Vysoká škola kávy. Jak by to vypadalo, kdyby bylo kafe studijní obor?

Patrik Sláma · 2026-10-30

Co kdyby se káva dala studovat na vysoké škole? Sestavili jsme fiktivní obor kávologie včetně jednotlivých kateder, studijních předmětů a pedagogického sboru složeného z osobností české a slovenské kávové scény. Koho byste na této univerzitě chtěli potkat vy – a zvládli byste všechny zkoušky?

Kdykoli někomu řeknu, že se živím kávou, odpoví mi: „Aha, takže děláš baristu v kavárně.“ No… jakoby jo, ale je to asi jen 10 % pracovní náplně. Co tvoří ten zbytek? Možná budete překvapeni. Zahradničení, malování zdí, sanitace, elektroinstalace, administrativní a vzdělávací činnost, občas i poštovní služby, copywriting a mohl bych pokračovat dál. A to je jen ta kavárenská část mé práce – pak je tu ta redakční, ale o té zase příště. 

Mojí pointou je, že když lidem obhajuji, co všecko je ve skutečnosti náplní mé práce, rád si tento výčet zjednodušuji pouhým tvrzením, že:

káva by se dala studovat jako vysokoškolský obor.

Proč by taky ne, když se u nás dá studovat Pivovarství nebo Vinařství. V čem je přesně káva oproti těmto oborům pozadu? Narozdíl od sladového ječmene, chmelu a vinné révy se u nás nepěstuje, protože je to (zatím) z klimatických (a dalších) důvodů nemožné.

Personální vybavenost na vznik takového studijního oboru ale bezesporu máme. Jak by tedy mohlo vypadat takové studium kávologie a kdo by určitě neměl chybět v pedagogickém sboru? 

Berte, prosím, tento článek s nadsázkou, jako vtip a aluzi, ale především jako poctu všem lidem, kteří věnují svůj čas, energii a nadšení rozvoji kávové kultury v Česku nebo nás reprezentují či reprezentovali v zahraničí. Zaslouží si to.

Katedra biologie kávovníku a zpracování kávy

Navrhoval bych studium vystavět chronologicky – začít tedy úplným a zároveň tím nějtěžším začátkem cesty kávy. Biologií a zpracováním. No nebylo by to hezké, pokud bychom u budoucích baristů pokryli tuto část oboru? Ve zpracování by nebyly žádné zmatky a zároveň by měli všichni skvělý základ, který využijí i při senzorice a přípravě kávy. Jednotlivé předměty bych sestavil následovně:

• Botanika kávovníku, odrůdy a kultivary

• Terroir a mikroklima a produkce kávy

• Sklizeň a selekce

• Zpracování, fermentace, dekofeinizace

• Sušení a stabilizace

• Vliv zpracování na senzoriku

V kabinetu této katedry by měli sedět určitě externí pracovníci fakulty. Navrhoval bych farmáře a pracovníky z originů, kteří mají přímou zkušenost s pěstováním a zpracováváním kávy a kteří zároveň mají blízko k České republice: Roger Gonzalez Zapata, Ángela Rojas, Mukul Mahindra. Vedoucí katedry by pak byla Anna Gloria Rodriguez, protože ji vnímám jako velmi respektovanou osobu s roky zkušeností.

Katedra obchodu se zelenou kávou

Káva se po vypěstování a zpracování vozí ze zemí svého původu do Evropy (a dalších částí světa). Tohle je část, kterou většina z nás tak nějak neustále míjí, neorientuje se v ní, nebo nám přijde nepodstatná. Opak je ale pravdou. Proto bych navrhoval následující předměty:

• Import, export a nákup zelené kávy s ohledem na EUDR

• Logistika a skladování

• Cenotvorba zelené kávy

• Traceability a vztahy v dodavatelském řetězci

Zní to komplikovaně, že? Zní to, jako takové ty předměty, kde si na vás vyučující zasedne a drtí vás, pak dvakrát vyletíte u zkoušky a dá vám to s odřenýma ušima až napotřetí. A právě v boji proti těmto předsudkům bych na toto místo volil mírumilovné vyučující přímo z oboru. Tereza Prejdová by byla vedoucí katedry obchodu se zelenou kávou. Mezi dalšími vyučujícími by se mi líbila Karolína Nekvindová (Chicas Industry prostě nemůžeme rozdělit) a bezpochyby tu nesmí chybět Jonáš Moravec, který má s importem rovněž bohaté zkušenosti. 

