Pikola vznikla jako kavárna v Šumperku už před 10 lety. Postupně se rozrostla z malého espresso baru na významnou značku s vlastní pražírnou. Kávu praží na Loringu a balí se stlačeným argonem pro delší čerstvost. Setkal jsem se se zakladatelem značky Jirkou Gieslem, abychom společně probrali, jestli název Pikola nějak souvisí s jeho výškou a co si připravili ve spolupráci s čokoládovnou Ajalou.
Vy jste v listopadu oslavili velké jubileum, máte 10 let. Kdyby ses vrátil do roku 2015, napadlo by tě, že se dostanete až sem?
Začali jsme s kavárnou, pražírna byla původně jen sen. Chtěli jsme hlavně dělat věci lokálně a mít vlastní kávu na poličce se nám líbilo. Pražení se ukázalo jako velká výzva a najít skvělé dodavatele nebylo vůbec snadné. Postupně se nám podařilo udělat z toho nějaký celek, opravdovou značku, ale to rozšiřování původně ani nebylo v plánu. S růstem přichází nové výzvy – jiné dodavatelské řetězce, větší objednávky, složitější logistika. Dnes už máme stanovenou i nějakou jasně danou image. Všechno to byl ale jeden velký vývoj. Není to snadné, učíme se za pochodu a pečlivě promýšlíme každý další krok. Já jsem pro jistotu vždycky dopředu ke všemu brutálně skeptický.
To je ale asi v tvé pozici dobře, ne?
No nevím, kolegové si ze mě dělají už trochu srandu. Naposledy přišel Adam s tím, že by bylo super něco otevřít v Brně. Ne že bych se mu vysmál, ale říkám: „Ty jo! Proč bychom otvírali něco v Brně? Vždyť je tam jedna kavárna vedle druhé!“ Jediné, co mi dávalo smysl, bylo nabízet více druhů káv na jednom místě. Tak jsme tady k tomu konceptu hledali tu nejvhodnější cestu. Dnes, když přijdeš jako zákazník, tak si můžeš vybrat třeba ze třech různých zrn. Určitě to tady dělá pár dalších kaváren, ale tenhle koncept mi přijde zajímavý. Každá naše pobočka je tak něčím specifická. Ony ani nejdou udělat úplně stejně jako přes CTRL-C a CTRL-V. Šlo by to, ale mnohdy to komplikuje omezenost prostoru.
Podle mě, pokud chceš, aby ty pobočky fungovaly nezávisle na sobě, tak do každé musíš dát i nějakou její osobitou duši.
Rozhodně. To jsi vlastně řekl hezky. Každý ten podnik, i když je jiný, spojuje fakt, že tam je fajn atmosféra a dobré kafe. Neříkám, že nejlepší, to bych nikdy neřekl a ani si to nemyslím, protože určitě děláme spoustu chyb. Ale vždycky je dobrý a taky hodně stavíme na vstřícném přístupu.
To je asi dnes takové to gró služeb, cítit se tam hlavně příjemně s těmi lidmi. Kvalita je samozřejmě důležitá, ale vedle toho je za mě sekundární.
Rozhodně, hospitality je na tom celém ta největší challenge. Proto máme všechny ty aktuální podniky rozjeté v rámci dobrých vztahů s našimi parťáky, bývalými zaměstnanci nebo lidmi, kteří s námi dříve nějak spolupracovali. Známe je osobně, není to někdo úplně cizí, kdo by přišel a řekl nám: „Já mám prachy a chci to otevřít“. Toho se trochu bojím, ale vlastně se na to teď intenzivně připravuji.
Zeptám se teď na otázku, na kterou se asi lidi ptají často. Proč právě Pikola? Založit v roce 2015 značku s názvem, který má souvislost s mytickým piccolem jako nápojem, jenž je hodně diskutovaný mezi odborníky, je podle mě dost odvážné. Nebo to souvisí s tvojí výškou?
