Jak postupovat při výběru mlýnku na doma

Proč vůbec řešit kvalitu mlýnku?

To, jak kávu nameleme a také samotná kvalita namletých zrn, odráží výsledný nápoj a jeho chuťové vlastnosti. Čím kvalitnější mletí, tím čistší, komplexnější a transparentní káva může káva být. Od mlýnků očekáváme konzistentnost mletí, tedy zda namletá zrna vždy odpovídají nastavené hrubosti. Dále nás zajímá homogenita namletých zrn. U té se sice přístupy trošku liší, ale teoreticky to znamená, že by největší část namleté kávy měla být v jediné velikosti (většinou měřené v mikronech). Je nutno podotknout, že ideální podoba mletí na espresso a filtrovanou kávu (kromě samotné hrubosti) se liší. Každý ví, že na espresso je potřeba velmi jemné mletí, zatímco u filtrované kávy je ta hrubostní vůle širší a je využitelné jemné (např. AeroPress) až velmi hrubé mletí (chytráček, French Press, …).

Ideální utopický mlýnek by byl takový, který vyprodukuje částečky pouze jedné velikosti.

Ano, je toho nejspíše nemožné dosáhnout, pokud se nepodvolíme prosévání přes filtry různých velikostí. Musíme se spokojit s tím, co nám dnešní mlýnky dovolí. Každý mlýnek bude kromě nastavené hrubosti vytvářet také větší částečky (bouldery) i mikročástečky, tzv. fines. Fines jsou ty nejmenší částečky (v podstatě prášek), které se při mletí tvoří spíše nechtěně a v chuti vytváří sice výraznější tělo, ale prakticky se vždy přeextrahují (hořká chuť) a mohou papírový filtr ucpat. Poměr různých velikostí částic se nazývá distribuce. Momentálně se za ideální distribuci mleté kávy považuje bimodální distribuce – a to hlavně u filtrované kávy. U espressa je potřeba více fines, aby byl odpor puku kávy vůči vodě větší.

Bimodální distribuce je taková, která má dva vrcholy – větší vrchol je ta reálná hrubost, jíž chceme dosáhnout a menší vrchol jsou fines, které najdeme v jedné velikosti; zbytek pak vyplňují různé rozměry v minimálním zastoupení. Viz graf.

Káva v nominálním vrcholu bude vyextrahována normálně a káva ve vrcholu „fines“ se sice přeextrahuje, nicméně tvoří i výraznou roli pro tělo, sladkost i komplexitu kávy. Káva připravená z distribuce „jednovrcholové“ je z nějakého důvodu (chybějí fines) sice více čistá, ale také plochá a neplná.

Další důležitý faktor je i tvar jednotlivé namleté částečky – některé tvary se extrahují lépe než jiné. S tím také souvisí ostrost mlecích kamenů a zda zrno spíše drtí, nebo řezají. Můžeme si to představit jako polínko – to které je nasekáno takovým způsobem, aby mělo co největší vnější plochu, vzplane rychleji. Stejně se i namletá káva dokáže pomlít tak, aby jednotlivé zrníčko odekrývalo co největší plochu. O tom ale někdy jindy.

Nejlepší mlýnek by tedy byl ten, který by produkoval namletou kávu bimodálně distribuovanou (s co největším zastoupením ve vrcholcích) a ve tvaru ideálním pro dobrou extrakci.

Espresso, nebo filtr?

Pokud se shání mlýnek, je potřeba se rozhodnout, zda chceme mlýnek čistě na espresso, čistě na filtr nebo nějaký, který zvládne obojí.

Jak jsem již nastínil v předchozím odstavci, obě přípravy potřebují trochu jinou distribuci namletých částeček – espresso více jemných; filtr bimodálních. S tímto na paměti vytváří značky své mlýnky a geometrie mlecích kamenů, které se dokáží velmi přizpůsobit a určit, jakou distribuci poskytují. Najdeme již mlýnky, které se soustředí na jednu ze dvou příprav a které jsou často velmi těžko implementovatelné na tu druhou. A to protože buď nedokáží vytvořit takové množství fines, aby byly použitelné, nebo jich mají příliš, že papírové filtry ucpávají filtr nebo dělají kávu nečistou a hořkou.

