Další kávová zkratka, o které kávoví nadšenci povrchně tuší, že značí jakousi intenzitu kávy, a profíci naopak ví, že to je ta část šálku, která vyjadřuje rozpuštěné pevné látky.
TDS je zkratka pro anglické Total Dissolved Solids – tedy rozpuštěné pevné látky v celkovém objemu (tekutiny, tedy kávy). Můžete si to představit tak, že TDS, které se měří v procentech (%), je údaj toho, kolik toho z kávy (zrna) v té kávě (nápoji) je.
Filtrovaná káva, která je chuťově jemnější, má pro zjednodušení kolem 1,5% TDS. To znamená, že ve vašem šálku je 98,5 % vody a 1,5 % tvoří samotné zrno, které jste svou přípravou vyextrahovali do vody. U espressa se to pohybuje kolem 10 %. Odpověď na mýtus, že káva dehydruje: zkuste se dehydrovat něčím, co má 98,5 % vody!
Ze závislosti mezi množstvím kávy, množstvím vody a právě TDS zjistíme výslednou procentuální extrakci. Tedy to, jaké procento z množství namleté kávy jsme dokázali vodou vytáhnout/vylouhovat. U kávy se uvádí, že až cca 30 % upražených kávových zrn jsou rozpustné látky – zbytkových 70 % je převážně celulóza, která rozpustná není. Ideální extrakce se uvádí v rozmezí mezi 18 % a 22 %. Alternativně by se to dalo zjistit tak, že bychom si velmi přesnou váhou zvážili hmotnost (suché!) kávy před a po přípravě – rozdíl mezi těmito hmotnostmi se dostal do vody. Dnes na to máme přístroje, a tak tohle dělat nemusíme.
Zdroj. Coffee Ad Astra
Proč se o to zajímat?
Možná si říkáte, že pokud vám nějaká káva chutná, tak vám může být nějaké TDS jedno. A máte pravdu – TDS je sice zajímavý a důležitý údaj, ale to, jak vám káva chutná, by měl být ten primární faktor, který ovlivňuje, zda u další přípravy něco na receptu změníte nebo ne.
Nicméně jsou situace, kdy nám tento údaj dokáže být ku pomoci.
Řekněme, že se snažíme svým zákazníkům nabídnout kávu, která bude vždy stejně silná (bude mít stejný podíl rozpuštěné kávy k vodě). I když se dokážeme na určitou intenzitu kávy senzoricky natrénovat, různé kávy a jejich zpracování nám mohou dělat problém v přesném určení. Je tedy dobré při tvorbě receptu TDS měřit, díky čemuž můžeme recept následně upravit tak, aby byl jednak chutný a jednak měl určitou koncentraci, na kterou jsou naši zákaznici zvyklí.
Další z případů je například soutěžní ladění receptu na kávu nebo celkově vyladění kávy do úplného detailu. Pomoct nám může například to, když se nám na kávě něco nezdá a my potřebujeme zjistit co. Myslíme si, že když je káva hořká, může za to příliš vysoká extrakce, a ejhle, ono se nám ukázalo, že ta hořkost pramení z nízké extrakce. Můžeme si to u ochutnávání některých káv jednoduše zaměnit a další krok vstříc lepšímu receptu by byl kontraproduktivní.
Jak takové měření probíhá?
Je to docela jednoduché, pokud máte správné zařízení (refraktometr – VST, DiFluid, ) a dodržujete určitá pravidla. Začneme-li kávou, pak je jakákoliv filtrovaná ideální – je dostatečně „čistá“, protože se většinou filtruje přes nějaké jemné médium (např. papírový filtr).
U espressa je to složitější, nejen že košíček na espresso neudělá tak dobrou práci ve filtraci jako filtr papírový; také se na espresso mele výrazně jemněji; nehledě na to, že protláčíme vodu 9 bary. Kombinací těchto aspektů dostaneme do výsledného šálku mimo jiné i fines (mikročástečky pomleté kávy) – ty by měření TDS negativně ovlivňovaly a čtení by bylo nepřesné. Je tedy potřeba mít tekutinu bez většího množství pevných nerozpuštěných částeček, nejlépe přefiltrovanou přes papírový nebo jiný filtr s propustností menších částeček.
Dále je důležité, aby káva, kterou hodláme měřit, nebyla horká. Toho docílíme tím, že prostě počkáme. (haha) Anebo si malou dávku (tu, co budeme měřit) přemístíme do jiného hrníčku, kde se nám rychleji zchladí.
Poté už jen naneseme velkou kapku naší kávy na čočku refraktometru a spustíme čtení. Hodnota, kterou nám to ukáže, jsou % TDS. Doporučuji čtení udělat několikrát – stává se, že se mírně různí, a je tedy lepší udělat z těchto údajů průměr.
Důležitá věc, na kterou myslet, je kalibrace. Ta se provádí buď destilovanou vodou nebo vodou, kterou kávu připravujete. Probíhá to stejně jako měření, jen se zapne režim kalibrace.
Jak extrakci vypočítat krok po kroku?
TDS máme a recept známe taky. 1,3 % TDS. 18 gramů kávy jsme zalili 250 g vody. Pozor! Je potřeba si dát bacha na to, že nás nezajímá, kolik vody jsme na kávu nalili, ale jaký je objem výsledného šálku. Je tedy potřeba si ještě po dokončení přípravy změřit, kolik ml/g kávy nakonec máme. V dripperu většinou zůstanou 2 g vody na 1 g kávy – takže v našem případě odečteme 30 g. Máme tedy 1,3 % TDS, 18 g kávy, 220 g vody; a chceme zjistit, jak moc se nám povedlo kávu vyextrahovat.
Základní formule pro výpočet extrakce je: Extrakce (%) = váha připravené kávy (g) × TDS (%) / suchá káva (g). Dosazení do vzorce (220 × 1,3) / 18 = 15,89 % extrakce. Všimněte si, že extrakce není mezi 18–22 %. Co s tím? Pokud vám káva chutná a jste s ní spokojeni, nedělejte nic. Ale pokud se vám na ní něco nezdá a nevíte, co při příští přípravě změnit – změňte ji tak, abyste extrakci zvýšili. To můžete udělat tím, že utáhnete mlýnek nebo třeba zvýšíte množství vody nebo snížíte poměr. Způsobů je několik, to ale není náplní tohoto článku.
Mám si teda koupit tu refrakto-bláznovinu?
Upřímně je refraktometr pro normální běžnou každodenní přípravu kávy zbytečný. Ta vstupní investice se vám velmi těžko vrátí. Nicméně pokud jste (i domácí) pražiči nebo někdo, kdo o připravě kávy přemýšlí a musí přemýšlet trochu více profesionálně, refraktometr vám může být dobrou pomůckou určité aspekty kávy blíže pochopit. Mimo jiné i třeba rozpustnost kávy, které jsem se věnoval v předešlém článku.
Pokud ho ale nemáte, tak nebojte, lepší kávu vám neudělá a primárním výstupem, zda je káva kvalitní a dobrá, je to, že vám káva CHUTNÁ. That’s it.
Zdroj titulního obrázku: DiFluid
