Co to ten cupping vlastně je?
Metoda cuppingu je známá po celém světě. Jde o standardizované testování kávy, které je přizpůsobeno tak, aby probíhalo za co nejpodobnějších podmínek. Má svá pevně daná pravidla a díky nim, má člověk jistotu, že jsou kávy vyhodnocovány stejným principem na malé farmě v Bolívii, u importérů v Německu i v té nejmenší pražírně u nás v Česku.
K takovému testování člověk potřebuje pouze upraženou kávu, mlýnek, vodu, rychlovarnou konvici, misky pro přípravu a cuppingové lžíce. Při testování se většinou pracuje s poměrem kávy a vody 12 g mleté kávy na 200 ml vody – tedy 60 g kávy na 1 l vody. Důležitá je především stejná koncentrace všech vzorků na cuppingovém stole. Klíčový je také čas. V určitých intervalech se totiž hodnotí: suché aroma vzorku (ideálně ihned po namletí kávy, dokud veškeré aroma nevyprchalo), po zalití jeho mokré aroma (do 4. minuty), následně se vzorek vyčistí lžícemi od na povrchu usazeného lógru (ve 4. minutě) a přistoupí se k samotné degustaci (od ~10. do ~30. minuty).
Vzorek se odebírá vždy od hladiny tak, aby se usazenina na dně misky co nejméně rozvířila. Při samotné degustaci se následně káva ochutnává ze lžičky s často hlasitým srknutím přes skoro zavřená ústa. Toto srknutí by mělo v ústech vytvořit skoro až aerosol, který dobře stimuluje jak chuťové, tak čichové ústrojí. Díky tomu můžete v kávě najít zajímavé chuťové tóny, které vám mohou připomínat čokoládu, nejrůznější druhy ovoce, sladké pochoutky, ale také třeba nežádoucí látky, jako je lak na nehty, spálené maso či hlína.
Cuppingové skóre a výběrová káva
Zaměříme-li se pouze na definici cuppingového skóre a čísla, které určuje onu pomyslnou hranici mezi výběrovou a komoditní kávou, jde o hranici 80 bodů ze 100. O výběrové kávě tedy můžeme mluvit až když káva získá více než 80 bodů. Káva, která této hranice nedosáhla, se označuje jako komoditní. Za komoditní kávu považujeme kávu z masivní produkce (často mechanizované), o které mnohdy nevíme ani základní údaje, jako zemi, kde byla pěstována. Ani její kvalita není tak vysoká jako u kávy výběrové.
Bodovací systém hodnotí aroma, chuť, dochuť, kyselost, tělo kávy, jednotnost (uniformitu), vyváženost, sladkost, čistotu vzorku a defekty. Dle nových SCA (Specialty Coffee Association) protokolů se udělují také body za férový přístup k farmářům, informace o výhradní produkci ženských producentek, nebo zda zrna pochází z oblasti s regenerativním zemědělství apod.
Profesionální ochutnávači kávy
Když se bavíme o degustaci kávy na profesionální úrovni, je na tom podobně, jako je tomu u vína. Odborníci na degustaci kávy se označují jako Q gradeři [kjúgrejdři]. Ti musí být speciálně certifikovaní od SCA (Specialty Coffee Association), díky certifikaci se tak orientují v kvalitě produkce, analýzách chutí a konzistenci během hodnocení kávy. Jednotlivé rozdíly v hodnocení (ale i certifikaci) existují mezi degustátory Q Arabik a Q Robusty.
Jejich využití v praxi pak může demonstrovat např. následující situace: v Keni je právě nová sklizeň, importéři, kteří mají sídlo v Evropě sem však nemohou poslat svého zaměstnance. Na místě v Keni mají spolehlivý kontakt, kterým je certifikovaný Q grader, ten vybere ty nejlepší vzorky a nechá je zaslat do Evropy, kde už probíhá finální výběr pouze z předem vybraných vzorků od keňského Q gradera. Během sklizní jde totiž o čas, ty nejlepší vzorky ze stolů mizí velmi rychle.