Haha, to je dobrý. Já jsem vždycky přemýšlel, jestli tuhle otázku s výškou někdy dostanu, tak jsem rád, že padla! (smích) Pikola vznikla díky tomu, že prostor naší první kavárny v Šumperku byl opravdu malý. Cíl zněl, aby byl český, jednoduchý a zapamatovatelný. Chtěli jsme se vyhnout v té době nadužívaným slovům „bean“, „coffee“ či „café“ – nic proti značkám, které je využívají, ale v té době toho bylo prostě moc. Když jsme pak po kavárně otevřeli i pražírnu, název Pikola mi chvíli vadil. Bylo už ale moc pozdě na změnu. Kdybychom to přejmenovali, půlka lidí bude naštvaná a druhá půlka tomu bude říkat tak, jak se to jmenovalo předtím. Dnes už jsem si zvykl. Spojitost s piccolem občas budí vtipy, a i když jsem přemýšlel o signature drinku na toto téma, nakonec z toho sešlo.
To muselo být ze začátku asi docela nepříjemné. Co tě za těch 10 let na kávové scéně naopak třeba mile překvapilo?
Ta komunita je samozřejmě moc fajn, i když je to zase takový klišé. Třeba po cestě sem jsem měl úplně parádní rozhovor s kamarádem, co má jinou pražírnu v Olomouci. Myslím si, že v jiném oboru by se ti to asi moc nestalo, tam nemůžeš být tak otevřený a nemůžeš se úplně bavit o číslech. Baví mě poznávat lidi z kávového světa. My, když jsme ještě nepražili, tak jsme točili různé pražírny, takže jsem vlastně poznal všechny od Jardy Tučka z Doubleshotu přes kluky z Rebelů, se všemi jsme vlastně dodnes kámoši.
Nechováme k sobě s nikým žádnou zášť, necítíme se být vlastně konkurencí.
— Jiří Giesl, zakladatel Pikoly
Aktuálně ale expandujete do Polska. Už nějakou dobu, máte tam i svého člověka. Tam je podle tebe tedy větší prostor pro další pražírnu?
Polsko je úplně jiný trh, jsou sice obrovští, ale mají úplně jinou mentalitu a úplně jiné přístupy ke kávě. Přijde mi, že je to takové Česko pět–šest let zpátky. Hodně se tam teprve objevuje. Jsou stále dost konzervativní, co se týká třeba espresa. Ve většině krásných designových kaváren nemáš ani obyčejnou Brazilku, ale třeba směs, která není dobrá. Je to prostě levný kafe. A pak mají vedle toho třeba fajn kafe na filtr. Polákům obecně brutálně záleží na ceně. První, o čem se s nimi bavíš, když jim jdeš prodat kafe, je sleva – jaká bude. U té výběrové kávy takhle ale nemůžeš fungovat, protože bys na tom pak nic neměl a taky nechceš podrážet tu síť, kterou buduješ. Musíme vymýšlet jinou strategii. Takže Polsko je těžký trh, ale zkoušíme to. Mám trošku pocit, že nás vždycky baví ta těžší cesta.
Tak se potkáme za rok a řekneme si, jestli se to vyplatilo! K těm vašim narozeninám jste si ale připravili narozeninovou kampaň, která trvá celý rok. Můžeš o ní našim čtenářům něco prozradit?
To byl spontánní nápad. Nechtěli jsme cpát prachy do jedné oslavy, a tak jsme to rozdělili do celého roku a rozhodli se udělat menší, dílčí věci. Máme k tomu speciální web pikolaslavi.cz, kde jsou ty jednotlivé kampaně. Trochu jsme si tím na sebe upletli bič, protože dodržet deadliny je obtížné. Není to úplně sranda, ale mám s tou radost.
Takže je to takový adventní kalendář. V rámci kampaně vám poslední spolupráce vyšla s Ajalou. Máte svoji vlastní čokoládu. Co nám o ní povíš? Je to taková ta přeceňovaná dubajská?