Většina mlýnků leží tak nějak uprostřed a zvládne namlít obstojně na obě přípravy. Pro ty, kteří se nedokáží rozhodnout (mají doma více příprav nebo prostě nemají budget na dva různé mlýnky), jsou tyto nejlepší volbou. Za oběť trochy kvality na obou stranách.

V nejlepší pozici se nacházíte, pokud preferujete pouze jeden styl přípravy; nebo pokud oba, tak ten druhý jen svátečně. Ještě lepší pozici (a to vás nechci manipulovat do pití filtrované kávy) se těší baristé, kteří si dělají filtrovanou kávu a nevadí jim ruční mletí – tam najdeme nejlepší kvalitu mletí za nejlepší peníze. Ale o tom dále v článku.

A také:

Od čepelových „mlýnků“ ruce pryč!

Mlýnek s kónickými nebo plochými kameny?

Můžeme se rozepsat o jednotlivých geometriích plochých a kónických kamenů a jaké titěrné rozdíly představují jejich různé iterace. Projdeme si hlavní dva důvody, které vám můžou pomoci se rozhodnout pro nějaký mlýnek nebo pochopit, proč některé vídáme častěji s těmi nebo těmi kameny.

O pohonu mlýnku

Důležité rozhodnutí u výběru mlýnku je také to, zda chceme kávu doma mlít ručně a kaloricky-deficitně, nebo pomocí motoru a elektřiny. Pokud začneme u ručního mletí, setkáme se pouze s kónickými kameny (existují výjimky – Pietro). Je to z toho důvodu, že takové kameny nepotřebují velkou rychlost otáček (a tedy ani potřebnou sílu) a excelují již od rychlosti otáček vykonané lidmi. Kónický tvar umožňuje velmi efektivní rozbití zrn a před tzv. dokončovacími zoubky udělá většinu práce zcela nenáročně. Hodí se tedy ideálně do ručních nebo do levnějších mlýnků, které nemají tak silný motor. Kónické kameny rozhodně představují jednu z nejefektivnějších typů mlecí jednotky.

Naopak ploché mlecí kameny, kvůli své geometrii, potřebují v ideálním případě velmi vysoký počet rotací, aby se zrna rozemlela. Ručně by se takového počtu otáček s tradičním designem mlýnků těžko dosahoval a tak se s nimi setkáme spíše u mlýnků motorově poháněných. Kromě toho také spíše u těch dražších s výkonnějšími motory.

O chuťovém ovlivnění

O těchto kamenech se dají udělat závěry, jak ovlivňují chuť, nicméně tohle „pravidlo palce“ nemusí platit vždy. Ploché kameny se považují za ty, které melou rovnoměrněji a jednotvárněji. Díky tomu dokážou dosahovat vybalancovanější extrakce s transparentnějšími chutěmi. Nicméně můžou zaostávat v plnosti a těle za kónickými kameny, které tvoří větší poměr fines. To je však velmi hrubé rozdělení – existují i kónické mlýnky, které vynikají právě tam, kde obvykle dominují ploché kameny. Existují také ploché kameny, které mimikují profil těch kónických.

Ve zkratce bych pro domácího baristu – pokud si připravuje filtrovanou kávu – doporučil ruční mlýnek. To právě kvůli tomu, že díky absenci motoru, jde více rozpočtu na samotný kámen a kvalitou mletí se nachází v lepším poměru cena/výkon. Pokud si připravuje espresso a nechce mlít ručně (jsou i ruční mlýnky na espresso), tak záleží na budgetu. Buďto doporučuji volit levnější mlýnky s kónickými kameny, nebo dražší s plochými.

