Filtrovaná voda: co obsahuje a proč ji filtrovat?

Voda tvoří 98 % filtrované kávy, a tím pádem je její kvalita zásadní, když nám jde o chuť výsledného nápoje. Kvalita vody je velmi komplexní téma a řešit u ní lze prakticky vše – od jednotlivých minerálů po technické zákoutí reverzní osmózy. Pokud nevíte, co reverzní osmóza je, věru se o tom brzy u nás dozvíte! Vysvětlíme si fungování filtračních konvic jaké známe třeba od Brity nebo BWT. 

Co se nachází v kohoutkové vs. filtrované vodě?

Pokud nám tak moc jde o filtrovanou nebo ošetřenou vodu pro přípravu kávy a chceme se tak urputně vyhnout vodě kohoutkové, měli bychom pochopit proč. Co dělá tu kohoutkovou tak špatnou? 

Kvalita kohoutkové vody se liší, a tedy budeme vycházet z nějakého zajetého standardu. 

Může se stát, že voda, která vám teče doma, je velmi dobrá pro přípravu kávy – je to ale extrémně nepravděpodobné.

Voda z kohoutku obsahuje minerály, chlór, fluorid a těžké kovy. Z minerálů je to poté vápník, hořčík, sodík a draslík. Pomocí filtrace se snažíme zbavit všeho kromě minerálů a i ty potřebujeme poměrově ovlivnit. V kohoutkové vodě totiž bývají ve vysokých koncentracích a celkové ppm (parts per milion/částic látek na milion částic vody) se pohybuje třeba kolem 300–400. Označení ppm se pak používá pro výšku koncentrace pevných částeček ve vodě (většinou se jedná právě o minerály). Samozřejmě se tam také nachází nějaké nečistoty, mikroorgamismy a chemikálie, na které existují určité limity a normy pro zachování bezpečné konzumaci. 

Ve vodě, která by byla perfektní pro přípravu kávy (téměř-téměř, protože chuť je subjektivní), bychom z minerálů našli pouze hořčík, draslík, vápník a sodík. Čím více se naší úpravou vody přiblížíme ideálnímu poměru těchto čtyř složek, tím lépe.

Vápník podporuje mouthfeel a sladkost kávy. Hořčík je takový flavour booster a z mdlé kávy, dokáže vykouzlit komplexní chuťový zážitek (ale stejně jako je to se vším, nesmí se to přehánět, jinak budou chutě příliš netransparentní). Sodík zase ovlivňuje aciditu kávy a také bojuje s hořkostí a nepříjemnými tóny. Draslík je trochu černá ovce této čtyřky – přidává se velmi opatrně, protože ovlivňuje dochuť, která se i při velmi malých koncentracích může rychle změnit z příjemné na ostrou. 

Co je tedy našim cílem? Ideální poměr čtyř hlavních minerálů a tvrdost (řekněme) mezi 60–120 ppm. 

Jak získat ošetřenou vodu?

Je to tak se spoustou věcí – jsou lepší a horší způsoby získávání té ideální vody na kávu; levnější a dražší; na doma a do profesionálního prostředí; a tak dále. 

Můžeme to rozdělit na dvě velké kategorie. Jedna, která čerpá vodu z vodovodního řádu a filtruje ji. Ta druhá pak využívá vody destilované (demineralizované), do které se přidávají pouze čisté minerály. 

Situace 1: Točím si vodu z kohoutku

Voda je znečištěná, rozmarně mineralizovaná – asi zhruba tak, jak jsme si nastínili na začátku. Musíme ji profiltrovat nějakým udělátkem (filtrem), abychom se zbavili nečistot, těžkých kovů, vodního kamene atd. a přivedli poměr minerálů do tížené koncentrace.

Může se tak stát pomocí mechanické filtrace, uhlíkové filtrace, ionexové výměny a reverzní osmózy a v neposlední řadě přidání dalších minerálů. Mechanická filtrace funguje na principu síta, a tedy jsou ve filtrovacích kartuších jakési membrány, které zachytí pevné částice o různých velikostech. U uhlíkové filtrace působí aktivní uhlí jako jakýsi pohlcovač částic, např. chloru, těžkých kovů či pesticidů. Přitahuje je na sebe (a nepustí!).

Ionexová výměna dokáže vyměnit některé nežádoucí prvky za jiné – konkrétně například vápník a hořčík za sodík nebo vodík. Reverzní osmóza, což už je drahá a náročná hračička, vysokým tlakem protláčí vodu přes takovou polo-propustnou membránu, která má za úkol propustit pouze molekuly vody – zachytí tedy skoro vše a dělá z vody téměř vodu destilovanou (do které se poté žádoucí minerály zase vrací).

