Tomáš Niederle a Kačí Olivová. 3 kavárny, 3 koncepty a buchty, které nabízeli i Skotům

Kompletní a nezkrácený rozhovor si můžete poslechnout v našem podcastu Káva Spojuje na Spotify a Apple Podcasts.

Já vás vítám, Tome a Kačí. Začneme hned od toho nejpodstatnějšího. Kdy jste se poprvé nadchli do kávy? A kdo strhl koho?

K: Myslím si, že to bylo vzájemný. My jsme brigádničili v zahraničí, co se týče gastronomie, a tam to celé začalo.

T: Já si myslím, že to začalo ještě dřív – díky vašemu předchůdci. Káva spojuje se vyvinula z festivalu Týden kávy – a tam jsme chodili, když ho ještě vedla Kačka Bilíková. Poprvé jsme byli na Tržnici v Brně a tam jsme se setkali s výběrovou kávou.

K: Byl to tehdy náš první cupping a zároveň to byl úplně první cupping kluků z Rebelbean. 

T: Tam jsme se pro výběrovou kávu nadchli. Ještě jsme studovali a řekli jsme si, že s výběrovou kávou bychom klidně pracovali, ale ne v Česku. Odstěhovali jsme se do Skotska, které jsme si zamilovali již během zmiňovaných zahraničních brigád. Naše spolužačka nám poskytla prvních 14 dnů azyl v Glasgow, a proto jsme šli zrovna tam. Hledali jsme cíleně práci ve výběrových kavárnách.

Moc ráda slyším, že jako váš prvopočátek vnímáte Týden kávy, který se snažil oslovit právě široké publikum. Tome, tys studoval na Provozně ekonomické fakultě na Mendelově univerzitě. Co z tvých studií uplatňuješ v každodenním kavárenském životě?

T: Já vždycky říkám, že rozumím účetnímu. Ta škola mi dala určitě to, že vím, jak nad tím byznysem přemýšlet – a kavárna je prostě byznys jako každej jinej. Dalo mi to určitě známosti. Se spolužákama, co vedou i velký projekty, se potkáváme dodnes. A taky neskočím na špek každýmu markeťákovi. Vím, že dosah na sociálních sítích není to, co mi zaplatí chleba (smích).

Pokračuje podle vás stále ta doba, kdy je možné otevřít kavárnu bez zkušeností, nebo jsou tyto časy nadobro pryč? 

T: V Brně jsou určitě lidi, co dokázali, že se dá úspěšná kavárna otevřít i bez zkušeností. Když se zaplatí správní odborníci, tak určitě ano.

Nejdůležitější je asi nadšení, být ochotnej poslouchat správný lidi a taky lokace.

Když chytnete skvělou lokaci, jste ochotní se učit a naslouchat. Ta výběrová scéna je skvělá v tom, že většina lidí chce informace sdílet.

K: Ještě musíte mít dobrej tým. My fungujeme jako taková rodina. Ta kávová scéna je v tomto fakt skvělá, držíme se všichni navzájem. I na kávových festivalech to hodně cítím.

Váš nejnovější podnik Buchta D sídlí na brněnském nádraží přímo na 1. vlakovém nástupišti. Otevřeno máte 6 týdnů a nejste úplně obyčejná kavárna – např. proto, že si zde hrajete hodně s lokálností. Možná byste měli být posledním místem, které turista v Brně navštíví, než se rozjede vlakem domů. Co všechno u vás mohou návštěvníci ochutnat?

K: Snažíme se už od doby, kdy jsme otevřeli Buchtu B, spolupracovat co nejvíce s farmáři a lokálními produkty. Zaměřujeme se prostě na Brno: najdete u nás kávu z brněnských výběrových pražíren, brněnské craftové pivo, dobroty z farmy Němcovi, čokolády od Ajaly, dále u nás najdete craftové brněnské pekárny – Lenka na to peče, Mama Stella, Kobliha Brno a William and Thomas. A potom i brněnské suvenýry a třeba marmelády, zavařeniny a tak.

T: Nemyslím si, že jsme to poslední, co by měl turista v Brně navštívit. Rozhodně bychom ale měli být to první i poslední. V mezičase si může běhat po městě. (smích)

Řekli jste to tak skromně, že nabízíte kávu od brněnských pražíren, ale vy jich máte opravdu hodně.

T: Nabízíme 11 pražíren v kávových balíčcích. Dvě pražírny máme standardně na espresso mlýnku a tři na batchi. Zavádíme postupně odpolední bezkofeinový batch a chceme, aby to bylo pravidlem, že po určité hodině si člověk může vybrat mezi batchem s kofeinem nebo bez. Jsme otevřeni až do půl deváté, takže si lidi mohou i takhle pozdě při čekání na vlak dát dobrý kafe.

