Sebastián Ramírez stojí za projektem El Placer. Jde o jeho rodinné farmy v Kolumbii nacházející se v nadmořské výšce mezi 1500 a 1744 metry. Sebastián začínal s pěstováním kávy na vlastní farmě a farmě svého otce. Dnes propojuje více farem a své podnikání staví na udržitelnosti i komunitní angažovanosti. Kromě kávy se věnují i komunitním iniciativám, jako je záchrana opuštěných zvířat prostřednictvím nadace Bienestar Animal. Je průkopníkem experimentálních procesů jako „mosto fermentace“ a celé řady co-fermentací, které posouvají kávu za hranice očekávaného zážitku.
Sebastiane, díky za to, že sis udělal čas na tento rozhovor. Na začátek se tě zeptám na stejné otázky, které jsem řešil i s indickým farmářem Mukulem Mahindrou. Změna klimatu – projevuje se tato problematika na tvé produkci? Podnikáte proti ní v El Placer nějaké kroky?
Ahoj, já moc děkuji za prostor. Změnu klimatu určitě na produkci pociťujeme.
Klimatické změny už dnes nikdo nemůže popřít – přesto se to stále děje.
Když k nám například přijde soused a tvrdí, že „klimatická změna neexistuje“, můžeme mu velmi jednoduše ukázat úrodu, na kterou to ten vliv viditelně má. Nemyslím si, že jí tolik lidí nevěří jen proto, že „jedna bába povídala“. Spíše zavírají oči před jejími následky. Dnes je znatelně nestabilní počasí. Výkyvy dešťů, vlny veder… všeho moc škodí. U nás v Huile se teď přesně kvůli tomu kávový byznys dost hroutí. Buď příliš prší, nebo je moc velké horko, rostliny pak rychle hynou. Snažíme se proto o co nejvíce odpovědné zemědělství. Snažíme se více sušit na slunci, neznečišťovat vodní zdroje, chceme být ekologičtější a více šetrní k přírodě. Jinak to už dnes dělat nejde.
Když už jsi zmínil vaši produkci – ty máš opravdu velice specifické loty. Zajímalo by mě, jak by vypadal takový abstraktní zprůměrovaný El Placer kávový sample. A jak bys takovou kávu pojmenoval, aby dostatečně vystihovala vaši produkci?
Kdybychom smíchali všechny kávy, které produkujeme, do jednoho jediného produktu… Nedokážu si to v realitě moc představit, ale pokud se na to podívám čistě imaginárně… Myslím, že bych to nazval „Innovation“. Inovační káva. A jaký by byl chuťový profil této inovační kávy? Byl by komplexní, plný hloubky, měl by zároveň velmi květinový charakter, ale také by byl velmi šťavnatý, ovocný, měl by dlouhou a výraznou dochuť, hedvábné tělo, ale zachoval by si některé charakteristické vlastnosti Kolumbie, jako je citrusová kyselost.
Pro Kolumbii je typické také to, že u vás funguje národní federace pěstitelů kávy. Jak tě ovlivňuje tamní legislativa? Podporuje vás stát v tom, co děláte?
Podporu sice máme, ale pouze ti z nás, kteří pěstují endemické odrůdy (odrůdy, které se vyskytují pouze v určitém geografickém regionu a nikde jinde na světě přirozeně nerostou, pozn. red.) nebo odrůdy vyloženě vyvinuté federací. My sice takové odrůdy pěstujeme, ale nemáme na ně aktuálně žádné dotace. Myslím si, že se to ale teď trochu mění. Káva byla prohlášena za národní nápoj, takže bude jako produkt více chráněna. Věřím, že stát bude více podporovat domácí spotřebu v Kolumbii. Obecně vzato si myslím, že jsme na tom dobře.
Obchoduješ ale i s Evropou. Ta je od Jižní Ameriky nejen kulturně značně odlišná. Jaké výzvy při spolupráci s evropským trhem a evropskými zákazníky vnímáš?
