Než se pustíme do akce, je třeba si ujasnit pár slov, na která při zkoumání problematiky narazíme. Pro pochopení extrakce samotné je totiž lepší vysvětlit si celou fázi perkolace. A jaký že v tom je vlastně rozdíl?
Adrián Krišák definuje extrakci ve své knize Need for Espresso: Underground jako „difuzní separační operaci, při které se z kapalné nebo pevné směsi oddělí vyžadovaná složka rozpuštěním v extrakčním rozpouštědle.“ Laicky řečeno jde o proces, kdy voda uvolní aromata, oleje, pevné látky a další části z kávového zrna a stáhne je s sebou do objemu nápoje. S vyšším tlakem a vyšší teplotou se extrakce obvykle zrychluje, proto vám káva zhořkne takřka hned, pokud ji zalijete vroucí vodou, a proto (díky vysokému tlaku) espressu stačí extrakce trvající pouhých cca 20–35 sekund.
Perkolace je oproti tomu obecně průchod kapaliny (v našem případě právě vody) skrze porézní látku (v našem případě namletá zrnka kávy). U přípravy espressa má konkrétně za cíl právě extrahovat aromatické, chuťové a další rozpustné a nerozpustné látky a vytvořit tak nápoj, který je de facto výluhem kávových zrn.
A jaké že jsou ty rozpustné látky? Jsou to takové části zrna, které jsou při perkolaci schopny obalit se molekulami vody a uvolnit se do nápoje. Kávové zrno takových látek obsahuje okolo 30 % – z toho asi 10 % je senzoricky nežádoucích (např. hořkost nebo výrazná kyselost).
Vedle rozpustných látek ale zrno obsahuje i látky nerozpustné, které nejsou schopny obalit se molekulami vody, ale i tak se dostávají do nápoje. Tvoří okolo 70 % zrna. Konkrétně jde o nejzastoupenější část zeleného zrna, tedy o polysacharidy, dále jsou to tuky, fines (nejjemnější produkty mletí, který je natolik malý, že se skrze košíček dostane do šálku), kyseliny, proteiny, alkaloidy a další látky.
Jednotlivé fáze perkolace
Kávu jsme namleli na správný stupeň hrubosti, odvážili jsme si správné množství, vložili ji do páky a upěchovali. Nyní došlo ke stisknutí tlačítka extrakce. Pro jednoduchost si děje probíhající v průběhu extrakce rozčleníme do tří částí:
1. fáze – preinfuze (předvlhčení)
K tomuto okamžiku dojde ihned po stisknutí tlačítka extrakce. Horká voda vyteče ze sprchy hlavy a dostane se k umleté, upěchované kávě, kterou zcela zalije. Voda se dostane do meziprostorů mezi jednotlivými zrníčky. Této fázi se také říká „fáze seznamovací“, protože se zde poprvé setká voda s kávovými zrníčky. Efekt, který to na kávu má, je takový, že se káva (podobně jako houba) nasaje vodou, ale nezačne ještě vytékat skrz ven. Z páky se vytlačí veškerý vzduch a zůstane v ní jen umletá káva a voda.
2. fáze – zvýšení tlaku
Jakmile v páce není prostor pro přebytečný vzduch, dojde k jakési částečné blokaci extrakce. Tím, že se takto páka „ucpe“, dojde k nahromadění a zvýšení tlaku.
3. fáze – extrakce
Nejdříve se při extrakci vypudí ze zrna aromata, která se spolu s oleji v podobě cremy dostanou do šálku. Uvolňují se ovocné kyseliny, které nápoji dodají přirozenou kyselost. Káva obsahuje běžně kyselinu citronovou, octovou, chinovou, trihydrogenfosforečná, chlorogenovou a další. Každá z nich je v nápoji zastoupena v jiném poměru a každá z nich má podíl na určité nuanci chuti – ne vždy se však všechny kyseliny v kávě projeví. Přesně toto je také důvod, proč se crema nepije – je většinou velmi intenzivní a acidní.
Po nich dojde k rozpouštění cukrů a jejich následná karamelizace. Tento krok způsobí sládnutí espressa. Přirozených cukrů je v kávě zhruba okolo 7–8 % a chuť nápoje vyrovnávají z kyselého profilu do vyváženého.
V dalším kroku se teprve uvolní kofein, který do espressa natéká až někdy okolo 15.–20. sekundy extrakce. Pokud tedy připravujete ristretto zkrácením doby extrakce, kofeinu je v něm mnohem méně než v espressu. Obvykle někdy mezi 23. a 30. sekundou dochází k tzv. sweet pointu, tedy času, kdy bývá espresso nejlépe vyvážené.
V posledním kroku, který není pro přípravu espressa úplně žádoucí, se do nápoje uvolňují již nechtěné složky. Jde o tzv. tóny destilátů, popela, nedopalků, kouře, spálenosti. Přeextrahované espresso obsahuje těchto tónů nejvíce.
Espresso tedy není žádné kouzlo v páce ani romantická náhoda, ale velmi přesně řízený sled fyzikálních a chemických dějů, které se odehrávají rychleji, než stihnete mrknout. Když příště zmáčknete tlačítko, už neuvidíte jen tmavý proud v šálku, ale celý mikrosvět: vodu, která si razí cestu porézní strukturou, molekuly, které se rozhodují, jestli zůstanou ve zrnu, nebo se vydají na cestu do nápoje, a ten křehký okamžik rovnováhy, kdy je lepší extrakci zastavit než pokračovat.
A právě v tom je krása espressa – že těch cca 25 sekund není rutina, ale neustálý dialog mezi kávou, vodou a člověkem, který stojí u kávovaru a rozhoduje, kdy říct dost.
