V sobotu 7. března 2026 jsme zorganizovali u příležitosti desátých narozenin a zároveň otevření nové pobočky kavárny Punkt v Brně slepý cupping decafů z českých pražíren. Navštívilo jej přes dvacet zájemců z řad lajků i zkušenějších kávových ochutnávačů.
Způsoby dekofeinizace
Na stole se nám mezi vzorky objevily pouze tři metody dekofeinizace.
První byla za pomoci ethylacetátu (v článku dále EA). Ač je název chemický, nejde o syntetickou látku – ethylacetát se přirozeně vyskytuje v ovoci a vzniká například při zpracování cukrové třtiny. Právě proto se této metodě přezdívá Sugar Cane Decaf (v článku dále SCD). K odstranění kofeinu dochází šetrně, bez výrazného zásahu do chuti.
Druhá metoda byla tzv. mountain water process (v článku dále MWP). Možná ji znáte pod pojmem Swiss Water® – jsou si podobné a jedná se o ochrannou známku a postup de facto téže logiky (s drobnými změnami). Probíhá kompletně bez použití chemikálií. Kofein se z kávy odstraňuje pomocí vody (případně výluhu z již bezkofeinových zrn, který v sobě obsahuje spoustu uvolněných aromat této kávy a přispívá tak k plné chuti nově vložených zrn). Díky řízené teplotě a uhlíkovým filtrům se selektivně zachycují molekuly kofeinu. Tento způsob je ceněný právě pro svou čistotu a šetrnost k chuti.
Třetí variantou na stole byl thermal shock decaf. Na stole se nacházel pouze jedenkrát, což svědčí o novotě a experimentálnosti této metody. Thermal shock probíhá, jak už je z názvu patrné, teplotními šoky. Zelená kofeinová káva díky prudkým teplotním změnám otevře svou buněčnou strukturu a následně se molekuly kofeinu vyplaví ve vodní lázni s rozpouštědlem. Tato metoda zachovává více aromat v zrnu a je tak relativně šetrná ke kvalitě.
Pokud vás zajímají metody dekofeinizace do hloubky a zajímá vás, co je třeba takový subkritický CO₂ proces, přečtěte si můj článek „Co když nechceme kofein? Přehled metod dekofeinizace“.
Představení vzorků aneb Kolumbie vede
Na cuppingovém stole nám přistálo hned 14 bezkofeinových vzorků. Bylo skutečně zajímavé vyzkoušet takové množství vedle sebe – taková zkušenost se vám jen tak nenaskytne. Jeden z nich dokonce nebyl vůbec kávou, nýbrž kávovinou. Pojďme si je ale představit jeden po druhém.
Beansmith’s Coffee Roastery
Tato pražírna z Úhonic u Prahy nám dodala hned dva vzorky decafu, které mají v nabídce. První z nich byl Antukaa washed decaf z Kolumbie, který je mixem vícera odrůd a všechny jsou zpracované washed procesem a dekofeinizované metodou SCD. Zrna jsou pražena na filtr roast. Druhá várka byla Kolumbie od známých farmářů Nogales a šlo o Caturru zpracovanou mosto fermentací a hot water immersion, což je prakticky totéž jako MWP. Vzorek byl pražený jako filtr roast.
Liškafé (nově pod názvem Hrnček)
Brněnské Liškafé se nám přejmenovalo na Hrnček. Dodali nám zrnka od Diega Samuela s názvem El Paraiso. Byla rovněž z Kolumbie a jednalo se o odrůdu Castillo dekofeinizovanou metodou thermal shock. Stejně jako u Beansmith’s, i Liškafé napražilo zrnka na filtr roast.
La Boheme Cafe
Dlouholetá stálice mezi českými výběrovými pražírnami nám zaslala (kromě výborných zrnek v čokoládě a milého vzkazu, za což moc děkujeme) také jejich „Zen decaff“ a „Half-Caff“. V prvním případě se jednalo – jak jinak než – o Kolumbii, konkrétně Caturru, která byla promytá a dekofeinizovaná metodou MWP. Roast byl medium-light. V případě polokofeinového vzorku pak šlo o směs naturální (kofeinové) Kolumbie a dekofeinizované Kolumbie pražené na medium roast.
Oh My Bean
Oh My Decaf! Tato luhačovická pražírna nám dodala vzorek od kolumbijské ženské asociace Asomujer. Jedná se o blend Castilla, Caturry a Colombie, všechny tyto kávy jsou promyté a následně dekofeinizované metodou SCD.
Dot Coffee Roastery
Hodonínští Dot Coffee Roastery nám poslali stejnou kávu jako decaf od La Boheme Cafe – tedy Caturru s mosto fermentací a dekofeinizovanou pomocí hot water immersion od Nogales. V tomto případě se ovšem nejednalo o medium-light roast, ale filtr roast. Poznali jsme, že se jedná o stejnou surovinu, nebo tkví potenciál kávy spíše v pražení?
Pulse Coffee Roastery
Z Lipníku nad Bečvou k nám dorazil vzorek od kolumbijských Galeras – jedná se opět o směs Caturry, Castilla a Colombie zpracovaných washed metodou se SCD. V tomto případě se jednalo o medium-dark roast.
