Mražená káva. Prodlouží mrazák životnost kávy?

Káva je čerstvý produkt, na to bychom neměli nikdy zapomínat. V praxi bychom se k ní proto měli chovat třeba jako k ovoci a zelenině – a rozhodně bychom se měli zamýšlet nad správným skladováním, pitím kávy v čerstvém stavu atp. Pro zachování těch nejlepších senzorických vlastností kávy se jistě shodneme na skladování zrnek v tmavém prostředí bez zbytečné vlhkosti. Řekněme si také, že do lednice káva nepatří. Ale co takový mrazák? Můžeme kávu zamrazit? A jak se to projeví na jejích senzorických vlastnostech?

Je mražení kávy novodobým výmyslem kávových fajnšmekrů?

Pojďme se vrátit zpátky do minulosti. Přestože využívání mrazáku ke skladování kávy může znít jako relativně novodobý výmysl, s úplně prvními pokusy se setkáváme již kolem roku 2001. Za průkopníka mražení celých kávových zrn se považuje George Howell.

Teploty daleko pod nulou se však v kávovém průmyslu používaly již s jiným vynálezem, a sice instantní kávou. Výroba instantní kávy probíhala již v období druhé světové války. Howell však mráz využíval k lehce jiným účelům. Snažil se o maximální zachování čerstvosti a chuti u výběrové kávy. Uznání této metody mezi kávovými odborníky proběhlo o dost později, až v roce 2017, kdy Howell na sympóziu Re:co prezentoval kávy, které byly před lety zmrazeny, ale stále chutnaly výjimečně čerstvě.^ZDROJ

Dá se mrazit zelené i pražené zrno?

Kávová zrnka obvykle potkáváme ve dvou fázích: v tzv. zeleném zrnu (neupraženém) a následně v podobě těch známějších hnědých zrnek, tedy kávy pražené. Se zeleným zrnem se pracuje u importérů a v pražírnách kávy. I zde se setkáváme s mražením. V pražírnách například mrazí i celé palety ve velkokapacitních mrazácích. K čemu je to dobré? V průběhu roku například přažiči seženou kávu, která jim silně evokuje Vánoce. Jenže na takovou na jaře není úplně nálada. Nabízí se tak možnost uložit kávu na pár měsíců „k ledu“ a vytáhnout ji až před vánoční sezónou.

Cena kávy pro pražírny se také často odvíjí od toho, kolik kávy pražírna naráz koupí. Větší pražírny, které si tak mohou dovolit mít více kávy na skladě, zase mohou využívat mrazáky jako prostředek k lepším cenám při nákupu. Následně kávu vytahují v průběhu roku dle potřeby.

Doma se běžně setkáváme s kávou, která je již upražená. Její zamražení je úspornější na prostor a vystačíme si tak i s mrazákem v lednici. Tuto cestu volí jak kávoví profesionálové, tak i domácí nadšenci.

Benefity, které mražení přináší

Mražení kávy nám zamezí v jejím dalším stárnutí a může tak být skvělou volbou pro zachování chutí po dobu měsíců, ale i roků. Pokud se rozhodneme pro další zpracování zmrzlých zrn, slibuje nám tato metoda i další benefity. Na ty se podíváme níže.

Kdy je vhodné kávu zamrazit?

Kávoví profesionálové často mrazí unikátní kávy, které nejsou vhodné pro úplně běžné pití. Druhou variantou je vytváření jakéhosi archivu, který je určení pro porovnávání sklizně z jednotlivých farem v průběhu let. Jak chutnala sklizeň ze stejného terroiru a se stejným zpracováním minulý rok? Zatímco v poznámkách může být těžké vybavit si danou chuť, u mražených zrn si jednoduše připravíte dva nápoje ze sklizně aktuální a minulé a během chvíle máte jasno.

Pražená káva a její mražení v domácích podmínkách

Jak na mrazení kávy – krok po kroku

Pro správné mražení kávy je nutné dodržovat následující pravidla, ke kterým patří i koupě vhodných pytlíčků, či správné nastavení mrazáku.

1. Celá kávová zrna, která chceme zamrazit je vhodné nechat „vydýchat“. Pár dnů po upražení kávy přijdou zrna o nadbytek oxidu uhličitého (tzv. degas), u kávy pražené na espresso se většinou uvádí 1 až 2 týdny, u filtrů klidně jen 3 dny. Po uplynutí této doby by měla být zrnka v ideálním stupni chuťových vlastností.
2. „Odpočatou“ kávu následně navážíme na jednotlivé porce. Nelze zamrazit celý kávový pytlíček, nejlepší je nachystat si kávu do balíčků, které spotřebujete na jednu přípravu – stejně jako u ostatních potravin i zde platí pravidlo: co jednou rozmrazíme, to již znovu nezamrazujeme.
3. Kávu mrazíme v pytlíčcích, které lze vhodně vzduchotěsně uzavřít. Tento bod je klíčový. Potřebujeme totiž vytvořit dávky, které neobsahují prakticky žádný vzduch. Tím, že ho z pytlíčků odstraníme, předejdeme při rozmrazování kondenzaci vody, která by měla nežádoucí vliv na chuťový profil zrn.
4. Připravené pytlíčky následně mrazíme v předem připraveném velmi chladném mrazáku. Teplota mrazení by se měla pohybovat až kolem -25 °C.

Následná příprava kávy z mražených zrn

Pro následující přípravu máme dvě možnosti:

1. Kávu, kterou budeme pro přípravu potřebovat, vytáhneme z mrazáku a necháme ji rozmrznout při pokojové teplotě a následně meleme.
2. Další variantou je pomletí zmrzlých kávových zrn.

V roce 2017 britský barista roku Kyle Ramage použil během svého vystoupení suchý led ke zmražení kávových zrn, které následně pomlel. Vycházel při tom z vědeckého výzkumu vedeného Christopherem Hendonem, který ve své studii z roku 2016 přišel na to, že se částice mleté kávy při nižších teplotách zmenšují a jejich velikost se sjednocuje. Konzistentnější částice umožňují rovnoměrnější a vyšší stupeň extrakce, čímž se do nápoje uvolňuje více chuti. Z výzkumu vyplývá, že k tomuto jevu dochází již při teplotě -19 °C a není pro to nutné pracovat se suchým ledem.^ZDROJ

A že jde o „stále aktuální téma“ potvrdil na světovém kole Brewer’s Cupu také například Tomáš Taussig v roce 2022. Proč se rozhodl pro mražení kávy a jak vyhrál 6. místo se dva roky upraženou kávou? I to se dozvíte v jeho finálovém kole na světové stage.

Mražení kávy tak může být zajímavým způsobem, jak ještě dále přemýšlet nad prodloužením čerstvosti a experimentováním s kávou v domácím prostředí. Ať už se rozhodnete pro uchování vzácnějších zrn nebo pouze o určitou jistotu, že máte doma v mrazáku vždy čerstvou kávu, bude tento způsob skvělým řešením.

Zdroj náhledové fotografie: Old Spike