Už přestaň chodit kolem horké kaše

Dobře, dobře. Projeli jsme nějaké základy, v čem se mlýnky můžou lišit a jak je lze  nějak jednoduše rozdělit. Je nutné podotknout, že mi jde hlavně o kvalitu namleté kávy. Design a pohodlnost užití řeším až druhořadě (nebo podvědomě) – přece jen oku-milé věci nás jaksi přitahují, nehledě na vnitřek. Přejděme tedy na konkrétní doporučení, která (upozorňuji) vycházejí z mé zkušenosti a přesvědčení.

Nevadí mi mlít ručně

Ruční mlýnky nejsou tak drahé, a tak máte velkou výhodu, pokud nechcete do kvalitního mlýnku investovat velké peníze.

Takovým základním (a nejlevnějším) mlýnkem, kterým bych začal, je Timemore Chestnut C3 – je na něm dobré to, že už v tak levné cenové kategorii nabízí ocelové mlecí kameny s dobrou geometrií a nastavení hrubosti pomocí mechaniky s kliknutím, které nastavenou hrubost drží. Troufnu si říct, že bude stačit většině domácích baristů, kteří chtějí jednoduše dobrou kávu, ale nepotřebují nutně řešit malé detaily v přípravě. Verze C3 se hodí spíše na filtrovanou kávu. Mírně dražší C3 ESP je určena na espresso. Do stejné kategorie bych řadil 1Zpresso J.

Ve vyšší cenové kategorii má člověk větší možnost výběru. Na filtrovanou kávu se skvěle hodí 1Zpresso ZP6 Special (a další zaměřené na filtr) nebo Kinu. Já mám velmi dobrou zkušenost se ZP6 – je považován za jeden z nejlepších mlýnků na filtrovanou kávu vůbec, ale za předpokladu toho, že člověk usiluje o velmi čistou a transparentní kávu (mlýnek z kávy vytáhne hlavně pozitivní, ale i negativní chuťové vlastnosti; pokud je káva má).

• Mlýnky, které jsou výborné na obě přípravy, jsou Timemore Chestnut X, Comandante nebo 1Zpresso K-Ultra. Pokud se nebojíte mít něco opravdu speciálního – Pietro.
• Mezi espresso mlýnky potom řadíme Comandante s RedClix (vylepšená osička s přesnějším nastavením hrubosti), 1Zpresso J-Ultra a J-Max S.

Svět mlýnků je velmi obšírný a tak stačí při výběru hledat po podobných elementech, které jsou k nalezení u těchto vyjmenovaných.

Chci elektrický mlýnek

U elektrických mlýnků je výběr ještě širší. Dám vám tedy několik tipů, ale je nutno dodat, že pokud se tu nějaký mlýnek neobjeví, může to být i kvůli tomu, že o něm jednoduše nevím. Myslím si ale, že ty, které zmíním jsou velmi obstojné v té obrovské konkurenci, která v téhle branži panuje.

• Mlýnky na filtr: Fellow Ode Gen.2, Timemore Sculptor, Wilfa Svart/Uniform,
• Na filtr i espresso: Fellow Opus, Varia VS3 a VS6,
• Na espresso: Eureka Mignon (i další), Mahlkönig X54

Některé tyhle mlýnky a spousta dalších umožňují výměnu mlecích kamenů (pouze ploché) a tím pádem se mohou takovou změnou přehoupnout z espresso zaměření na filtrování.

„Jdu nakupovat“

Představili jsme si některé základní odlišnosti mlýnků, jež nám nevyčerpají celou peněženku. Šlo mi více o to vám předat nestárnoucí tipy, jak se k tomu stavět, než o pouhý výčet mlýnků, které bychse vám pokoušel „prodat“.

Pokud stále melete na keramických kamenech nebo (nedejbože) čepelích, zvu vás do velkého světa mlýnků, kde se sice můžete zatoulat,ale s nově nabytými vědomostmi si určitě najdete tu správnou cestičku k ideálnímu mlýnku právě pro vás.