Existuje na cuppingu špatná odpověď?
Troufnu si říct, že ne. Všeobecně je dobré na cuppingu používat tzv. hodnotící listy, které vám umožňují zapisovat si poznámky přímo v okamžiku ochutnávání. Je totiž dobré se vyvarovat jakémukoli (ať už pozitivnímu, nebo negativnímu) komentování, které by mohlo ovlivnit další účastníky. I obyčejné „mňam“ může někoho upozornit na to, že má v kávě hledat něco víc a představivost je již potom nezastavitelná.
Když už se dojde k samotné hodnotící části, zde neexistuje špatná odpověď. Káva ve vás může evokovat například nějakou chuť z dětství, kterou vlastně ani nedokážete pojmenovat, pouze víte, že jste něco s podobnou chutí už někdy ochutnali. A to je úplně v pořádku! Často se stává, že se při cuppingu pro různorodé skupiny kávomilců všichni neshodnou na jedné kávě, která by všem chutnala, nebo naopak na té, která je nadchla nejméně. Chutě jsou v tomto případě poměrně individuální, a pro objektivnější posuzování je třeba je trénovat.
Slepý cupping
Blind testing nebo také slepý cupping znamená ochutnávání vzorků, u kterých dopředu neznáme jejich původ, způsob zpracování, typ pražení, …. V praxi jde o cuppingy např. 10 vzorků, které očíslujeme, čímž je anonymizujeme. Jejich přesné pořadí zná pouze ten, kdo cupping nachystal. Proběhne samotné testování a v průběhu hodnocení (nebo až po jeho skončení) se skupina dozví, jaké kávy vlastně ochutnávala. Tipovat tak můžete vše, co je z chuti kávy objektivně běžně rozpoznatelné: nejen zpracování, ale také třeba zemi původu.
U běžného „neslepého“ cuppingu nás může často ovlivnit už samotný sáček se zrnky, který je u vzorku vystavený. Na sáčcích si navíc často můžeme přečíst původ, způsob zpracování, ale i chuťové deskriptory, které nás následně dokážou „nasměrovat“ k tomu, co v kávě budeme hledat. Doporučujeme proto vyzkoušet si cupping naslepo, je to mnohem větší zábava.
Pro koho je cupping vhodný?
Dalo by se říct, že existuje mnoho úrovní: od té profesionální, kde se setkávají především Q gradeři a lidé se senzorickými zkušenostmi, k té, která může být vhodná i pro úplné začátečníky. Možná si říkáte, co byste jako začátečník na takové akci dělali. Ze zkušeností se nebojím říct, že pod dobrým vedením dokážete v kávě rozeznat plno věcí i jako naprostí kávoví začátečníci. A kde jinde než na cuppingu se vám poštěstí ochutnat tolik kávových vzorků na jednom stole? Právě sbírání takových zkušeností je pro zlepšení vaší senzoriky klíčové. Pořádá nějaká kavárna nebo pražírna cuppingy ve vašem okolí? Dejte mu šanci a užijte si zábavnou aktivitu, kde je srkání vítáno.
Kam na cupping vyrazit?
Cuppingy se běžně pořádají na kávových festivalech, ale také v kavárnách a přímo v pražírnách. Mnohé podniky vypisují termíny pravidelně. Zde je naše doporučení na weby kaváren a pražíren, kde můžete najít konkrétní termíny, místo konání, případně i cenu. V Praze a Brně pravidelně vypisuje termíny cuppingů např. pražírna Industra. V Brně můžete vyrazit na cupping do pražíren QB nebo Rebelbean. Každý čtvrtý čtvrtek v měsíci se také pořáda cupping v kavárně Buchta B.
Pokud se na cupping rozhodnete vyrazit, věříme, že si kávovou ochutnávku užijete. A třeba se potkáte na některém z cuppingů přímo s naší redakcí.
Fotografie: Markéta Sladkovská
