Řízený kvasný proces po sklizni, který výrazně formuje chuť kávy.
Při fermentaci mikroorganismy rozkládají cukry ve slizu obalujícím zrno a vznikají nové aromatické látky. Farmy dnes fermentaci často řídí — hlídají teplotu, čas i prostředí — a dělají z ní nástroj, jak kávě dodat konkrétní chuťový směr. Nezvládnutá fermentace naopak přinese octové a hnilobné vady.
Kde se o tom píše
Probioticko-fermentační revoluce: S Hankou Krásovou o Bala21 — Probiodrinky Bala21 přetavují dávné řemeslo fermentace do funkčních nápojů, které mají hlavu, patu a úctyhodnou míru charakteru. Zakladatelka Hanka Krásová stojí za značkou, která kombinuje poctivou mikrobiologii, senzorickou hloubku a ambici dostat probiotika do běžného života. V rozhovoru mluví o tom, proč je většina kombuch vlastně nedofermentovaný kompromis, v čem ji inspirovala rodná Pálava a proč ten pravý balanc nezačíná v hlavě, ale ve střevech.
Světový den čokolády: Cesta od bobu až po tabulku — Čokoláda patří mezi nejoblíbenější potraviny na světě. Milují ji děti i dospělí. Používá se jako sladká odměna nebo ingredience pro velkou řadu dezertů. Příběh čokolády je fascinující, ale i dlouhý a složitý. V tomto článku se dozvíte vše podstatné o tom, kde roste kakaovník, jak se sklízí a zpracovávají kakaové boby, jaké procesy provázejí cestu bobů k lahodné tabulce čokolády.
Cesta zrnka z kávové farmy až k vám do šálku — K rannímu šálku kávy vede dlouhá cesta. Kávové zrnko z dalekých krajin projde rukama mnohých – od farmářů přes sběrače, importéry, pražiče i obchodníky. Co si pod cestou kávy vlastně všechno máme představit?
Velký test vánočních limitek očima redakce — Máte už vánoční náladu? E-shopy českých pražíren se postupně proměňují do vánoční tématiky, a proto jsme se rozhodli pro velký test vánočních limitovaných káv. Na stole se nám sešly vzorky celkem od 17 pražíren, dohromady jsme ochutnali 25 káv. Ať už vybíráte dárek pro své blízké nebo chcete udělat radost nějakou limitkou sobě, tady jsou naše doporučení.
Transparentnost je klíč k porozumění, říká farmář Sebastián — Kolumbijský farmář Sebastián Ramírez z El Placer staví své podnikání na otevřenosti a férovém dialogu. Transparentní komunikace, experimentální fermentace i důraz na komunitu z něj dělají jednu z nejvýraznějších osobností současné výběrové kávy.
Skořicová fermentace jako přežitek? — Ještě před pár lety byla skořicová fermentace symbolem odvahy a kreativity. Farmáři přidávali koření do fermentačních tanků s nadějí, že vytvoří něco jedinečného – kávu, která voní po perníku a chutná jako vánoční ráno. Jenže stejně jako každá módní vlna i tento trend brzy odezněl. Dnes se stále častěji ptáme – neztratila se tím kouzlem experimentů samotná káva?
Další pojmy
acidita (acidity) — Živá kyselost kávy, která nápoj rozjasní — nejde o kyselou chuť zkažené kávy.