Poslední dobou mě začíná trápit používání, nebo možná spíše nadužívání, termínu espresso. Nejsem si jist, který nápoj mohu beztrestně označit za espresso a který už ne.
Co definuje espresso? Tlak? Vysoký poměr kávy k vodě? Vysoké TDS nápoje?
Proč na tom záleží?
Už dnes bojujeme s neporozuměním baristů zákazníkům, kteří si objednávají „malé espresso, „preso“ nebo „expreso“. A k této problematice možná tak trošku přikládáme polínka tím, že spoustě nápojům říkáme espresso, přestože by si tento název možná neměly zasloužit.
Člověk si koupí automatický kávovar, na kterém má tlačítko „espresso“. Ten mu třeba připraví 150ml nápoj s centimetrovou pěnou (v tomto případě úmyslně nepoužívám termín „crema“). Pokud zákazníkovi nápoj chutná, může jít směle do výběrové kavárny a objednat si takovéto „espresso“ i tam. Jenže k jeho neštěstí dostane miniaturní šálek kávy, po jejímž ochutnání zkřiví obličej tak, jak to snad ani anatomie člověka neumožňuje. Po zapití nepodarku vodou a utření slz, jenž mu nekontrolovaně vykanuly až na stůl, si zavolá obsluhu a nápoj reklamuje. A protože je ve slušné výběrové kavárně, samozřejmě dostane ten stejný nápoj ještě jednou.
Kde se stala chyba? Zákazník si objednal to, co zná z domu, takže on určitě nepochybil. Barista připravil naprosto dokonalé espresso z 21 gramů anaerobní promyté Kolumbie, takže ani na jeho hlavu vina padnout nemůže. Obsluha objednala a zákazníkovi donesla to, co si objednal, takže je také z obliga (až na tu reklamaci).
A co výrobce kávovaru zákazníka, který napsal nad tlačítko pro přípravu kávy slovo „espresso“? Je vinen on? A pokud ano, tak proč?
Espresso z pákového kávovaru
Když jsem se o kávu začal zajímat, všude jsem viděl definici espressa jako kávu extrahovanou za cca 25 sekund pod tlakem cca 9 barů z kávy o hmotnosti 7–8 gramů a s výstupem cca 30 gramů (tedy s poměrem cca 1 : 4). Všechno ostatní mělo jiný název. Ristretto (malý a intenzivní nápoj připravený ze stejného množství kávy jako espresso, ale z menšího množství vody). Doppio (dvojité espresso, které můžete znát i pod anglickým pojmem double shot – jsou to v podstatě dvě espressa v jednom šálku). Nebo třeba lungo (ať už tradiční italské – tedy protlačení dvojnásobného množství vody skrz kávu o stejné gramáži jako pro espresso –, nebo modernější – tedy dolití klasického espressa horkou vodou).
Následně jsem zjistil, že to je definice platná spíše pro kávy italského pražení a že moderní espresso z výběrové kávy by mělo být z 9 a více gramů zrn, s extrakcí pod tlakem cca 9 barů, trvající cca 25 sekund a s poměrem 1 : 2–2,5.
Jenže většina lidí (pražírny, kurzy, baristé atp.) doporučují dělat pouze „dvojité“ espresso alespoň z 18 gramů kávy, protože jeho extrakce je rovnoměrnější (a tím pádem i konzistentnější), snazší a výsledek je plnější, hutnější a má pěknější cremu. Bavíme se tedy spíše o nápoji označovaném jako espresso doppio, kde se ale v dnešní době ta druhá část názvu, tedy „doppio“, ztrácí.
Pseudo-espresso
Mimo tuto problematiku nám to navíc komplikují například automatické kávovary, kde je pod pojmem espresso často označena docela objemná káva neznámých parametrů.
A co takový kapslový kávovar? Co vytváří? Espresso nebo jen „kávu z kapsle“?
A moka konvička? Ta vytváří kávu cca v poměru 1 : 3–4, ale za použití nižšího tlaku, a tím pádem bez cremy (jemné pěny oříškové barvy na povrchu nápoje).
Dalším příkladem jsou například různé cestovní kávovary, označeny jako „espresso maker“, které připravují kávu rovněž z kapslí nebo kávových podů nebo z mleté kávy, ale v poměru třeba 1 : 4. Dá se taková káva nazvat espressem? Pokud ne, tak jak jí budeme říkat?
Úvaha
Zdá se mi, že pro pojem espresso, který měl dříve velmi přísně definovanou podobu (definici italského espressa definuje INEI – Národní institut italského espressa), se velmi rozšiřuje škála káv, které pod tento pojem spadají. Je to ale v pořádku?
Pokud ne, jak máme nazývat kávy připravené za pomocí tlaku, ale s různými parametry? Má se káva z moka konvičky jmenovat espresso, když extrakce probíhá sice pod tlakem, ale s jedním až dvěma bary? Má se káva z levného automatického kávovaru, jejíž extrakce probíhá pod variabilním tlakem a u které z několika málo gramů kávy, dostaneme třeba 1 dcl nápoje, říkat espresso? A můžeme říkat „espresso“ nápojům z cestovních kávovarů? Pokud ne, jak máme tyto nápoje nazývat?
Pomůže nám historie?
Z historického hlediska se termínem „espresso“ označovala káva:
připravena na objednávku zákazníka
připravena z krátkém časovém horizontu
To už dnes ale platí téměř pro všechny kávové nápoje. Takže nahlédnutí do historie je opět slepá ulička…
Závěr
Každou chvíli se dostávají na trh nové a nové stroje a nástroje na přípravu kávy a spousta z nich slibuje na výstupu perfektní espresso. A tento trend v blízké budoucnosti určitě končit nebude. Spíše naopak, protože kávu miluje spousta lidí (celosvětově ji konzumuje okolo 70 % dospělé populace), a navíc roste povědomí o výběrové kávě, a tím pádem je to otevřený trh pro všechny výrobce strojů a nástrojů pro přípravu kávy. Jenže každý nástroj připravuje kávu s jinými parametry.
Máme tedy říkat espresso všem kávám, které nejsou připraveny přes filtr? Nebo všem kávám připraveným při tlaku 3 a více barů? Nebo všem kávám s poměrem mleté kávy k výslednému nápoji 1 : 5 a méně? Nebo s TDS nápoje 4 % a více? Nebo kombinací těchto parametrů? A jak to budeme měřit?
Těšíte se na rozuzlení? Zklamu vás. Jak bychom měli tuto problematiku řešit skutečně nevím.
Nejspíš budeme dále říkat espresso všem kávám, které nespadají pod filtrovanou kávu, protože představa vymýšlení názvů pro všechny možné varianty příprav je utopická. Zákazníka z úvodu článku tedy asi budeme muset nechat tápat, kde se vlastně stala chyba.
A co vy? Jak si nejraději připravujete espresso?