Já bych už řekl, že to je přesný opak. Je to spíš takový trošku old school. S Ajalou spolupracujeme od začátku. Zpočátku jsme chtěli udělat něco hodně jesenického, přemýšleli jsme nad fermentovaným jehličím a zkoušeli jsme jeřabiny, které jsou typické pro Jesenicko. Ale pořád to nebylo ono. Nakonec jsme si řekli, že když děláme kafe, tak uvedeme na trh kávovou čokoládu. Ajala už kávovou čokoládu vyrábí s Doubleshotem. Snažili jsme se proto vyladit ten profil trochu jinak – udělat ji sladší, krémovější. Je v tom sušené mléko a extrahovaná káva z našeho blendu Jízda. Je to takový „normální“ kafe, nechtěli jsme tam dát žádnou divočinu. Máme s Filipem z Ajaly ještě další nápady, které chceme vyzkoušet. Takže tohle byla taková první vlaštovka a rádi bychom v budoucnu udělali i čokoládu s ovesným mlíkem, máme namyšlenou čokoládu ve stylu flat whitu s troškou čokolády. Uvidíme, jestli nám to podaří. Jsou to spíš plány do budoucna.
V březnu plánujete spustit svou appku. Jak bude fungovat?
Pravděpodobně to bude na bázi sbírání bodů, které můžeš využít za různé věci, ať už na nákup kávových nápojů nebo rovnou zrnek na našem e-shopu, aby mohli body sbírat i lidé, kteří byli na výletě třeba v Brně a mohli pak body využít i třeba na Vysočině, kde kavárnu nemáme.
Na Vysočině zatím nejste, ale za těch deset let máte na kontě už pátý podnik. Nedávno jste otevřeli v Olomouci Sedmičku, dle vašeho webu „prodlouženou ruku Moravského divadla“.
Před tím sálem je takový univerzální prostor. Provozovatelé divadla chtěli někoho, kdo tam dostane nějaký život, a nám se podařilo vyhrát výběrko. Potřebovali jsme to trošku přetransformovat do té naší podoby – jsou tam krásný secesní stropy, ale my jsme si tam přitáhli černý spálený dřevo. Je to trošku kontrast a byla to výzva. Funguje to jako kavárna se vším všudy, se snídaněmi a s kuchyní. Teď se ještě bude zvětšovat o krásnou zahradu, která je obrovská. Chtěli bychom ji v létě hodně využívat na venkovní akce. Na začátku května tam plánujeme kávový minifestival s latte art throwdownem. Později v létě – 9. srpna v sobotu – tam máme naplánovaný první český Espresso Tonic Championship. Bude to i pro profíky i pro amatéry. Měla by to být taková fajn garden party, bude tam DJ, bude tam gril, budou tam naturální vína, koktejly atd.
Před námi ještě dubnové a květnové překvapení. Prozradíš našim čtenářům, co mohou očekávat? Nebo je to brutální ultratajemství?
Prozradím! Jo, prozradím! V dubnu budeme otvírat espresso bar v Ostravě. Tenhle nápad jsme vymýšleli tři roky a dva roky jsme si z toho na prvního dubna vždycky dělali srandu. No a teď jsme si konečně řekli, že s tím něco konečně uděláme. Budeme mít tedy šestý espresso bar. A květen jsem ti řekl – to bude ten minifestival v Olomouci. Zbytek už bych asi nechal pod pokličkou. Prvního dne v měsíci se to ale vždy objeví na tom našem narozeninovém webu. Takže bedlivě sledovat web! Dá se tam i nastavit časovač, který vám připomene, že je prvního a venku je další akce.
No tak to jsou skvělé zprávy! Tak to vám přeji, ať se spouštění nového espresso baru vydaří. Jirko, to je za mě všecko. Moc ti děkuju, bylo to moc fajn.
Zdroj fotografií: archiv Pikoly