Katedra pražení

Velice důležitá odnož našeho oboru. Možná se vám zdá pražení jako banalita, ale věřím, že spousta odborníků, co se mu věnují, by vám měla čím oponovat. Řešit totiž musíte celou řadu věcí, které lze opět přetavit do předmětů:

• Základy a technologie pražení

• Chemie pražení, roast profiling

• Kontrola kvality a defekty pražení

Koho dát sem nebylo lehké vybrat. Skvělých pražičů máme totiž v Česku mnoho. Sáhl bych proto po těch, kteří mají nejbohatší zkušenosti a zároveň se často vyskytují na panelových diskusích, v podcastech apod. Nechyběla by tu Alica Bánszka, Jarda Tuček a Jirka Giesl. Samozřejmě mě tady napadá spousta dalších skvělých pražičů – ty však vidím se zaměřením ještě trochu jinde. Pojďme do vedlejší katedry!

Katedra přípravy kávy

Tato sekce je spíše praktická, a proto potřebuje lidi, kteří hloubají nad milisekundami a kyselinami v espressu, měří TDS, jsou precizní a jsou tím pověstní. Je to jasné: Tomáš Taussig, Tadeáš Kacer, Jakub Kováč a Roman Nejedlý. Hoši, ne že se nám tu nad tím vášnivým přeměřováním poperete! Abychom se této možnosti vzdálili, chce to někoho klidného, přívětivého, vždy usměvavého a hlavně se zkušenostmi v tomto mikroodvětví kávy – Petra Veselá by byla skvělou vedoucí této katedry. Jednotlivé předměty bych následně rozdělil na:

• Espresso, kávovar a jeho extrakci 

• Mlýnky a mletí

• Latte art, šlehání a mléčnou teorii

• Principy filtrování

• Chemie vody

• Cupping a senzorická analýza.

Katedra ekonomiky kávy

Tady už se díváme hodně do praxe a chce to někoho, kdo otevřel nebo byl součástí otevření nejednoho úspěšného provozu nebo úspěšně soutěží. Viděl bych to na následující složení: Volodymyr Petrina a Jackie Tran s ohledem na tvorbu nápojového menu, Jakub Smolka na management kavárny a Jarda Slámečka by si vzal na starost hygienu potravin. Jednotlivé předměty by tedy zněly:

• Management kavárny a organizace provozu

• Tvorba nápojového menu a cenotvorba

• Hygiena a bezpečnost potravin.

Katedra kávového práva

Tahle katedra má tendenci být nejnudnější katedrou oboru. A proto bych sem dal Petra Holatu, abychom tento unylý stereotyp narušili. Kdo jiný vám podá teorii lépe než zkušený řečník, jakým je on? Připojil bych k němu nějaké zkušené kapacity – zkušené s ohledem na výuku kávových kurzů –, a tak by tu nechyběli Lukáš a Adéla Zugarovi. Předměty bych pak rozdělil následovně:

• Živnostenské právo

• Potravinové právo a označování potravin

• EUDR a evropská regulace.

Katedra kávové kultury

Poslední a velice důležitá katedra! A kdo jiný by měl povídat o kávové kultuře než Kristián Kříž? Zároveň mi sem skvěle pasuje jeho druhá ruka – Jane Lash –, která by se postarala o kávové soutěžení společně s kolegou Denisem Kramářem. Společnými silami by také jistě pokryli předmět o vývoji výběrové kávy. 

• Dějiny kávy a historie kavárenství

• Vývoj specialty coffee

• Kávové soutěžení

Závěrem

Sestavili jsme si to docela hezky, co říkáte? Zařadili byste někoho pod jinou katedru? Přidali byste nějaké další externí pracovníky? Dejte nám vědět do komentářů u příspěvků na sociálních sítích. 

Myslíte, že byste takový obor vystudovali? 

Berte, prosím, tento článek s nadsázkou, jako vtip a aluzi, ale především jako poctu všem lidem, kteří věnují svůj čas, energii a nadšení rozvoji kávové kultury v Česku nebo nás reprezentují či reprezentovali v zahraničí. Zaslouží si to.