Doubleshot
Další pražská stálice nám dodala zrnka – a pozor, teď přichází velice vážená změna – z Kostariky! Káva od Dona Oscara je z odrůdy Catuaí, metoda zpracování je white honey a dekofeinizace proběhla pomocí EA. Roast je určen na filtr.
Punkt
„Domácí“ nám na stůl vypůjčili hned dva vzorky. Jejich decaf pochází taktéž z Kolumbie, jde o směs Castilla a Caturry a je zpracovaná promytou metodou s SCD. Roast je omni. V druhém případě nám dodali opravdovou zajímavost – jejich brazilský low-caf pochází z nízkokofeinové odrůdy zvané Aramosa. Obsahuje prý o 20–30 % méně kofeinu než běžné odrůdy Arabiky. Pražení bylo určeno na filtr.
Poppy Beans
Brněnští Poppy Beans nám zanechali jejich zbrusu nové decaf Mexiko. Jde o směs odrůd Peñazco a Bourbon dekofeinizované metodou MWD a pražené na omni roast.
Ta moje bezkofeinová
Vzorek nám na cupping darovala i Lucie, zakladatelka značky Ta moje, která vyrábí kávovinovou náhražku složenou z datlí a směsi bylin. Aktuálně je ještě v procesu ladění, ale ráda vám pošle vzorek. Chtěli jsme ji podrobit zkoušce mlsných jazyků. Je potřeba zmínit, že je od kávy tento produkt stále relativně odlišný, a dokonce se i jinak chová. Datlová pecka nevytvářela po zalití příliš cremy a aby byla plností srovnatelná s kávou, na cupping se jí muselo použít 125 g na litr vody, zatímco u kávy se běžně používá 60 g na litr vody. Zařazení této kávoviny na stůl mělo hned několik cílů: Lucie stále sbírá feedback od lidí, co mají rozšířené senzorické vnímání, a zároveň mě zajímalo, jestli může být Datlová pecka už v této fázi dostačujícím substitutem kávy.
Účastníci dotazníku
Jak už jsem zmínil, decafy jsme vzali mezi lidi na veřejný cupping u příležitosti 10. narozenin Punktu a otevření jejich nové pobočky na Starobrněnské ulici v Brně. Cílem tohoto článku tak nejsou odborné posudky každého vzorku, ale spíše dopřání prostoru těmto produktům, které se v poslední době těší čím dál větší oblibě a zájmu. Pražírny nám decafy zaslaly zcela bezištně a my jim toto milé gesto vracíme.
Přehledu hodnocení od veřejnosti se nevyhneme, ale podotýkám, že je potřeba jej brát s rezervou. Anonymního hodnocení se nicméně účastnilo 16 osob, což není málo. Téměř 88 % z těchto hodnotících pije kávu denně a nevyskytuje se mezi nimi nikdo, kdo by ji nepil vůbec. Bezkofeinovou kávu konzumuje 25 % z nich pravidelně, dalších 25 % občas, téměř 38 % spíše výjimečně a téměř 13 % nikdy. Zajímalo mě také, jaký mají důvod k pití bezkofeinové kávy. Z těch, co decaf pijí, jich po něm 54 % sahá z důvodu večerní konzumace kávy a snaze nenarušit spánkový režim. Skoro 24 % pak řeší decaf v souvislosti se zdravotními důvody.
Překvapivé bylo, že téměř 38 % účastníků šlo do cuppingu s předsudkem, že bezkofeinová káva chutná hůře než běžná zrna. Povedlo se našim pražičům tento mýtus vyvrátit?
Jednotlivé vzorky na stole byly anonymizovány číselným označením.
Výsledky blind cuppingu
Nebudeme tu uvádět jednotlivé pořadí všech káv, na to bychom potřebovali odbornější i mnohem bohatší složení ochutnávačů. Top trojici si však vyhlásit dovolím – koneckonců i názor laické veřejnosti je názorem a platí, že sto lidí = sto chutí.
Nejlépe ohodnocený vzorek byl ten od Beansmith’s, konkrétně jejich promytá Antukaa dekofeinizovaná metodou SCD.
Hned v těsném závěsu se objevilo El Paraiso od Liškafé (Hrnček) se svým thermal shock decafem.
Třetí místo si opět vysloužili Beansmith’s se svou Kolumbií od Nogales zpracovanou mosto fermentací a hot water immersion.
Valná většina dalších vzorků se ovšem pohybovala relativně blízko k těmto hodnocením a určitě není na místě je ignorovat.
Zajímalo mě, jestli lidé rozeznají half-caff a low-caf. Half-caff však poznali pouze dva účastníci a low-caf nikdo. Kávovinovou alternativu pak poznalo 11 z 16 účastníků. Pouze jednoho účastníka cuppingu jsme ochutnávkou nepřesvědčili o tom, že by dekofeinizovaná zrna mohla chutnat shodně dobře nebo lépe než běžná kofeinová. U ostatních jsme však tento mýtus, zdá se, vyvrátili.
