Brněnská kavárna Punkt. oslavila deset let na scéně a za tu dobu se stala neodmyslitelnou součástí kávového Brna. Jaké to je, když otevřete podnik přesně na přestupný rok, postupně zrekonstruujete další dva provozy a do toho všeho pražíte vlastní kávu? Kláru a Martina Dutkiewič spojuje ale víc než jen láska ke kávě. V upřímném rozhovoru pro Káva spojuje prozradili, jak zásadně jejich podnikání proměnil COVID, v čem je Brno unikátní a proč je důležité občas prostě „vypnout“.
Začátky a cesta: Náhoda jménem 29. únor
Deset let v gastru je vážně dlouhá doba. Když se podíváte zpět na rok 2014/2015, jaká byla vaše tehdejší vize?
Martin: Upřímně, dokázali jsme vidět tak maximálně na pět let dopředu. Tehdy jsme ani netušili, kam nás to všechno zavede.
Klára: Punkt. vznikl v prostoru po kultovním Tranzistoru. Tam se tehdy ještě kouřilo a některé večírky končily nad ránem. My jsme to úplně přepnuli, ale byla to výzva. Ze začátku jsme měli své skalní odpůrce, ale i ti se nakonec stali našimi štamgasty.
Pamatujete si na úplně první impuls k otevření?
Martin: Otevřeli jsme 29. února – na přestupný rok. Byla to úplná náhoda. Docházely nám peníze, tlačily nás nájmy – tak jsme si prostě řekli, že to pondělí otevřeme. Až pak nám došlo, že technicky budeme mít výročí jen jednou za čtyři roky.
Růst: Tři provozy a vlastní pražírna
Zlomovým momentem pro expanzi byl paradoxně COVID. Jak se to stalo?
Martin: COVID nás vyškolil. Řekli jsme si, že buď se na to vykašleme, nebo to rozjedeme pořádně. Otevřeli jsme pražírnu a druhý provoz (Espressobar na Štefánikově), abychom se zastabilizovali a mohli prodávat i online. Kdyby nebylo COVIDu, možná máme dodnes pořád jen tu jednu kavárnu na Bayerově.
Dnes pražíte už opravdu hodně, nejen pro své provozy. Je to čistá vášeň, nebo logický ekonomický krok?
Martin: Obojí. Pražírna je od začátku čistě můj projekt, kde mám svůj klid. Aktuálně už jsme kapacitně na hraně a hledáme větší prostor, abychom se mohli dostat třeba až na tunu měsíčně. Takže se i díváme po možnosti pražírnu přesunout do větších prostor nejlépe někam za město.
Jak si dělíte role? Není riskantní podnikat s partnerem?
Martin: Rozhodně to nikomu nedoporučuju (smích). Je to záhul. My jsme se postupně naučili role oddělit. Klára táhne gastro a provoz, já se soustředím na kávu a pražení. Nejdůležitější bylo naučit se netahat práci domů, což nám trvalo roky. A stále se to učíme.
Klára: Se třemi podniky nám taky došlo, že už to nemůže stát jenom na nás. V posledním roce se nám podařilo vytvořit užší tým lidí, s nimiž to celé koordinujeme.
Komunita a Punktí spirit
Jak vybíráte lidi do týmu? Dá se káva naučit každého?
Klára: Pro nás je důležitější „otevřená hlava“ než zkušenosti. Raději si člověka zaučíme sami, než abychom přeučovali někoho se špatnými návyky. Máme interní, roky vypracovaný systém, který je odstupňovaný a dovoluje lidem růst. Základem jsou baristické zkoušky, kdy se z člověka stane samostatný barista, ale růst je možné mnohem dál. Hodně lidí se u nás učí kávu od úplného začátku. Klíčové je, abychom si sedli lidsky.
Jak vnímáte brněnskou kávovou scénu?
Martin: Na Bayerce to dřív bylo hrozně idylické, půjčovali jsme si personál i mléko, když někomu došlo. Teď je v Brně cítit větší tlak, přicházejí lidé s kapitálem z jiných oborů. Ta konkurence je velká a rozšířila se i mimo to úzké centrum města. Pořád si ale myslím, že Brno má svůj unikátní styl a kvalita podniků je tu extrémně vysoko.
Budoucnost a vize
Nedávno jste otevřeli třetí provoz na Starobrněnské. Jak k tomu došlo?
