Boj proti odlesňování planety je boj, který je potřeba vést – to jednoznačně. Je ale velmi důležité, aby taková nařízení byla jasná a funkční. Pro stranu, která je něčím takovým ovlivněná, je vždy příjemné vědět, že systém vymýšlel někdo z oboru; někdo, kdo se dokáže do situací, které mohou potenciálně nastat, skutečně vžít.
Vždyť je to jasné jako facka. Jako importér nakupujete kávu od určitých farmářů. Na mapce zaznačíte, z jakých konkrétních míst káva pochází, a srovnáte tohle místo s fotografiemi z předchozích let. Nedošlo podle systému k odlesňování? Máte vyhráno!
Čím nás EUDR potěší?
Nastává hned několik příjemných problémů. Pomineme to nejasné vysvětlení nároků na importéra, kdy člověk netuší, zda pouhé zaznačení do opravdu intuitivní mapky je dostatečné.
Stejně se modlí ke všem bohům během telefonátu s farmářem, který stojí na hranici své farmy, aby nedostal od ministerstva flastr za to, že zaznačil plantáž o metr špatně.
Jedním takovým problémem je velikost farem, na kterých farmáři pěstující kávu většinou hospodaří. Importér snažně zaznačuje hranice malinké farmy na mapě, která ani neukazuje topografické rozdělení terénu. Je to nejen opruz, aby náhodou nebyl zaznačen strom, který už vysázel farmářův soused, zároveň také kvůli četným komplikacím, které mohou nastat, může takový systém ublížit i samotným farmářům. Na nás v Evropě je tedy jen zaznačení do falibilního systému.
Zas a znova se snažíme my ukázat těm kolem rovníku, jak se má doopravdy hospodařit s přírodou.
Což mě přivádí i k absurditě, že systém nijak nepřihlíží k tomu, když farmář činí nějaká opatření na farmě, kvůli nimž zaznamená sice úbytek stromů, ale o pár let později díky němu bude farma mnohem zelenější.
Budeme tedy řešit s farmáři to, co je vůbec nezajímá – a tedy složitá byrokracie na druhé straně planety. Nechápejte to špatně. Dát si za cíl co nejvíce zpomalit odlesňování a také se k tomu cíli přibližovat, je skvělé – a ve sférách komoditní kávy je tento problém jistě mnohem akutnější. Nicméně z hlediska výběrové kávy se spíš setkáváme s ekologickým přístupem a zachováním nebo obnovením biodiverzity na konkrétních farmách – s čímž také souvisí čas od času prokácet stromy, aby se další mohly zasadit a plantáže mohly být efektivnější a zdravější. K takové intenci systém však nepiřhlíží.
Dalším bodem, který se tímhle pro mě otevírá, je otázka terroiru.
Byrokracie vyřešena – co na to terroir?
Pokud je terroir pojem, který si spojujete spíše s vínem, tak nebojte, s kávou je to podobné. A pokud ho slyšíte poprvé, tak:
| terroir – je pojem označující souhrn zejména přírodních, ale mimo jiné (a to je důležité) i lidských faktorů, které ovlivňují charakter a kvalitu zemědělského produktu, tedy i kávy. To, jak se káva projevuje v šálku, má na starosti mimo jiné kvalita půdy, klima, nadmořská výška, odrůda kávy, ale i například způsob pěstování a zpracování na daném místě. Terroir vysvětluje, proč vám Geisha z Etiopie, Guatemaly a Panamy chutná velmi rozdílně. |
Existuje ještě nějaký?
Před 5–10 lety jsme dávali obrovský důraz na kávu z konkrétního regionu. Tím jsme v ní hledali i určité senzorické kvality. V Etiopii jsme nacházeli jemné tóny peckovin a vysokou floralitu, protože káva roste ve velmi vysokých nadmořských výškách. Keňu si vybereme i proto, abychom si užili svěží tóny rebarbory, rybízu a rajčat – a to díky speciálním keňským odrůdám a sopečné půdě. Panama má ideální podmínky na pěstování delikátní a silně florální Geishy a v Brazílii všechno roste nízko, takže je to samá čokoládka a oříšek. Tohle všechno nazýváme terroir. No, stává se běžně, že my, konzumenti, opomíjíme část nejdůležitější. Mluvím o farmářích, o jejich praktikách a lidském faktoru, který se do terroiru propisuje čím dál více a často přesahuje i ty samotné přírodní činitele.
