Měl jsem možnost servírovat kávu porotcům a dostávat přímý feedback, což pro mě byla obrovská zkušenost. Právě tam jsem začal nad konceptem přemýšlet mnohem konkrétněji. Byl ale furt ještě spíš abstraktní.
Pak přišel festival v Liberci, kde jsme s Borisem porotcovali latte art a zároveň tam probíhal Brewer’s Cup. Po jednom dni, kdy jsem viděl prezentace soutěžících, jsem se vrátil ke svým poznámkám a došlo mi, že to ještě není ono.
Silný moment pro mě byla i prezentace Jackieho o vlhkosti. Uvědomil jsem si, že i já pracuju s něčím velmi konkrétním každý den. Ten večer jsme to s Borisem začali rozebírat a dostali jsme se k tématu hustoty a tvrdosti kávových zrn, o čemž se vlastně spolu bavíme skoro každý den. Došlo nám, že jsme o tom vlastně ještě neviděli žádnou prezentaci – a v tu chvíli bylo rozhodnuto. Po festivalu jsem začal skládat samotný výstup a postupně vyvíjet drinky. Poslední měsíc a půl před soutěží už byl čistě o tréninku a ladění detailů.
Zdroj: Dominik Čoltko
Tvá prezentace se nesla v duchu tvrdosti a hustoty zrna jako domova – mohl by si nám prosím představit svůj koncept, který jsi prezentoval porotcům?
Koncept jako takový byl pro mě vlastně přirozený. Vidím kávu skrz tyhle dva parametry – hustotu a tvrdost, a pracuju s ní právě pomocí jejich analýzy.
To téma je ale velmi komplexní, takže jsem potřeboval najít nějakou metaforu, která by ho dokázala zjednodušit. Dům byla jedna z prvních věcí, která mě napadla, a hned mi to dávalo smysl, protože celý ten přístup, skrz který s kávou pracuju, je pro mě už vlastně jako domov.
Používám to pokaždé, když nastavuju kávu doma i v práci. Je to prostě způsob, jakým kávu vnímám.
A právě proto jsem měl velkou chuť tenhle koncept představit porotcům. Těšil jsem se na to.
Jakou kávu jsi používal – jaký projekt probíhá na farmě Umbra? Mohl bys nám přiblížit i svůj signature drink?
Ta káva je součástí projektu Symbiosis, za kterým stojí Hunter Tedman z Black Moon. Princip je v tom, že v rámci Symbiosis vykupují třešně přímo od farmářů a sami se starají o processing, kvalitu i export. Díky tomu mají větší kontrolu nad výsledkem a zároveň zůstává větší hodnota u farmářů.
Káva pochází z malé farmy v oblasti Cerro Punta v Panamě, ve výšce kolem 2000 metrů. Je to hodně izolované místo v horách bez dalších plantáží okolo. Je to taková klidná a skoro skrytá zahrada. Farmu pojmenovali Umbra.
Celkově je to hodně malá a osobní produkce kde máš pocit, že každý strom má svůj vlastní příběh. A konkrétně tenhle lot je Geisha natural.
Měl jsem v plánu použít sklizeň z roku 2025, kterou jsme už měli skladem a už to bylo na moji soutěž napražené. Jenomže 10 dnů před soutěží se Jackie vrátil z Panamy a přivezl čerstvý crop. Stejný processing, odrůda i farma. Jackie to hned napražil, abychom to vzali na World of Coffee do Bangkoku. Nicméně potom jsme ochutnali espresso z téhle kávy a změnili jsme názor.
Komplexita byla o level výš než ten starší crop. Všechny chutě zůstaly, jen byly ještě citelnější a hlubší. Takže jsme si řekli, že to risknem a napražilo se 500 gramů 5 dní před soutěží.
Chuťově to kafe mělo všechno, co jsem potřeboval – komplexitu chuti, fialovou aciditu, sladkost hnědého cukru a velmi hedvábné tělo.
