Tento článek jsem měla v hlavě již dlouho. Jak ale napsat text plný nevyžádaných rad tak, aby nevyzněl jako kavárenský hate? Je to trochu výzva. Věřím však, že potenciálním novým majitelům kaváren by mohl prostě a jednoduše pomoci. A stávajícím kavárnám naopak ušetřit nějakou tu kačku a nepříjemnosti při kontrolách.
Pokud přemýšlíte o otevření kavárny, je důležité zmínit…
Začněme hned tím prvním. Pokud si chceme otevřít kavárnu, je důležité pamatovat na to, že nejde o volnou živnost. Jinými slovy, musíte prokázat svoji odbornou způsobilost vzděláním v oboru nebo praxí (6 let zkušeností v oboru). Kavárenství spadá do hostinské činnosti, což je řemeslná živnost, o kterou žádáte na příslušném živnostenském úřadě. Pokud nemáte vzdělání v oboru nebo dostatečnou praxi, je možné určit odpovědného zástupce neboli garanta, který jako odpovědný zástupce tyto podmínky splňuje.
Legislativních kroků, které musíte před otevřením kavárny splnit, je mnoho a mohou se v jednotlivých krocích lišit.
Co však všude zůstává stejné je následné označení provozovny. Provozovna musí být označena trvale a zvenku viditelně. Informace na dveřích nebo fasádě podniku musí obsahovat název obchodní firmy u OSVČ pak jméno a příjmení, IČO, jméno a příjmení odpovědné osoby a provozní dobu. U mobilních provozoven je nutné uvést také sídlo společnosti. Při změně provozní doby – především při uzavření provozovny, např. v souvislosti s dovolenou, musí být zákazníci informováni také o začátku a konci této změny.
Další z věcí, které je dobré si pohlídat ještě před samotným otevřením, je prodej alkoholu. Před zahájením provozu si také ohlídejte registraci u SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Pokud prodáváte pouze pivo a víno, teoreticky není nutné mít pro tento prodej koncesi.
Situace se však lehce komplikuje, pokud máte na menu například irskou kávu. Do irské totiž patří whisky, která je klasifikovaná jako lihovina (nápoj s vysokým obsahem alkoholu standardně nad 15 % objemových etanolu, pozn. red.). Pro prodej lihovin musíte mít koncesi – pro prodej kvasného lihu, konzumního lihu a lihovin (více viz příloha 3 k zákonu č. 455/1991 Sb.). Koncesi získáte na příslušném živnostenském úřadě a je nutné ji mít ještě před spuštěním prodeje. Pozor si dejte také při příležitostném prodeji lihovin, např. na festivalech, trzích či venkovních akcích. Zde je nutné hlásit skutečnost nejpozději 5 dnů před zahájením prodeje příslušnému celnímu úřadu.
Samozřejmostí je také ohlášení provozu na krajské hygienické stanici.
Tak – to bychom měli, alespoň pár základních informací, co si před otevřením kavárny pohlídat. Dále se však podíváme na věci, ve kterých často chybují už i dlouho zavedené kavárny. Jako zákazník chodím doopravdy do velkého množství kaváren a těchto „prohřešků“ si často všímám. Stojím vždy pak před dilematem, zda na to mám upozornit. Přiznám se, že často nenajdu odvahu.
Zákaz prodeje alkoholu
Už to znáte, přijdete k baru a jako zákazníka by vás vedle usměvavého baristy měl přivítat také nápis: Zákaz prodeje alkoholu osobám mladším 18 let. Většina kaváren totiž alkohol prodává, a tak jim nezbývá nic jiného, než právě toto označení vyvěsit jako zjevně viditelný text. V praxi jsem se setkala s nejedním kreativním pojetím tohoto nápisu. V tomto případě však legislativa zní jasně: Text zákazu prodeje musí být pořízen v českém jazyce černými tiskacími písmeny na bílém podkladě o velikosti písmen nejméně 2 cm.
V tomto případě si dovolím ještě jednu velmi pichlavou poznámku: výraz „18-ti“ je chybně zapsaný, a proto jej prosím i v tomto případě v textu vynechejte. Správně je prostě jen „18“.
U prodeje alkoholu je však důležité zmínit ještě jeden bod. Legislativa nám totiž zároveň říká, že:
„Osoba prodávající nebo podávající alkoholické nápoje musí být starší 18 let, nejde-li o osobu, u níž je tento prodej nebo podávání součástí soustavné přípravy na budoucí povolání v oborech vzdělání se zaměřením na gastronomii, hotelnictví a turismus, obchod, potravinářství nebo potravinářskou chemii.“ I na toto je dobré v případě náboru nových zaměstnanců myslet, aby při následné kontrole nedošlo k nějakým nepříjemnostem. Více o tématu alkoholu si můžete najít v zákonu Zákon č. 65/2017 Sb.
