Teď mě dobře poslouchejte, co vám tu chci říct.
Je to nějak tak v DNA dnešní doby. Že to, co nám v té kávě chybí, nahrazujeme a opravujeme tím, že do našeho setupu a workflow přinášíme nové a novější části vybavení. Vybavení, které jsme někde viděli, buď na e-shopech, soutěžích, nebo v jiných kavárnách. Nebo o tom mluvil Lance Hedrick a jenom jsme se nedokoukali do konce videa. Tam totiž mluví o tom, že je to zbytečná koupě, pokud nejste ve finále World Barista Championship a neupravuje to recept jednomu konkrétnímu kafi, které stojí pomalu více než nové EKčko.
Které věci to jsou? Co nám tvoří ten puck prep? Co vídáme na barech kaváren a soutěžních stolech nebo v rukou domácích geeků hned vedle váhy a mlýnku? Co nám slibuje nový euforický prožitek téže levné kávy, kterou si kupujeme zas a znova, protože to je „držák do mlíka“?
Tamper je ten, bez koho se 100% neobejdneme, ale i ten, co už sám o sobě neobstojí… nebo ano?
Distributor
První, co většinou vidíme po boku tamperu, je distributor. Častokrát taková nízká kulatá věcička. Kulatá, aby se s ním dalo dobře točit, protože má zespod – ta část, kterou přikládáme na kávu v portafiltru – malé drážky. Ty, když točíme správným směrem, rozprostřou kávu rovnoměrně v páce, aby byla při pozdějším tampování co nejvíce v rovině. A pokud máme co nejrovněji utampováno, zvyšuje to kvalitu extrakce.
Distributor pracuje pouze v horní části pucku – (upěchovaná) káva v portafiltru – nebo její nejvyšší třetinu. Zdá se to jako skvělý pomocník, ale záleží na použití. Vídám některé kavárny, které tento distributor mají a nechtěně s ním prakticky tampují. U každého distributoru se dá nastavit, jak hluboce má být v portafiltru ponořený. A pokud je káva příliš vysoko a distributor nastaven příliš hluboko, pak už tampuje – a to velmi nekvalitně.
Může to být skvělý pomocník, ale zvládnete ho nahradit dobrým sklepáváním a distribucí rukou.
WDT
Neboli Weiss Distribution Technique/Tool je technika fungující podobně jako distributor s tím rozdílem, že proniká celou hloubkou puku. Je to opět otočná věc, kterou přiložíme navrch portafiltru. V sobě má velmi tenké jehličky, které se vnoří do namleté kávy a následně se jimi otáčí.
Jistě jste někdy viděli kávu namletou na espresso. Často je takhle jemně namletá káva přichycena k sobě a vytváří tzv. clumps – shluky namleté kávy, které drží u sebe jako jeden celek. Tyto celky pak při tampování vytváří v pucku oblasti, které jsou více stlačeny než části bez clumps. WDT má za úkol tyhle shluky rozbít a vytvořit v celém pucku rovnoměrnost, díky které opět probíhá kvalitnější extrakce.
Pro kavárny je to často ale zdlouhavý proces a upřímně… použití WDT se dá předejít zodpovědnou a častou údržbou a čištěním espressového mlýnku. Super věc, ale nezachrání proti lhostejnosti a neznalosti základů při přípravě espressa.
Blind shakery
Blind shakery a shakování namleté kávy ještě před vsypáním do portafiltru je otázka posledních let. Má trochu opačný přístup než WDT – ty clumps totiž vytváříme, ale tak nějak chtěně. Ty, které u sebe drží po namletí – protože jsou nabité nějakou statickou elektřinou nebo čímsi – ty rozbijeme právě shakováním. Docílíme ale mimojiné i toho, že ty nejjemnější částečky (tzv. fines) přimějeme vyplnit malinkaté otvory v těch částečkách největších – redukuje se tedy počet fines, které v tom pucku máme a které by se jinak extrahovaly rychleji než zbytek. Výsledný šálek je mnohem více čistý a čitelný.
Je to skvělá cesta, jak dosáhnou vyextrahování jen těch nejlepších aromatických látek z dané kávy. Pokud teda máte kávu, která má většinu těch látek pozitivně chutnajících. U káv, které nejsou tak kvalitní, by mohlo dojít k tomu, že touto technikou budou i ty nepříjemné chutě více prominentní. Nehledě na to, že pro kavárny je tato technika rovněž zdlouhavá.
Takže opět. Vypadá to jako jasná volba pro zlepšení puck prepu, akorát že (většinu času) vůbec.
Vibrační destičky a vibrační distributory
Obě tyhle věci fungují vlastně stejně. Snaží se z pucku vytlačit vzduchové kapsy, které tam po namletí mohou zůstat. Funguje to tak, že buď položíme celou páku na vibrační desku na pár sekund, nebo použijeme distributor, který jsme si už představovali – a ten vibruje. Nejznámějším zástupcem této skupiny je Nucleus NCD Pulse.
Je to sice metoda, která (především) v kavárně zabírá příliš času, ale nemá nutně jasné nevýhody.
Snad jen to, že od špatně nastavené kávy vás nezachrání. Ani od levného nedobrého blendu, který kupujete z nutnosti. Ani od kávy, která prostě není váš šálek kávy.
Pomoc se samotným tampováním
Tam, kam podle mě má cenu koukat (a to zejména v kavárně), jsou tampery. Je pravda, že je to ta nejlevnější součást výbavy a zároveň nepoznáte mezi nimi rozdíl, pokud je káva jednoduše a prostě dobře utampovaná. Nicméně pro kavárnu, kde se na směnách střídá několik baristů, je zásadní, aby co nejvíce úkonů bylo konzistentních. A největší pomocí v konzistentnosti jsou určitě automatické tampery nebo samovyrovnávací pružinové tampery, které stojí tisícovku. Člověk neudělá jinou kompresi, než jakou si na tamperu nastaví. Což vede k pokaždé stejně utampované kávě – pokud v kavárně používáte volumetriku – tak je to sen pro kávovar a jeho flow meter.
Vlk se nažral a koza zůstala celá
Ať už po nějaké serepetičce koukáte nebo ne – možná jste zjistili, že ji doopravdy nepotřebujete, nebo že by se vám možná hodila, protože tomu rozumíte a ten čas za barem tomu věnovat zvládnete. Nebo jste domácí barista či soutěžící a tyhle možnosti puck prepu jsou vám zcela nové.
Každopádně kromě skvělého utampování a distribuce, kterou zvládnete rukou, nic zásadního na vaše každodenní kafíčko nepotřebujete.
A to by bylo pro dnešek vše, díky za pozornost.
