I v případě, že sledujete kávový svět pouze okrajově, velmi pravděpodobně se k vám donesly výsledky letošního národního kola baristické soutěže Barista roku, ve kterém uspěl Jakub Smolka. Díky výhře v tom národním kole postoupil do toho světového – World Barista Championship v Miláně. O čem ale vlastně taková soutěž je?
Baristická disciplína pod záštitou SCA probíhá celý rok před světovým šampionátem v podobě národních kol (všude tam, kde mají národní SCA). U nás tedy letos byl nároďák v květnu s postupem na svěťák teď v říjnu; naopak v Německu se národní kolo odehrálo už v březnu. Soutěží je mnoho (CIGS, Brewers, Cup Tasters, …) a právě Barista je královská disciplína, která rozvášní nejvíce lidí. Jaká je její náplň?
Jednoduše řečeno je to soutěž, kde soutěžící musí čtyřčlenné porotě naservírovat čtyři espressa, čtyři mléčné nápoje a čtyři signature drinky během 15 minut. Během toho podává performativní výkon obohacený o mluvenou prezentaci v angličtině – za drobnohledu technické poroty, která pečlivě kouká na každý krok. Kdo naservíruje nejlepší kávu a podá nejkvalitnější výkon s respektem k pravidlům, ten vyhrává. Kubovi se tohle povedlo.
Kubo! Jsi Barista roku – jak zatím prožíváš tuhle nově nabytou slávu? Změnilo se něco ve tvém běžném životě?
Tyjo, určitě bych nemluvil o slávě, haha. V běžném životě se podle mě vůbec nic nezměnilo. Baristické soutěže jsou pro mě už pár let spíš hobby, díky kterému zůstávám v kontaktu s nejnovějšími trendy v přípravě kávy. Vnímal jsem je vždycky hlavně jako příležitost, jak se dál učit a zároveň si ověřit, na jaké úrovni se jako profesionál zhruba nacházím. Takže reálně se nezměnilo vůbec nic, pokračujeme dál.
Zdroj: idnes.cz
Barista byl sice tvůj první, ale soutěžíš už nějakou dobu, hlavně v Brewers Cupu. Jak bys porovnal tyhle dva světy?
Pfff, toho nádobí! Porovnávat se to skoro nedá. Brewers Cup je minimalistický, což mě na tom baví nejvíc. Strávíš měsíce pilováním jednoho šálku – od výběru zelené kávy přes pražení, senzoriku až po prezentaci. A nakonec všechno sbalíš do malé bedýnky a vyrazíš soutěžit.
Barista je úplný opak – maximalismus. V omezeném čase připravuješ více nápojů, všechno musí být precizní a zároveň ještě mluvíš. Potřebuješ obrovské množství vybavení, kávy, techniky a času, abys vyladil každý detail. A znovu – toho nádobí!
Už je to nějaká doba, co proběhlo národní kolo. Připomeneš, o čem byla tvoje prezentace?
Zaměřoval jsem se na propojení zážitku z kávy s tím, jak ji vnímáme skrze naši mysl. Nápad vznikl doma – moje partnerka během mé přípravy dokončovala psychologii (kudos za vyznamenání!) a naše debaty mě dovedly k myšlence, že chuť je hodně spojená s pozorností, pamětí a představivostí. Chtěl jsem ukázat, že když barista dokáže hostovi propojit kávu s nějakou vzpomínkou nebo představou, zážitek z ní se znásobí. Není to jen o kávě samotné, ale o celém kontextu, který kolem šálku vytvoříš.
Přesuňme se do velmi blízké budoucnosti – říjen a světový šampionát. Měl jsi alespoň chvilku na oddych?
Na začátku jsem se do příprav vrhl po hlavě. Ale rychle jsem si uvědomil, že se snažím napasovat do režimu, který mi není přirozený. Mám vlastní flow – a k té jsem se musel zase vrátit. Takže i když jsem si fyzicky možná neodpočinul, to mentální srovnání a důvěra ve svůj proces pro mě byla klíčová.
Můžeš nám v náznaku přiblížit myšlenku svého vystoupení na svěťáku?
Těch nápadů bylo opravdu hodně, ale nakonec mě to vrátilo zpátky k sobě. Alica (Bánszka, pozn. red.) z Rebelbean mi poradila, ať jsem hlavně sám sebou. A to bylo asi nejtěžší – znamenalo to přehodnotit, jak ke kávě přistupuju, co pro mě vlastně znamená a jakou roli hraje v mém životě.
