Sám ekologické tendence podporuji, a tak se snažím zbytečně nevyhazovat zavařovací sklenice, protože ty se vždycky na něco hodí, nebo třeba znovuvyužívám bioodpad do kompostu, kterým následně hnojím zahradu. Stejně tak do něj vyhazuji kávový lógr nebo si čas od času koupím cascaru na čaj. Jenom řetězec McDonald’s prý může vyprodukovat i více než 28 tisíc tun šafu ročně a obecně se odhaduje, že na každou tunu vyprodukované kávy připadá půl tuny kávových slupek.1 Proč tedy sahat po jednoduchém a bezmyšlenkovém řešení, když jde tyto vedlejší produkty parádně využít?
Pergamino, parchment, silver skin a šaf?
Ještě než se dostanu k šafu, je potřeba si udělat pořádek v názvosloví. Určitě už jste se minimálně s jedním z těchto pojmů setkali a dost možná v nich máte zmatek a nevíte, co je co. Nejste sami! Já si donedávna právě tyhle termíny hrozně pletl, a tak jsem se rozhodl, že o nich napíšu, abych si to lépe zafixoval.
Pergamino a parchment jsou totéž, ovšem jedno pojmenování pochází ze španělštiny a druhé z angličtiny. V obou případech znamená totéž – pergamen. Jedná se o suchou vrstvu, která obaluje zelené zrno poté, co z něj odstraníte slupku a dužinu. Ve většině zemí se odstraňuje při tzv. hullingu v dry millu (suchém mlýnu) těsně před exportem. Jeho funkci můžeme přirovnat k podobné pergamenové slupce, která obaluje ořechy, např. lískáče a vlašáky – jednoduše jde o další vrstvu, která chrání plod před poškozením. V zemích jako Kolumbie platí, že standardní exportní káva musí být zbavena pergamenu. Důvody k tomu jsou různé, nejčastěji se však uvádí, že káva převážená s pergaminem má vyšší pravděpodobnost na klíčení a složitěji se u ní provádí kontrola kvality (neoloupané zrno nejde pořádně ochutnat a zhodnotit).
Silver skin (česky pak stříbřitá slupka) a šaf (v angličtině chaff) je pak totéž, ale liší se od pergamenu. Jako šaf se běžně označuje až po upražení. Jedná se o tenkou papírovou blanku, která se nachází přímo na povrchu zrnka. Je přímo pod pergaminem a ani po jeho odstranění není pouhým okem viditelná. Detekovat ji tak můžeme právě až po pražení, kdy se většinou šaf od zrnka oddělí (a někdy také ne), u již upražené kávy často zůstává zachycená ve žlábku zrna – zvláště u washed procesů.
Tato slupka je pro pražírny často tak trochu nepříjemností: jedná se o odpadní produkt, který je navíc velmi lehký, takže se dostane všude.
Šaf jako odpad
Podle článku na MTPAK Coffee mnoho pražíren likviduje slupky spolu s běžným odpadem nebo je spaluje. Ačkoli jsou organické a biologicky rozložitelné, při rozkladu na skládkách uvolňují metan, tedy silný skleníkový plyn, který je podle odhadů za 20 let 80krát škodlivější pro životní prostředí než oxid uhličitý.
Degraduje šaf v namleté kávě její chuť?
Často se traduje, že nadměrné množství šafu v namleté kávě způsobuje v chuti kávy papírové tóny. To určitě není žádoucí. Při degustování kávy ovšem podle mého názoru existuje spousta vážnějších proměnných, které mají mnohem větší vliv na chuť, např. nedokonalé pražení, složení vody, defekty přítomné v kávě nebo třeba způsob mletí. Někteří odborníci tvrdí, že káva s více šafem je lehce ostřejší, sušší a občas i kyselejší než káva, z níž byl šaf vyfoukán. Většinou se však ve finále shodují v tom, že rozdíl není nijak zásadně patrný.
Sám jsem otestoval tutéž kávu s odstraněným šafem, přidanými 0,5 gramy šafu a přidaným 1 gramem šafu. Možná se vám zdá, že to jsou příliš nízké gramáže, ale věřte mi, 1 gram šafu je opravdu SPOUSTA šafu, který se vám v kávě ani přirozeně nevyskytne. I tak jsme se ve více lidech shodli, že je rozdíl skutečně téměř nedetekovatelný a kávy nám chutnaly víceméně shodně.
Tip: Pokud se šafu chcete za každou cenu a co nejvíc efektivně zbavit, můžete ho po namletí kávy samozřejmě vyfoukat. Kávu, kterou si však na mlýnku namelete, máte často natolik jemnou, že při vyfouknutí odletí i samotná zrnka. Doporučuji proto namlít kávu nadvakrát – nejprve na velmi hrubé mletí, šaf vyfouknout, a až poté kávu namlít na požadovaný cílový stupeň.
K čemu lze využít šaf?
Podestýlka
Šaf může sloužit jako příměs podestýlky pro slepice nebo hlodavce.
Do kompostéru
Přidáním kávového šafu do půdy se zachovává půdní vlhkost a zlepšuje se celkový stav půdy, zároveň jsou lehké a vzdušné, což znamená, že se dobře mísí s jinými kompostovatelnými složkami. Zároveň obsahuje hodně dusíku, což je výhodná složka např. při pěstování zeleniny. Pražírny mohou šaf dodávat (zdarma nebo za symbolickou částku) do zahradnických center, aby podpořili jeho znovuvyužití. Výzkum Texaské univerzity A&M v oboru půdních a rostlinných věd navíc naznačuje, že šaf by mohl potenciálně konkurovat rašelině.
Autodíly
V roce 2019 spojily značky Ford a McDonald’s síly, aby šaf využily k výrobě lehkých autodílů, například světlometů. Technologie biomateriálů je zpracovává s pryskyřicemi a plasty ve vysoké teplotě s nízkým obsahem kyslíku, čímž vznikají pelety s lepší tepelnou izolací než jakou má běžný plast.
Potraviny
I když šaf není chuťově ničím zajímavý, existují studie, které naznačují, že obsahuje fenolické sloučeniny, které mohou snižovat absorpci glukózy a zlepšovat citlivost na inzulín u diabetiků typu 2.
Výroba papíru
Šaf je celulóza – stejně jako papír. Dal by se tedy využívat jako příměs k výrobě papíru, čímž by se teoreticky alespoň drobně přispělo k omezení kácení lesů. Některé firmy už ze šafu papír vyrábějí, např. zde a zde.
Výroba briket
Ze šafu, ale i z lógru se dá vyrobit briketa. Díky vysokému obsahu kalorií hoří šaf déle a při spalování produkuje méně toxických zplodin. Vytváří i méně popela, a navíc má příjemnou vůni.
Výroba mouky
S šafem se poslední dobou experimentuje i jako se základem pro výrobu mouky. Má nicméně minimální množství škrobu či bílkovin, takže čistě ze šafu klasická mouka na pečení či vaření nevznikne.
Závěrem
Kávový šaf možná působí jako drobný a nepodstatný odpad, ale jeho možnosti využití jsou překvapivě široké. Od zahrady přes podestýlku až po výrobu papíru či briket – šaf nám připomíná, že i z malých věcí může vzniknout něco velkého. Nejde jen o ekologii, ale hlavně o změnu pohledu: naučit se vnímat odpad jako zdroj, ne jako problém, je malý krok, který může mít velký dopad. Příště, až budete připravovat kávu, vzpomeňte si na šaf – a zkuste mu dopřát druhou šanci.
