Teď mě dobře poslouchejte, co vám tu chci říct.
Pokud trávíte nějaký čas na Instagramu – a nedělejte, že ne –, tak vás jistě neminul sem tam se vracející trend o tom, jak vypadající barista vám připraví jak dobrou kávu. Scéna vypadá většinou následovně. Okatě nastrčený zákazník přijde do kavárny a objednávaje si u baru svůj oblíbený flat white, všimne si, že barista má na svých rukou pouze a jen barvu své kůže. Pomalu se otáčí a ruší objednávku. Že mu do toho něco „vlezlo“ nebo že „pospíchá“. Barista na něj ještě volá, aby neodcházel, a ukazuje mu tetování delfína za svým uchem. Harmonie je opět nastolena a flat white je v tomto podniku zase dobrý.
Setkáváme se s tím dnes sice méně, ale stále dokážeme celkem přesně pojmenovat stereotypního baristu, který pracuje v té cool kavárně v nějaké metropoli. Doufám, že mluvím za většinu a nejsem pouze uzavřen do nějaké své bubliny. Také bych tím nechtěl nikoho urazit.
Za poslední tři dekády by se daly popsat tři typy baristů.
Barista začátků výběrovky
Prvních deset let od roku 2000 jsme byli svědky mnoha zásadních a krásných věcí v našem odvětví. Zažili jsme první světové šampionáty, největší přírůstek originů do Cup of Excellence a celkové zamyšlení se nad tím, co je ta kvalita, za kterou se máme hnát.
První „role-modelové“ výběrové kávy. Vždyť jména jako James Hoffmann, který je celosvětový fenomén, nebo Gwilym Davies, znám hlavně u nás, vyhráli World Barista Championship a tedy se stali globálními ambasadory kávy.
Koukněte na fotky z prvních světových šampionátů. Zároveň byl výběrový kavárenský duch, jak ho dnes známe, buď neexistující, nebo velmi spjatý s tím komoditním a italským. S takovou tou „starou dobrou“ gastronomií.
Takže bílé nažehlené košile (nejlépe s vestičkou přes), kravata nebo motýlek, černé kalhoty se společenskými botami a výstavní zástěra.
Zákazníci nejvíce hledali cit pro stejnokroj a především čistotu – ať už v outfitu, nebo v hygieně.
Výběrovka trochu vyrostla a je cool
Druhé desetiletí byla káva v největší rozkvětu. První čistě výběrové kavárny, jak je známe teď. Důležitost originů, zpracování a celkového terroiru včetně příběhu farmáře. Výběrová káva začala načuchávat škálovatelností a pocitem, že opravdu může být něco víc. Začali jsme slýchat i o jiných šampionech než jen těch z Barista Championship. Aga Rojewska byla první ženskou šampionkou. A také Dale Harris, Matt Perger a Ben Put se stali miláčky nejednoho mladého baristy.
Čím více lidí se k tomuto výběrovému hnutí přidalo, tím větší byl důraz na originalitu a odlišení se. Každé pravidlo má i své vyjimky, které ho potvrzují. Byli jsme tedy svědky další baristické stereotypizace vnějšího vzezření.
Správný barista již nebyl ten „korporátní účetní se zástěrou“, ale Rebel (mrk mrk) a hipster, který dělá vše řemeslně, poctivě a nejlépe od základu – žádné zkratky. Při objednání klasického cappuccina v malinkatém espresso baru, kde většina ploch byla z masivu, vám zvládnul neúnavně recitovat úryvky Kopfrkingla z filmu Spalovač mrtvol… jejda, to je jiný článek – recitovat informace o kávě a farmáři, které si našel na sáčku nebo webu pražírny. Samozřejmě také majitele pražírny důvěrně znal.
Manchestráky nebo džíny s obuví typu Dr. Martens. Zakasaná červená károvaná košile, možná kšandy. Plnovous nebo moustache a barevná čepice (tzv. beanie). Objevují se už první tetování s kávovou tématikou.
Teď už není, jak ji zastavit, tu kávu našu
Už jsme za polovinou toho třetího desetiletí a není lehké se ubránit tradiční poznámce všech rodičů: „ona tak rychle vyrostla“. Dnes se setkáváme s tím, že nejen šampioni, ale celkově finalisté světových soutěží si ukrojí trošku z té globální reprezentace výběrové kávy, kterou dříve měl zastávat pouze šampion. Detos (v tomto desetiletí) jsme svědky obrovské rozmatinosti ve způsobech zpracování, dekofeinizace a nevšedních odrůd a druhů. Vždyť oblečeni do tzv. dřevorubecké košile bychom nikdy ani ve snu nepřijali Robustu nebo Libericu za něco hodno výběrových standardů.
Zažíváme obrovský nárůst udělátek, které nám buď ulehčí práci nebo zlepší kávu, a také nárůst domácích baristů.
Pracovat v kavárně začalo být silně cool, začalo to být součástí identity… no, pořád to není moc udržitelné.
A dnešní barista? Old-schoolové sportovní boty, které dnes označujeme na „dad shoes“, džíny a co nejvolnější tričko ze sekáče – vyšisované a s potiskem oblíbené kapely nebo hnutí. Staré Casio hodinky a opět beanie nebo kšiltovka s vyšitým logem pražírny nebo farmy. Nejdůležitější krok nechávám naposled. Co nejvíce potetované ruce.
Artsy nebo cute tetování, možná nějaký nápis typu „neboj, neboj“ nebo „everybody hurts“. A pokud Bůh dá (aby byl flat white opravdu dobrý), tak i piercing nebo náušnice. V kapse pak slovník všech alternativních mlék, na batohu karabinou připnuté lezečky a venku zaparkované silniční kolo s beraními rohy (značky Peugeot). Přichází na směnu s decentní poznámkou, že tento měsíc byl měnit duši v cykloservisu už třikrát.
Dobrý flat je dobrý, protože je dobrý
To je blbost nadpis, co? Jeho pointou je zdůraznit, že na tom, jak barista vypadá, nezáleží. Každý průměrný barista může připravit podprůměrný flat white – a stejně tak každý průměrný barista může připravit nadprůměrný flat white. Je to o surovině, knowhow a přístupu. Ne o tom, jestli má na rameni vytetovaného (m)ramenečníka (lol).
Žádný popis nemá sloužit jako výsměch, ale spíš nějaké zastavením se za tím, zda občas příliš neřešíme obal místo obsahu. Aby se z nás nestalo nějaké baristické simulakrum.
A to by bylo pro dnešek vše, jdu si dát kafíčko.