Do vlaku nabalíte občerstvení, obstaráte suvenýry, dokonce si u vás v knihovničce mohou vybrat i něco na čtení – a jak říkáš, samozřejmostí je i to, že si u vás zákazníci sednou a počkají na opožděný vlak. V kavárně máte i upravenou tabuli odjezdů. Co nám o ní řeknete?

K: To nechám na Tomášovi, on je z toho totiž hrozně šťastný, ale také strašně smutný (smích).

T: Je to tak. Ten nápad jsem měl od začátku. Věděli jsme, že potřebujeme tabuli odjezdů. Z ostatních kaváren máme kolem sebe skvělou komunitu lidí, například i ajťáka Honzu Kuchaře, který nám slíbil, že nám s tabulí pomůže. Naprogramoval to a strašně ho to bavilo. Vytvořil speciální sloupeček, co ještě zákazníci u nás stihnou – jestli stihnou kafe tady nebo kafe s sebou atd. Ve finále vznikla tabule, o které se píše v různých novinách a hodně se to sdílí i na sociálních sítích. Mám z toho hroznou radost, ale ve finále jsem v té kavárně dělal stolařinu, natáhl jsem vodu, vše jsem zapojil a to, co všichni chválí, je ta jediná věc, kterou jsem já neudělal. (smích)

Další specialitkou je samoobslužná čepovací stanice na batch brew. Jde o snahu přizpůsobit se a být trochu „kavárenským fastfoodem“?

T: Já to beru asi trošku jinak. Snažím se o co nejvyšší kvalitu pro zákazníka a s tím na nádraží souvisí i čas. Pokud obsluha bude řadě lidí nalívat batch, je to s každým zákazníkem půl minuty navíc a sedmej člověk by čekal o čtyři minuty dýl. Takhle si zákazník objedná, řekne, jestli to chce tady nebo s sebou a jakou velikost. Podle toho dostane kelímek nebo hrneček. A hlavně si nevybírá jen podle nápisu, ale může si ty dvě různé kávy i ochutnat a pak nalít tu, která mu chutná víc. Má to prostě pro všechny výhodu.

Moc se mi tento koncept volby dle chuťových preferencí líbí. Všimli jste si už nějak, že tuto skutečnost lidi reflektují třeba do dýšek?

T: Já si myslím že ne, a to z prostého důvodu: platí předem. Cca 90 % jsou platby kartou, takže máte terminál s nabídkou dejte/nedejte a je to každého svobodná volba. U nás není prostor, aby se platilo až po konzumaci, protože lidi prostě dobíhají vlaky.

Aktuálně jste majitelé tří kaváren, z toho každá z nich má úplně jiný koncept. Čím se od sebe liší?

K: Buchta B je snídaňová a brunchová kavárna. Tam se zároveň nejlépe usadíte, vyklidníte, dáte si snídani a buchtu.

T: Nemáme ani problém, když někdo dorazí s notebookem. Většina míst má u sebe zásuvky, ale samozřejmě, když je sobotní brunch a někdo zabere velký stůl s jednou kávou, tak se snažíme zákazníka přesunout, aby nám ten velký stůl nezabíral.

K: Buchta C je pak malý espresso bar s pár místy k sezení, ale je tu zase krásný sdílený dvoreček a vedle kávy tu máme i dobroty z Buchty B.

Která z aktuálních kaváren je nejvíce podobná Buchtě v Glasgow?

K: Nejvíce podobné Buchtě v Glasgow (první kavárně, která je již zavřená – pozn. red.) je právě Buchta C. To místo bylo koncipované jako asijské malé bistro, ale majitel na to neměl čas, a tak jsme to převzali my. Měli jsme tam pár míst k sezení, kávovar, malou troubu, dřez a polici. Byl to punk. Když si někdo objednal sendvič, tak se třeba stávalo, že jsme všechno museli uklidit do dřezu, aby byl prostor na chystání.

T: Byl to asi trochu větší punk, než bychom potřebovali. Zas na druhou stranu jsme naši první kavárnu otevřeli se 60 tisíci českých korun. A tomu to teda i odpovídalo, dělali jsme to s láskou, sami a na koleni.

K: Měli jsme ji necelý rok, ale získali jsme tam skvělé vazby a i po 8 letech nám píšou zákazníci a vypadá to, že pojedeme letos přednášet na Glasgow Coffee Festival.

Skotům jste tam servírovali české honzovy buchty. Jak na ně reagovali? 