I za barem platí určitá pravidla
Představte si číšníka v lepší restauraci a baristu z vaší oblíbené kavárny. Pravděpodobně se shodneme, že se tyto dvě vaše pomyslné postavičky ve vašich hlavách budou značně lišit. To, na co narážím, je, že v kavárnách mnohdy platí poměrně volnější pravidla, co se oblékání týče. A teď bych nerada, aby to vyznělo nějak špatně – takže narovinu – já s volnějším oblékáním do práce souhlasím a je mi to i daleko sympatičtější než „naškrobený číšník“ v bílé košili a zástěře.
To, proti čemu se však musím ozvat, jsou právě zmíněné zástěry. Právě ony se v mnohých kavárnách stále drží především kvůli jejich praktičnosti. Zástěra však patří pouze na plac v kavárně.
Jednou provždy – ne, nejdete s ní vyhodit odpadky, zakouřit si před kavárnu nebo na záchod!
Ostatně i toto nám diktuje vyhláška (Vyhláška č. 137/2004 Sb.), která konkrétně říká následující: „Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady osobní hygieny: neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi.“
Lehce se tak dotýkáme také tématu obuvi, jejíž výběr je pro zvládnutí mnoha hodinových směn na nohou klíčový. V první řadě bychom v gastronomii měli mít vždy obuv s uzavřenou špičkou. Dobré je také myslet na jejich protiskluzovost.
Hrnečky
Možná i taková drobnost jako ukládání hrnků na kávovar by mělo mít svá pravidla. Teď vycházím čistě z praxe. Vrch kávovaru je často teplý, a tak se z minulosti zažil jeden nešvar, který v některých provozech bohužel stále přetrvává. Mluvím o sušení utěrek na kávovaru/hrnečcích. I v případě, že se v provozovnách utěrky mění pravidelně, na kávovaru zkrátka nemají co dělat.
Druhým nešvarem je skládání hrnečků dnem vzhůru. Kávovaru se tak dotýká okraj hrnečku, ze kterého jako hosté pijeme. Zrovna horní část kávovaru mi přijde jako jeho nejméně udržované místo. Hrnečky na kávovar bezpochyby patří, ať už z praktických důvodů, tak i kvůli tomu, že se zde keramika skvěle nahřívá. Správným styčným místem by však mělo být dno, stejně jako když hrneček pokládáme např. na stůl. Můžete namítat, že se takto do hrnečků může snadno prášit. Jako protiargument mám to, že se stejně většinou používají jen první řady a ty ostatní, se mají jednou za čas prostě umýt bez toho, aby je někdo použil. V neposlední řadě, je zde barista, kterému hrnek projde několikrát pod rukou a za jeho obsah bez prachu by měl ručit. A co si budem – horký vzduch stoupající z kávovaru usedávání prachu také dost zamezuje.
Tento názor nebude pro všechny
Když už jsme u té „hygieny hrnečků“… V roce 2018 jsem přecházela z obecnějšího gastra do kavárenství a čekalo mě pár školení. Uvedený rok je v tomto případě důležitý, pro někoho to možná nebude tak dávno, pro jiného to bude mít blízko k dobám dinosaurů. Z jednoho školení v nejmenované pražírně jsem si tehdy odnesla zásadní informaci – u hrnečků jako obsluha nikdy nesmíme sahat na nic jiného než na ouško. Těch výtek, co jsem si tehdy při špatné manipulaci a vytahování hrnečku z myčky vyslechla… Stejně tak při práci za kávovarem a přípravě cappuccina s latte artem. Důvodem k tomu všemu povyku byl hygienický standard – pokud saháme kamkoliv jinam než na ouško, je to potenciální místo, odkud může zákazník pít.
Od té doby přešel covid a na chvíli se neskutečně zpřísnila veškerá pravidla. Někdy kolem roku 2023 však přišel nový trend. V mnohých kavárnách dnes hrnečky s oušky vůbec nenajdete. Nenajdete je ani pro servírování batche, kde je ouško na držení hrnku více než praktické kvůli jeho často vysoké teplotě. Při manipulaci s hrnečky se však někde dotýkat musíte. A já se proto ptám:
Jak dlouho ještě bude trvat, než tento trend odezní a my se opět dočkáme starých dobrých hrnků s oušky?
V tomto případě bych si přála, aby vyhrála praktičnost a logika nad estetikou a ty krásné bezuché kalíšky našly místo spíše u kávovarů v domácnostech. Ostatně o nepochopení tohoto trendu a jeho původu si můžete přečíst v článku mého kolegy Patrika.
Mohli bychom pokračovat i dále, přece jen „byrokratická zábava“ je v tomto oboru skoro nevyčerpatelné téma. V minulosti jsem kolaudovala prostory hned dvakrát a zařekla jsem se, že už se do těchto vod nikdy nepustím. Na druhou stranu, buďme rádi za určité mantinely, protože bez nich by možná nebyla kavárenská kultura u nás tak daleko. V zahraničí už jsem se totiž s pár situacemi, kdy jsem si klepala na čelo, setkala. A tak jsem ráda, že u nás zákazníky „fancy kavárny“ neposílají na záchod do prostoru, který byl vlastně sprcha.