Bylo hodně riskantní vzít jen 500 gramů čerstvého roastu, ale vyšlo to.
Signature beverage měl v mém konceptu reprezentovat můj celý přístup a kávu.
Kromě kávy měl drink ještě další 3 ingredience, které reprezentují vysokou hustotu a komplexitu kavy.
Použil jsem elegantní techniky na co nejrovnoměrnější extrakci chuti ze všech ingrediencí. Stejně jsem pracoval s kávou kvůli její vysoké tvrdosti. Použil jsem mléčně-klarifikovaný ananasový džus; osmanthus a bergamot cold brew; a sirup z borůvek a maliny.
Drink byl hodně osvěžující a komplexní, chutnalo to jako meruňky, guava a bíle květiny. Vždy, když jsem tento drink připravoval, jsem ho chtěl celý hned vypit.
Z těch tří drinků, které porotě naservíruješ, je nejvíce bodů za espresso. Ale přesto – jaký z nich je tvůj nejoblíbenější? Proč? Co tě na něm baví?
Můj nejoblíbenější drink je právě espresso. Je tolik možností, jak můžu dostat chutě ze zrnek v espressu. A mě baví přesně to – hledat ty nejlepší recepty a výsledky. Espresso je totiž ten base, ze kterého vzniknou další drinky.
Zdroj: Dominik Čoltko
Svěťák bude v Panamě v půlce října. Máš ještě spoustu času a jistě nějaký využiješ na odpočinek, ale možná si měl již nějaký prostor na reflexi toho, co by si chtěl přivést na světovou stage? Mohl bys s námi sdílet jednu věc, pro kterou jsi momentálně nadšený?
Moc času jsem na reflexi zatím neměl, ale rozhodně vím, že bych se chtěl posunout ještě dál, abych co nejlépe reprezentoval. Já jsem momentálně nadšený do struktury zrnek a toho, jak pracovat s libovolnou kávou jenom skrz analýzu její struktury.
Jsi úspěšný soutěžící. Povedla se ti i výhra v národním kole Latte Artu – je ještě nějaká soutěž, která tě baví nebo někdy lákala?
Určitě mě láká Brewer’s Cup, možná to někdy taky zkusím.
Máš nějaký vzor, co se týče Barista Championships?
Neřekl bych, že mám vzor, ale hodně se mi líbila prezentace Jasona Loo z Malajsie v Miláně.
Chtěl by si sdílet nebo říct pár slov naší komunitě? Někomu poděkovat, cokoliv – teď je na to prostor.
Komunitě jsem velice vděčný za to, že ty soutěže a festivaly existují a neustále se posouvají dopředu.
Děkuju všem, že jste toho součástí a pokud nejste, tak come on guys, it’s fun!
Rozhodně chci poděkovat přítelkyni Lesí – byla v tom se mnou a celou tu cestu jsme zažili spolu, včetně všech emocí. Děkuju týmu Mazelab za podporu (Víťa, Janča, Míša, Michal and list goes on and on…). Chci poděkovat zejména Jackiemu a Thu, že mě v tom podporují od samého začátku. A díky Borisovi, bez něho by možná tento koncept nebyl ani možný.
Všichni, kdo mi dali aspoň trochu své energie a času během přípravy, je vás hodně – fakt si každého z vás vážím.
Rozhodně děkuju všem porotcům, SCA a hlavně soutěžícím. Za ty tři roky vidím obrovský posun, inspiruje mě to pokračovat.
A my moc děkujeme, že jsi toho také součástí! Díky moc za tvůj čas. Měj se!
Taky díky, ahoj.
Volodymyr bude soutěžit na světovém šampionátu World Barista Championship v Panamě až 22.–25. října. Poznačte si to do kalendářů už teď a nenechte si to ujít!
Přečtěte si rozhovor i s minulým Baristou roku – Jakubem Smolkou.
Zdroj titulního obrázku: SCA CR