T: Nedělali jsme jen honzovy buchty. Jeden den jsme mívali buchty, druhý den moravské koláče a točili jsme to.

K: Oni ty buchty vůbec nechápali. Jim to přišlo jako suchá věc, i když si to rozlomili a tu náplň viděli, tak chtěli máslo nebo džem. Když jsme jim servírovali bábovky a bublaniny, tak to zase pro ně nebylo dost sladký.

T: Ale zase spousta lidí, co se k nám vracela, tak byli rádi, že nesladíme jako ostatní britský kavárny. Přece jen, když si přečtete britský recept na polevu, tak je to vždy: dejte půl kila cukru na 100 ml něčeho. Jsou to prostě strašný objemy cukru. My nedělali jen sladké pečivo, pekli jsme i klasickou Šumavu podle receptu Romana Vaňka. Briti třeba do slaného pečiva nedávají kmín, tak jim to u nás chutnalo jinak a ti, co to objevili, tak se k nám rádi vraceli. V tom mini prostoru jsme měli takové malé snídaňové menu.

Proč jste se vrátili zpět do Brna?

K: Ten prostor v Glasgow jsme potřebovali zvětšit, ale ve stejný měsíc přišel Brexit. Potřebovali jsme si půjčit od banky, banka řekla rázné „ne“, protože jsme z EU. Druhá věc je, že jsem tam získala asi 70 potravinových alergií, byla jsem ohrožena na životě, umírala jsem a ve Skotsku neexistuje alergologie. Ty dvě věci rozhodly, že se musíme odstěhovat zpět do Česka. Žilo se nám tam dobře, je tam krásná příroda, milý lidi, prostě jsme se tam cítili skvěle, ale už to dál nešlo.

T: Ten prostor byl fakt malinkatej a jako one-man show by to bylo v pohodě, ale tím, že jsme na tom byli závislí oba dva, potřebovali bychom buďto mít úvazek někde jinde, nebo naopak najít větší prostor, kde bychom se oba uživili. Zároveň to bylo na fakt mizerným místě zbořenýho autobusovýho nádraží. Teď by to byla lepší spádová oblast, ale tehdy tam nechodili lidi, nedalo se tam zastavit autem a MHD byla daleko. Vedle nás byla ta nejlepší vyhlášená pekárna v Glasgow – Bakery47 – kteří tehdy dělali nejvyhlášenější chleby.

My věříme na klastrování. Kdyby v té oblasti bylo 5 skvělých kaváren, tak lidi ví a přijdou, ale mít jeden výjimečný subjekt v jedné oblasti nedává smysl. Potom to podle mě selhává.

Lidem už je potom jedno, že budou na jeden podnik čekat hodinu a půl, protože oni chtějí chleba prostě odsud a nic jiného je nezajímá. Pak už za nás shlukování podniků prostě nefunguje.

Určitou lokálnost, ale také bohatou nabídku pro všechny, kdo mají nějaké potravinové omezení, se snažíte držet i v ostatních podnicích. Kdo všechno se u vás nají, co si dá a jak moc je náročné tohle všechno obstarat?

K: Je to tak. Já se prostě snažím, aby se u nás najedli všichni u jednoho stolu bez ohledu na alergie a aby se ten člověk necítil vyčleněně z kolektivu. V Česku je to pro mě těžký a přiznám se, psychicky mi to ubližuje, když sedím s partou lidí a automaticky jsem ta, co si nic nedá, protože nemůže. Odbourat sóju zatím moc neumíme, ale pracujeme i na tom, protože aktuálně mám alergii už i na ni. V Buchtě B děláme míchaná vajíčka, tofíčka, různé sezónní pokrmy a lívance.

T: Většinu těch položek zvládneme i ve veganské variantě nebo dokážeme vyměnit položky, aby se všichni najedli. A snažíme se to nevyčleňovat ani v cenách.

K: Třeba rostlinné alternativy mléka máme u nás bez příplatku. Když si někde dám třeba cortado a mají tam mléko s příplatkem, tak se i stane, že platím za cortado 110 Kč. (smích)

Vy máte poměrně šílenou otevíračku v Buchtě D a Buchta B i C mají otevřeno každý den. Jak velký je váš tým? Je náročné udržet si spolehlivé zaměstnance?

K: Máme 26 brigádníků a 5 HPP pracovníků. Plus my dva.

T: To je těžká otázka, ale řeknu to takhle: Ti, co přežijou první dva měsíce, tak jsou s náma většinou dlouho. A občas se nám lidi i vrací.

K: Máme poměrně dost těch, co jsou s námi dva až tři roky.