Takhle se dá přefiltrovat voda například (seřazeno od nejméně efektivního) přes filtrovací konvice (BWT, Brita…), velké kartuše pro kavárny (nejčastěji od BWT) nebo pomocí reverzní osmózy (Aquaphor, Everpure…).

Situace 2: Destilovanou vodu. Protřepat, namíchat.

Výhoda je, že nejsme vázání na řád a tedy si můžeme smíchat přesně tolik vody, kolik potřebujeme pro danou kávu. Můžeme jednoduše a efektivně zkoušet různé koncentrace a namíchat si opravdu tu nejlepší vodu pro nás a naše kafíčko. Základní surovina je tedy destilovaná voda, která je zbavená prakticky všeho, co dělá kohoutkovou vodu vodou pitnou pro člověka. Do té se poté přidají minerály buďto pomocí minerálních sáčků (minerály jsou v sypkém skupenství), kdy největším zástupcem je Third Wave Water, a nebo pomocí již ve vodě rozpuštěných minerálů, a to většinou v podobě kapek, které jsou velmi silně koncentrovány. Kapky jsou nejoblíbenější např. od značky Lotus nebo Apax Lab. 

Při míchání destilované vody si barista opravdu dokáže pohrát s hladinou ppm. Je 40 ppm málo? – přidej víc minerálů! Je 160 ppm moc? – přilij víc destilované vody.

Je nutno dodat, že pokud se člověk chce takové kratochvíli věnovat více dopodrobna a opravdu chápat, jak různé tvrdosti vody ovlivňují výslednou chuť kávy, je potřeba pořídit TDS měřič na vodu. Ten po vnoření do vody ihned změří hladinu koncentrace všech látek a ukáže, kolik ppm voda má. Neznáme poměry minerálů (různé chutnají jinak), neznáme kvalitu vody, ale celkovou tvrdost, což je velmi důležitý ukazatel, známe.

Mám doma tu Britu, tak jak je to s ní?

Tento článek měl sloužit jako určité základní pochopení, proč se ta voda vlastně řeší a jak se řešit dá, nicméně i nejpopulárnější variantu filtrování vody v domácích podmínkách bych rád trošku naťuknul. Řeč je o filtračních konvicích, jako je Brita, BWT, Dafi a jiné; určitě jste již měli tu čest.

Funkcionalita a hodnota těchto konvic stojí na jejich patronových filtrech, které se většinou nachází uprostřed konvic. Nahoru se napustí kohoutková voda a pomalu se přes filtrační patronu dostane až do spodní části, kam dopadá v podobě již ošetřené vody. 

Tyhle patrony jsou sice velmi kompaktní, ale skrývají spoustu vychytávek. Většinou (záleží na značce) se uvnitř nachází mechanický filtr pro zadržení větších částeček; aktivní uhlí pro uhlíkovou filtraci, která nepříjemné sloučeniny absorbuje; a poté přichází na řadu ionexová výměna, která udělá vodu o něco měkčí. 

Výhoda takových konvic je v jejich jednoduchosti a nenáročnosti. Opravdu se jen napustí a nechá překapat. Jen teda pozor, abyste patronu dostatečně často měnili. Většinou to je po měsíci až dvou. A hlavně: zlepší to nejen chuť kávy, ale i chuť vody jako takové. 

Nevýhoda je nižší efektivita filtrace. Nepřefiltruje všechno, a proto skutečně tvrdou vodu nezachrání a nepřemění ji magicky na měkkou – na to jsou ty patrony skutečně slabé. Určitě je ale vždy lepší než nic. 

Budete filtrovat jen kávu nebo i vodu?

Věřím, že vám tento článek posloužil jako rozcestník k filtrování vody. Snad vás také navedl k tomu, že ošetřovat vodu opravdu smysl má a že to není žádná raketová věda. (Třeba si právě prohlížíte nějakou tu Britu na Alze, tak si ji neváhejte koupit!) 

Nakoukli jsme pod deklík filtračních konvic a v příštích článcích bychom rádi hlouběji prozkoumali další (již zmíněné) způsoby – třeba právě zmíněnou reverzní osmózu. 

Filtruje (vodu), filtruje (kávu), pijte (vodu, kávu) a užívejte si (vodu, kávu & život).

Zdroj titulního obrázku: Apax Lab