Cupping neboli odborná degustace vícera typů káv má svá jasně daná nepsaná pravidla. O některých z nich už se ostatně rozepsala Markéta v jiném článku. Já se dnes zaměřím na jedno z nich, které ne úplně každý dodržuje, byť jde o dost podstatou věc, která může velmi výrazně ovlivnit vnímání chutě a aromat kávy při jejím cuppování. Tím pravidlem je řazení dle zpracování káv.
Cupping provádíme proto, abychom rozpoznali, jak se od sebe mohou jednotlivé druhy, odrůdy, zpracování nebo třeba i styly pražení lišit. Některé kávy pak mohou získat lehčí a jemnější profil, jiné budou šťavnaté a „juicy“. Při nesprávném pořadí, např. kdy ochutnáme tu intenzivnější kávu a hned po ní tu čistší, hrozí riziko zabití veškerého potenciálu druhé kávy právě v důsledku senzorické přehlcenosti. Je tedy vhodné kávy na stole vždy řadit od nejméně „rušivých“ k těm nejdivočejším. Jak je ale rozpoznáme?
Základní logika řazení
Ochutnáváte-li více druhů, doporučil bych je držet po skupinách u sebe. Arabika, robusta, liberika a další druhy kávovníků koneckonců produkují dosti odlišné kávové chutě. Zatímco arabika se senzoricky generalizuje jako ovocnější a florálnější, robusta bývá mnohdy tlumenější a konzervativnější. Pokud bychom chtěli tyto dva druhy senzoricky srovnávat, je to jako snažit se srovnat různé druhy pomerančů, ale mít mezi nimi citron. Ano, bude mít podobné vlastnosti, ale spíše nebude chutnat zaměnitelně. Doporučil bych se tedy držet pravidla: jednotlivé druhy zcela separovat a brát jejich rozdílnost v potaz.
Jakmile se dostaneme na úroveň jednotlivých odrůd toho jednoho druhu kávovníku, můžeme k nim rozhodně také přihlížet, ale situace se nám tu značně komplikuje. Odrůd existuje takřka nespočet, kříží se mezi sebou, a navíc předpokládám, že průměrný pracovník s kávou se příliš neorientuje v tom, jak se od sebe tyto odrůdy liší v chuťovém potenciálu – toto je záležitost, kterou mají v merku spíše farmáři a importéři. Víme, že Geisha bude pravděpodobně vysoce florální a lehká, ale tím to tak hasne…
Doporučil bych se proto zaměřit spíše na zpracování, které hraje mnohdy v roli chuťové intenzity mnohem podstatnější roli. Pokud si následně kávy seřadíme dle zpracování, můžeme pořadí na stole přizpůsobit ještě chuťových zážitkům spojeným s odrůdou. Pojďme ale krok po kroku.
A jak tedy řadit kávy dle procesu?
Nejčastěji doporučované pořadí
První: washed (promyté) kávy
Díky zpracování s použitím vody mají nejčistší profil. Nabízí nám jasnou aciditu a čitelně se v nich projevuje terroir (chuťové důsledky místa, kde byla káva vypěstována, jako je půdní složení, klimatické podmínky apod.). Jsou tedy ideální na start, protože nás svojí jemnou chutí nezahltí. Zároveň vám zkalibrují chuťové pohárky a celkově senzorické vnímání.
Když nezačnete washedkou, koledujete si o pěkný chaos.
V závěsu: honey (pulped natural) zpracování
Honey metoda, jak už sám název napovídá, nabízí více medové sladkosti, která je způsobena tím, že se na zrnek nechává uschnout dužina kávové třešně. Tato zrna mohou chutnat stále jemně, ale už budou o něco zakulacenější. Kávy budou stále relativně čitelné, ale už o něco méně než ve washed případě.
Do třetice: natural (suché)
Hned po honey kávách by měly přijít na řadu naturálky. V těch je totiž často cítit intenzivnost ovoce, džemovost, někdy až lehký rukopis typický pro fermentaci (alkoholovost, vinné tóny, kyseliny). Tyto kávy bývají živější, šťavnatější, někdy lehce divoké a málokdy uhlazené. Naturálky už začínají jazyk docela unavovat.
Na čtvrtém místě: anaerobní a řízené fermentace
Uzavřené tanky, kontrola času a teploty… na řadě jsou anaerobky a řízené fermentované kávy! Ty už mají výraznou aromatiku, která bývá často polarizující. To v praxi znamená, že lidi rozdělí na dva tábory – jedni jsou nadšení, druzí mají chuť hrnek odložit. Jsou zkrátka výrazné a těžko přehlédnutelné. Vybočují z toho, co je považované za „normální“ nebo „běžné“. Pokud je nedáte až po washedkách, honey a naturálkách, zabijí vám veškerý potenciál těchto káv.
Když někdo míchá washed Etiopii mezi silně fermentované Kolumbie, není to odvaha – je to senzorický vandalismus.
Páté kolo u vozu: funky experimenty
Tady už to začíná být skutečně divoké a exotické! Karbonické macerace, infuzované kávy (ať už je to co chce, chápejme pod tím prostě opravdu silné a crazy fermenty) a další projekty, kdy začnete pochybovat o tom, jak moc je káva vůbec ještě kávou. Cítit u nich můžete koření, chmelovitost, jasně zřetelné ovoce (zapomeňte na prachobyčejné jablko, tohle je opravdová šťáva z passion fruit, melounů, malin, brusinek, …). Jsou to prostě nadupané bomby. Ty je lepší nechat až na konec. Představte si, že byste chtěli testovat rozdíly mezi různými značkami balené neperlivé vody, ale začali byste je ochutnávat po ochutnání třeba takové Fanty. Nic byste necítili. Vlastně bych těmto kávám doporučil možná i samostatný stůl – už jenom jejich aroma totiž může dost zastřít vůni káv položených na stole.
Foto: Markéta Sladkovská
Tipy z praxe
Cupping může být skutečně vyčerpávající záležitost. Se stoupajícím množstvím vzorků stoupá také náročnost jejich ochutnávání. Proto ještě doplním na závěr tohoto článku pár tipů z praxe, které se mi dále osvědčily a oddálily senzorickou únavu.
- proplachujte si mezi doušky ústa vodou
- důkladně omývejte po každém vzorku lžičku
- přihlížejte také k řazení od světlějších roastů k těm tmavším
- méně je někdy více – doporučuji ochutnávku zúžit na co nejmenší možné množství vzorků
A kdybyste přesně tuhle senzoriku rádi natrénovali, ozvěte se nám a společně něco vymyslíme. Nebo se stavte na náš senzorický trénink. Vivat kafe!
Náhledová fotografie: Markéta Sladkovská