Nedílnou součást týmu je i Cookie. Je to takový kavárenský neoficiální maskot?

K: Cookie je náš bílý švýcarský ovčák a je to TA Cookie. Funguje velmi dobře jako marketingový manažer, kolikrát se mi i stalo, že přišel zákazník a řekl: Jé tady není Cookie, tak já dojdu na kafe jindy. Ano občas máme i negativní recenze, ale je to náš nedílný parťák.

T: Můžete ji potkat ve všech třech kavárnách a většinou je tam, kde jsem zrovna já. Dokonce i v Buchtě D už pochopila, že nemá nikam odcházet a že i otevřené dveře jsou pomyslná bariéra.

Každé jaro pořádáte na Platzu, tedy v krásném vnitrobloku u Buchty C, Latte Art Throwdown. Už máte letošní termín? Na co se můžeme těšit?

T: Akci máme vždy v pondělí a letos to vychází na 18. nebo 25. května. Potvrdíme to na Instagramu @barista_battle_brno.

V jednom z rozhovorů jste uvedli: „Kdybychom si otvírali ještě další kavárnu, tak bez kuchyně.“ Zajímá mě, jestli to stále platí, a také to, jestli to máme chápat tak, že bude nějaká další kavárna?

K: Ne. Jsou tu určité rozepře. Já už žádnou další kavárnu nechci, ale je mi jasné, že Tom se nezastaví.

T: My se navzájem umíme dobře krotit. Mě to otevírání baví. Mám navíc dva kávovary a pokud se neprodají, tak je největší investice do kavárny hotová. (smích)

K: Musíme nejdříve stabilizovat ty další podniky. Buchta B má sedm let a je potřeba to tam revitalizovat a C taky potřebujeme trochu poladit. A proč bez kuchyně? Protože je to strašně náročný, dělám jednoduchý menu pouze na brunche, ale i tak je to těžký. Chtěla bych to dělat i trochu víc sezónněji, ale jsem si vědomá limitů. Když mi holky dojdou třeba jen 2x za měsíc na směnu, tak musím mít jistotu, že vědí, co dělají, a proto je to menu postaveno tak, jak je.

Ještě by mě zajímalo, jak moc je pro vás jako partnery náročné společně fungovat? Přece jen, žijete spolu, pracujete spolu, dokážete si od práce i odpočinout?

K: Já umím vypnout hlavu, ale Tom teď už s těma třema pobočkama vypnout neumí. Jede konstantně 24/7, což je dost ubíjející. Je to náročný a vlastně skrz podnikání nemáme moc ostatní kamarády a nemáme kam utéct jeden od druhýho.

T: Lidi z gastra prostě ví, že máme jinej životní cyklus. Ve chvíli, kdy mají všichni volno, tak my jsme právě ti, co tu musí pro ně být. Není to tak, že nemáme kamarády, ale je to prostě zpřetrhaný. Všichni jedou na výlety a my jsme v práci. Když my jedeme na výlet, tak zase oni jsou v práci. Prostě se to moc nepotkává. Pak když se s někým bavíme, často to jsou zase lidi z gastra a tam se tomu tématu uniká trochu hůř.

K: Je to prostě těžký, hádáme se a obdivuji naše brigádníky, že s náma mají nervy, a posílám jim velký dík. Jsme horký hlavy a umíme se vyřvat bohužel občas i v kavárně.

T: Snažíme se to hodně omezovat, ale potřebujeme to ze sebe dostat a za 5 minut se máme zase rádi.

Závěrem nám dejte nějaké doporučení. Kam chodíte rádi na kafe?

T: Já se bojím doporučovat, protože loni jsem chodil do pěti kaváren a tři z toho skončily.

K: Ne, ty se nebojíš doporučovat, tobě to všichni z gastra zakázali.

T: V Brně nechodím čistě na kafe, ale chodím za lidma. Chodíme za Martinem do Hodně někde, do Rotatorie Medlánky, tam je to super na procházku. Nebo třeba do The Roses na Kounicovu.

A kdybyste se nedrželi Brna?

K: Je to těžký. Když někam jedeme, tak to kafe úplně nepotřebujeme a Tom tam neumí vypnout.

T: Rádi jezdíme do bratislavského Mono, do Kafemysli v Litomyšli, do Polné do Gross kafe. V Praze třeba do Alchymisty nebo do Krafinu a potom Budapešť nebo Krakov. Kačka chce vždycky prozkoumat nové kavárny a já vlastně vůbec.

Moc vám oběma děkuji, že jste si na nás našli čas.

T: Děkujeme a ještě jednou děkujeme i našim zaměstnancům.

K: Děkujeme.