Klára: Když jsem ten prostor viděla poprvé, věděla jsem, že máme problém. Bylo to tak krásný! Cítili jsme, že tohle je příležitost, která už se nemusí opakovat. A nevyužít ji by nás mohlo hodně mrzet. Nacházíme se v jednom z nejstarších domů v Brně a samozřejmě, když se v takovéhle budově sekne do zdi, tak se objeví spousta věcí, o kterých se netušilo. Rekonstrukce trvala místo plánovaných tří měsíců rok a něco. Ale pořád si myslíme, že to stálo za to.
Co vás v kávovém světě aktuálně baví?
Martin: Hodně ujíždím na čajích, máme teď vlastní řadu čajů. V kávě mě baví návrat ke klasice – třeba promytá Etiopie s čistými chutěmi. Velkým tématem je pro nás „low-caf“ káva z farmy Daterra, která má jen zlomek kofeinu, ale neztrácí chuť. Tuto nízkokofeinovou kávu nemá v nabídce moc pražíren, je to taková rarita. Téhle kávy se obecně urodí docela málo a je poměrně drahá. Zájem je o ní ale velký. Narozdíl od bezkofeinové kávy opravdu skvěle chutná.
Jak se za těch 10 let proměnila brněnská kávová scéna tvýma očima?
Klára: Ta úroveň je dneska úplně jinde. Když jsme v roce 2016 otevírali první Punkt, byli jsme v té části města v podstatě osamocení. Dneska v okruhu pěti minut dojdete do dalších patnácti kaváren. Co mě ale hrozně těší je kvalitativní úroveň těch podniků – dneska už si málokdo dovolí udělat kafe úplně blbě, protože by rychle skončil. Je to super v tom, že je opravdu kam jít a je kam vzít lidi z jiného města nebo kamarády ze zahraničí, protože jim máme co ukázat. Brno má svůj vlastní styl a – i když konkurence roste a přicházejí do toho dravější byznysové projekty – pořád je to ta scéna, kterou máme rádi.
Co pro vás bylo či je největší výzvou do další dekády Punktu?
Klára: Největší výzva je pro mě jednoznačně balanc. Rodina se vyvíjí, dítě roste a my se neustále učíme, jak si vyhradit čas na odpočinek nebo společné chvíle. Reálně jsme se třeba až ve chvíli, kdy šla dcera do školy, začali učit dělat si volné víkendy. Je to o tom, naučit se ty věci postupně pouštět a nedělat všechno spolu pod jednou střechou, ale rozdělit si pole působnosti tak, aby nás to nepohltilo celé. Chceme, aby značka Punkt dál rostla a fungovala, ale musíme u toho hodně přemýšlet nad tím „life balancem“ – co ještě jako lidé i jako partneři zmákneme a co už ne.
Martin: Vyhořet v gastru je hrozně jednoduché a je potřeba na to dávat bacha.
Punkt. jako bod setkávání
Cesta Kláry a Martina ukazuje, že k úspěšnému podniku nestačí jen skvěle nastavený mlýnek. Je to o odvaze růst v dobách krize, o schopnosti ustát lidská zklamání a o neustálém hledání rovnováhy mezi prací a rodinou. Punkt. za těch deset let dospěl, ale neztratil svou tvář. Ať už si k nim zajdete na „low-caf“ Brazílii, poctivý loupák od místních pekařů nebo si jen tak odpočinout v historických kulisách Starobrněnské, vždycky ucítíte, že tohle místo má svůj jasný bod – bod, kde se káva skutečně spojuje s lidmi.
Děkuji vám za rozhovor a přejeme hodně štěstí i spoustu spokojených zákazníků do další desetiletky!
Kde Punkt. najdete?
Stavte se na kávu v jednom z jejich tří brněnských provozů, nebo si kousek jejich atmosféry objednejte domů:
- PUNKT. (Bayerova) – původní srdcovka s komunitní atmosférou, kde to všechno začalo.
- PUNKT. espresso bar (Štefánikova) – rychlá zastávka pro milovníky espressa, v jejímž zázemí voní Martinova pražírna.
- PUNKT. na Starobrněnské – nejmladší přírůstek v jednom z nejstarších domů v Brně, propojený s Galerií architektury.
- E-shop – čerstvě upražená zrna přímo k vám domů.
S kódem KAVASPOJUJE10 získáte navíc 10% slevu na objednávku!
