Statická elektřina v kávě – malá bouřka v mlýnku
Když se kávová zrna lámou o mlecí kameny, dochází k tzv. triboelektrickému efektu – třením se částice nabíjejí. Tento jev známe i z přírody – podobně vznikají blesky v bouřkových mracích nebo elektrické výboje při sopečné erupci. Čím jemnější mletí, tím větší povrchová plocha a tím více náboje vzniká. Problémem je, že kávová částice je izolant a její suchý povrch se chová jako plast nebo sklo. Náboj se po ní nerozprostře rovnoměrně, ale zůstane lokálně na povrchu. Pokud mají částice stejný náboj, začnou se odpuzovat – proto káva „létá“ z portafiltru a lepí se na stěny.
V praxi nejsou všechny částice nabité stejně. Některé jsou spíše kladné, jiné záporné. Tyto rozdíly vedou k přitažlivosti a tvorbě kávových shluků. To je pro baristu problém: při distribuci do portafiltru se hrudky těžko rozbíjejí a v extrakci pak vznikají kanálky (chanelling) – voda protéká nerovnoměrně a negativně ovlivňuje extrakci.
Vědci jako Christopher Hendon (University of Oregon) nebo Joshua Méndez Harper (Portland State University) uvádí, že hodnoty naměřeného náboje při mletí kávy jsou srovnatelné s přírodními elektrostatickými jevy. Pro baristu je to ale spíše praktický problém – jak dostat kávu z mlýnku čistě a konzistentně?
Jak ovlivnit statickou elektřinu – metoda „Just Add Water“
RDT (Ross Droplet Technique) vznikla v roce 2005 díky baristovi Davidu Rossovi, který experimentoval s domácím mletím. Její princip je prostý – na dávku kávy (např. 18 g) přidáš jednu kapku vody nebo jemnou střičku rozprašovačem.
Když na zrna přidáš kapku vody, povrch se stane vodivějším a náboj se rozptýlí. Mletá káva pak padá dolů čistě a bez divokého elektrostatického „ohňostroje“.
Je to stejné, jako když si lehce navlhčíš ruce a přestane tě kopat klika u dveří.
Experimenty ukazují, že statický náboj se sníží až o 50 % při dávkování 10 µL (mikrolitrů) vody na gram kávy. Retence kávy v mlýnku klesne z 10 % na cca 2,5 %. Distribuce mleté kávy je homogennější, což usnadňuje přípravu espressa. Shoty s RDT vytékají téměř dvakrát déle, což indukuje absenci mikrokanálků, kterými voda protéká snadněji. Shoty měly také vyšší koncentraci rozpuštěných látek (TDS) až o 0,5 %, což znamená plnější chuť espressa a efektivnější využití suroviny. Jinými slovy – jedna kapka vody nejen ulehčí práci baristovi, ale zároveň mění fyzikální vlastnosti extrakce a chuť šálku.
Méně je více
Samozřejmě, že nesprávné používání RDT metody přináší i svá rizika. Příliš namočená zrna se mohou začít lepit a zbytečně zatěžovat mlýnek. Proto stačí použít opravdu jen kapku vody. Důležité je též používat čistou vodu. Ideální je filtrovaná nebo balená voda bez minerálů, která netvoří uvnitř mlýnku usazeniny. A poslední pravidlo – neodkládej to. Vlhká káva by neměla čekat dlouho v násypce, protože vlhkost může ovlivnit nejen její chuť, ale i životnost kávy a mlýnku.
Ionizér jako další krok
Kromě kapky vody existuje ještě jedno řešení, které si našlo cestu do světa kávy – ionizéry. Fungují na jednoduchém principu. Uvolňují do proudu vzduchu kladné a záporné ionty, které neutralizují elektrický náboj na mleté kávě. Výsledek je stejný jako při použití vody. Káva padá klidně dolů, bez chaotického prachu a hrudek. Některé špičkové mlýnky jako třeba Weber EG-1 už takový doplněk mají. Je to trochu jako sci-fi verze RDT – zatím dražší, méně dostupná, ale ukazující směr, kterým se technologie může ubírat.
Budoucnost mlýnků
Dnes si pomáháme kapkou vody nebo ionizérem, ale co když za pár let budeme mít mlýnky, které si s elektrostatikou poradí samy? Výrobci už testují antistatické materiály, povlaky a konstrukce, které přirozeně odvádějí náboj. Z obyčejného mletí by se tak mohla stát precizní disciplína s asistencí technologií, kde barista jen nastaví parametry a o zbytek se postará sám mlýnek.
Závěrem
Statická elektřina při mletí kávy není jen drobný technický detail – ovlivňuje čistotu práce, konzistenci extrakce i samotný chuťový zážitek. Ať už se rozhodneš zůstat u jednoduchého triku s kapkou vody, nebo tě láká high-tech budoucnost s ionizéry a chytrými mlýnky, jedno je jisté – každý krok směrem k větší preciznosti posouvá tvůj šálek o úroveň výš. A o to přece jde – užít si každý doušek v jeho nejlepší možné podobě.