Dnes to silně vidíme (nejen) v Kolumbii, kdy se z farem stávají značky na základě svého osobitého stylu. El Placer, Nogales nebo CGLE (Café Granja La Esperanza) jsou některé z mnoha celebrit produkujících kávu. Podobně začínají fungovat i méně známé a menší farmy a terroir se tímto stává atraktivní záležitostí. Ne pro svůj přesný GPS původ nebo odrůdy (i když některé hrají větší roli, např. Geisha, Pink Bourbon). Ale pro příběh farmáře, který ji vypěstoval, nebo pro perfektně zvládnutou kombinaci zpracovatelských praktik a ikonických fermentací použitých na farmě. Ochutnáme kávu, řekneme si: „Tak to určitě není jen promytý, jak se tady píše,“ a už hledáme, která farma má takový „podpis“.
Důležité je ale nestrkat hlavu do písku. Terroir jsou i ty farmy a farmáři, co kolem sebe nemají vytvořenou značku – ať už je to z jakýchkoliv důvodů. I oni musí vědomě rozhodnout o tom, co s kávou udělají a jak ji zpracují. To je také terroir. Nelze jej omezovat pouze na intenzivní šílené „signature“ fermentace.
Spadá to terroiru teda lautr všechno?
Stále sledujeme terroir jednotlivých originů:
- skrz nadmořskou výšku – v Brazílii je arabika pěstovaná nízko;
- skrz odrůdy – v Kolumbii najdeme odrůdu Colombia, v Keni Batian a Ruiru 11;
- skrz půdu – vulkanická půda v Panamě dává ideální podmínky pro pěstování velmi delikátních káv;
- skrz mikroklima apod.
Mezi terroir bychom mohli počítat i negativní faktory, např. unikátně se vyskytující defekty, jako je ten bramborový, který je známý zejména ve rwandských kávách. Přidáváme k tomu ale čím dál více styl zpracování – a to i mimo ty již dlouhodobě zajeté (double-washed z Keni, honey z Kostariky). Mám na mysli zejména experimentálnější fermentace. U každého z originů můžeme o terroiru přemýšlet jako o spektru. Na jedné straně je čistá promytá káva, která dá možnost přírodním složkám terroiru prokouknout, a na druhé co-fermentované a infuzované kávy, kde drtivou většinu terroiru má na svědomí lidský zásah.
Ještě bych tady rád odcitoval slova známého francouzského vinaře Anderse Frederika Steena. Jeho myšlenka mi byla inspirací pro tento článek.
Z terroiru se stává něco jako trendy slovo a vinaři se za tohle slovo schovávají, (…) není žádný důležitější terroir pro víno než samotný vinař. A jeho sklep, jeho výběr sudů a amfor (…), to, že lidé mají rádi vinaře a jeho styl, je důležitější než samotný (přírodní) terroir.
Odpovědi se nedočkáme
Nechci dávat nějaké odpovědi na otázky, jako zda existuje terroir, ať už v kávě nebo jiných oblastech zemědělství. Jde mi spíš o to vzít hlouběji něco, co možná můžeme brát jako samozřejmost a absolutní pojem, zamyslet se nad tím a případně jej revidovat.
Tento článek rozhodně neměl být nějakým novým rozcestníkem pro to, jak přemýšlet nad terroirem a kávou obecně. Určitě nechci být ten, kdo by otázky tohoto typu chtěl uzavírat. Chci otázky spíše otevírat a možná trochu pošťuchovačně zpochybňovat to, co cítím, že je vnímáno jako zažitý standard. A možná někoho přimět k zamyšlení nad tím, jak vnímá terroir on.