Došlo mi, že jsem se od běžné radosti z kávy postupně odpojil. A že abych ji znovu našel, musel jsem změnit prostředí, přístup i svoje profesní směřování. Výsledkem bude vystoupení, které reflektuje právě tuhle cestu. Ale víc neprozradím – uvidíte v Miláně!
Jakou kávu jsi měl na národním kole a jakou si připravuješ na svěťák?
Na národním kole jsem měl kávu z finca Gascón v Guatemale – to byla první farma, kterou jsem kdy navštívil. Vede ji Felipe, se kterým jsme se před lety náhodou potkali v Liberci. Jsme podobně staří a výborně si rozumíme. Letos jsme se za ním vrátili i s týmem z Ambiente, pro který jsme s Nordbeans připravovali vzdělávací cestu.
Espresso jsem nakonec zblendoval – čerstvá promytá Geisha z Felipeho farmy a karbonicky macerovaná Geisha z Fincy Mikava v Kolumbii. Mikavu jsem si večer před soutěží doma upražil na Ikawě. Děkuju Janě Lash, že mi Mikavu pár týdnů předem poslala „pro jistotu“. Na mléčný nápoj a signature jsem pak použil Felipeho Pacamaru fermentovanou s kombuchou.
Překvapilo tě něco ze zákulisí soutěže? Odnášíš si z toho něco i na světový šampionát?
Popravdě ani ne. Věnuju se hlavně sobě, neřeším moc, s čím přijdou ostatní. Dřív jsem to možná sledoval víc, ale dnes už vím, že je to zbytečný tlak. Každý má vlastní proces a soutěž je hlavně o tom, co sám chcete říct. Ale měl jsem radost z atmosféry mezi soutěžícími. A trochu mě překvapilo, že jsem ve finále patřil k těm starším – což se mi běžně moc nestává. Česká scéna má teď skvělou novou generaci a věřím, že o ní bude ještě hodně slyšet. Zdravím Vládíka a Ondru Kurku!
Jak se řeší logistika do Milána? Je to pořád dodávka plná krabic?
Vůbec ne. Prostě jakýmkoli autem. Na poslední svěťák jsme jeli klasickým osobákem a stejně to bude i teď. Jak jsem říkal – snažím se vnést do přípravy určitou jednoduchost.
Minimalismus z Brewers Cupu se snažím přenést i do Baristy. Aby vynikla hlavně káva a myšlenka, ne vybavení.
Na co se můžou porotci v Miláně těšit? Prozradíš?
Říká se, že to se neříká. Ale pokud to někoho opravdu zajímá, může dorazit do naší pop-up tréninkové kavárny týden před soutěží. Celé vystoupení tam ukážeme nanečisto.
Tvůj odchod z Nordbeans asi ledacos změnil. Jakou roli hrají v tvé přípravě teď?
Neřekl bych, že něco zkomplikoval. Potřeboval jsem si srovnat vztah ke kávě – a z toho vyplynulo, že potřebuju profesně trošku odstup. Dohodli jsme se s klukama na mém odchodu a jsem jim obrovsky vděčný, že to proběhlo s respektem a pozitivní energií. Strávil jsem tam osm let a bez nich bych nebyl tam, kde jsem dnes.
Jsem rád, že jsem dostal možnost zůstat nezávislý a zároveň jet na svěťák s kávou od Nordbeans. Beru to jako krásně symbolický konec jedné kapitoly. A věřím, že budeme schopni spolupracovat i do budoucna – třeba trochu jinak, ale s radostí.
Kubo, díky moc za tvůj čas a budeme držet palce na svěťáku!
Jakub Smolka bude soutěžit v Miláně v sobotu 18.10. v 16:16 hodin. Fandit a sledovat můžete přes oficiální youtube kanál World Coffee Championships. My budeme!
Zdroj: sprudge
Světový šampionát jakékoliv soutěže, ale především Baristy, je vždy přehlídkou nových trendů, technik, zajímavých konceptů a myšlenek. Je to také často upozornění na nové výzvy a problémy v kávovém světě nebo připomenutí si těch starých, nevyřešených. Zkrátka je to několikadenní přehlídka koncentrované a dlouhé snahy ze stran všech zúčastněných – pokud vás káva alespoň trochu zajímá, doporučuji si alespoň jednu takovou oslavu společných snah prohlédnout. Nezapomínejme ale na všechny členy kávového světa – jen zavadit o soutěžení nebo takové přehlídky každoročních trendů je stále velmi privilegovaná záležitost, kterou si většina lidí nedokáže dovolit.
Zdroj titulního obrázku: SCA CR
