Ještě než začneme šlehat mléko, musíme se podívat trochu detailně na to, co se při takovém šlehání vlastně děje. Pak totiž snadněji pochopíme, kde děláme chybu, případně co bychom mohli při šlehání vylepšit.
Bílkoviny jako základ celého procesu
Velmi často zde hrají roli právě bílkoviny. Bílkovina je při tvorbě latte artu alfou i omegou celého procesu.
Bez bílkovin mléko nenašleháme.
Při šlehání se všechny bílkoviny zahřívají a jejich původní podoba se v závislosti na vzrůstající teplotě mění. Produkt, jehož jsou součástí, se tak začne chovat jinak. Například změní skupenství – bílek při vaření ztuhne nebo se smetana ušlehá.
Bílkoviny jsou částečně hydrofobní, takže pokud do mléka všleháme vzduchové mikrobublinky, bílkovina je přijme jako vysvobození z okupace molekulami vody, které jsou součástí mléka. Po integraci vzduchu se tak bílkoviny přichytí raději právě k němu než k vodě. Bílkovina tak vzduch obalí, čímž se začne „nadnášet“. A přesně to je princip našlehání mléka.
Kasein versus rostlinné bílkoviny
Bílkovin máme však dva druhy a každá se chová trochu jinak.
Živočišná bílkovina kasein je nejčastěji zastoupena právě v mléce savců. V kravském mléce tvoří okolo 80 % všech mléčných bílkovin a je důvodem, proč je mléko bíle zabarvené. Po sražení je základem pro výrobu sýrů a tvarohu.
V rostlinných alternativách přirozeně živočišnou bílkovinu nenajdeme – místo ní je tam bílkovina rostlinná. Ta bývá také trochu primitivnější, a proto je citlivější na vysoké teploty.
Zatímco kravské mléko ideálně našleháme při teplotách mezi 55 a 60 °C, u rostlinných alternativ je nutné tento proces ukončit dříve, a to zhruba na 50, maximálně 55 °C. Při 60 °C teplotě se již rostlinná bílkovina rozpadá.
Příprava trysky před šleháním
Před každým šleháním je důležité trysku sklopit a krátce spustit naprázdno, abychom z ní dostali zkondenzovanou vodu. Pokud to neuděláme, zbytečně si vodou zředíme mléko a z plnotučného uděláme „polotučné“.
Kromě toho zde hrají roli také hygienické důvody – tryska se pod náporem vysokých teplot „vydesinfikuje“. Tentýž úkon by měl být proveden i po došlehání, aby se na trysce nedělaly mléčné usazeniny.
Správné nastavení konvičky a trysky
Existuje přesný postup, jak si konvičku a trysku nastavit tak, abyste dosáhli dobré mikropěny.
Trysku si na kávovaru nastavte vně do maximálně vyklopené polohy. Mám tu zkušenost, že u domácích kávovarů jde tryska vyklopit méně, což nám ale situaci nijak zvlášť nekomplikuje. Pointou je vytvořit mezi vyklopenou tryskou a stěnou konvičky úhel zhruba 45°. Máte-li doma kávovar s tryskou, která do tohoto úhlu vyklopit nejde, musíte si konvičku lehce nahnout, abyste tohoto bodu dosáhli.
Jakmile najdete správnou polohu, ujistěte se, že máte trysku stabilně položenou v zobáčku latiery. Využijte toho, že zde zobáček máte a tryska vám tak nebude nestabilně klouzat po kovové stěně.
Nasměrujte si koncovku trysky tak, aby byla jen těsně ponořená. Pokud je vaše tryska rychlá a silná, můžete si ji dovolit ponořit trochu více. Pokud je naopak slabá, dejte ji poněkud výš. V každém případě se zde však bavíme o milimetrech.
Vytvoření víru a zašlehávání vzduchu
Nyní je na čase trysku nasměrovat k jedné ze stěn konvičky. Důležité je trysku nasměrovat tak, aby byla zhruba centimetr od jedné ze stěn, protože poté, co šlehání spustíte, začne dělat točivý vír. U silnějších profesionálních trysek si můžete dovolit trysku přiložit zcela ke stěně pro efekt hladší a trochu řidší mikropěny. Od tohoto momentu je důležité konvičku ponechat přesně v této poloze. Není třeba s ní nijak hýbat, natáčet ji ani jinak polohovat.
Spousta začátečníků dělá chybu právě v tom, že s konvičkou začne různě klesat nebo ji naopak dává výš a výš.
Tak si ale do mikropěny velice jednoduše vženete velké bublinky, případně budete mít mléko nekonzistentně našlehané. Mléko ale při šlehání samo nabyde zhruba o čtvrtinu původního objemu. Zvýší jej právě dodaný vzduch, takže se vám tryska v oné jedné stabilní poloze vlastně sama od sebe ponoří.
Jak držet konvičku
Při šlehání nedoporučuji konvičku držet za její tělo, ale za ouško. Tím zabráníte upuštění konvičky v případě, že na vás bude moc horká. Doporučuji si druhou volnou rukou kontrolovat teplotu mikropěny skrze stěnu konvičky.
Homogenizace mikropěny
Poslední fází je homogenizace mikropěny. Jinými slovy se v tento moment sjednocuje textura mléka. Mikrobublinky se zašlehávají hlouběji do tekutého mléka a vytváří tak jednotnou strukturu.
Po ukončení šlehání je nutné dodržet jedno prosté pravidlo: nejprve vypněte trysku, počkejte, až zcela ukončí vypouštění vzduchu, a až následně vynořte trysku z mléka a z konvičky.
———
Know-how a informace uvedené v tomto článku vycházejí z připravované knihy autora, která se do hloubky věnuje fyzikálním a chemickým principům latte artu.