Za ty roky jsem zjistil, že máme spíše než plejádu rozdílů spoustu společných znaků. V Kolumbii chceme exportovat tu nejlepší kávu, kterou máme. V Evropě zase lidé chtějí pít jen to nejlepší, co vyprodukujeme. To otevírá Jižní Americe a Evropě nejedny dveře ke sblížení. Existují tu samozřejmě kulturní rozdíly, třeba jazyk. Náš tým ale momentálně mluví plynně dvěma světovými jazyky – španělsky a anglicky. Bohužel to ještě není zcela automatické, ale mnoho producentů v Kolumbii se také začíná učit anglicky, nebo se minimálně začíná opírat o osoby, které jsou bilingvní a anglicky se dorozumí.
Jak důležitý je pro tebe jakožto farmáře direct trade? Preferuješ spíše tuto formu spolupráce, nebo ti vyhovuje pracovat s pomocí importéra?
V současné době jednáme co nejvíc přímo. Je pro nás důležité, ať je ten vztah osobní, týmový, něco, co bude dobrým základem pro dlouhodobou spolupráci. Je pro nás důležité se navzájem podporovat. Snažíme se ten byznysový řetězec trochu zkrátit, protože někdy nás jako pěstitele kávy nechávají v pozadí. Naposledy jsem toho byl svědkem v Ženevě na World of Coffee. Tohle je skutečnost, která se stále děje – i ve světě výběrovky.
Ty produkty pěstujeme my, myslím, že odvádíme skvělou práci, a my jsme ti, kdo s tím musí být bok po boku prezentováni.
Tady to zakrývání kreditů se mi nelíbí.
Do Česka importujete kávu skrze Terku a Káju z Chicas Industry. Ty podporují spoustu ženských farmářek. Přirozeně mě tedy zajímá, jaká je aktuálně role žen ve vaší komunitě, ve vašem byznysu?
Řekněme, že ženy tvoří téměř celou administrativní část v našem byznysu. Podle mého názoru jsou ženy většinou zodpovědnější než my muži, takže to ve finále v tomto nastavení bezchybně funguje. A to se mi velmi líbí. Zároveň stále platí, že to jsou právě ženy, kdo na farmách připravuje nám mužům jídlo. A také typicky u nás vykonávají práci při sklizni.
V Kolumbii jste si prošli a částečně stále procházíte dlouhým obdobím konfliktů, jako je válka nebo problémy s drogovými kartely. Odráží se to nějakým způsobem v životě pěstitelů kávy dodnes?
Upřímně řečeno, myslím si, že na začátku aktuálního prezidentského období byla země velmi klidná. Mohli jsme se bez problému pohybovat po celém jejím území. Dnes to už ale není možné. Loni mě pozvali na veletrh v Popayánu. Řekl jsem jim: „Jsem vám za pozvání moc vděčný, ale já tam jet nemůžu.“ A proč? Necítím se na cestě bezpečně, protože v době, kdy pozvánka přišla, se na silnicích opět začaly objevovat nelegální zátarasy a ozbrojené kartely. Kdybych jel na návštěvu, tak bych se mohl vystavit velkému riziku. U nás v Huile zase dochází k vydírání. Je to tedy opět trochu choulostivé období, co se týče otázek bezpečnosti.
Kolumbie je v současné době také velmi známá, a to nejen fermentačními procesy. I vy v El Placer využíváte různé experimentální postupy. Výběrová káva je ale často oceňovaná pro své přirozené kvality související s pěstováním a terroir a spousta pražíren proto fermentace zavrhuje. Jaký na to máš názor ty?
Samozřejmě se snažíme neustále inovovat a jít s dobou a s trendy. V současnosti vidíme největší komplikaci v tom, že mnozí pěstitelé kávy v Kolumbii nejsou transparentní, co se týče jejich zpracování. Některé fermentace třeba zamlčují, nebo tvrdí, že je jejich káva pouze fermentovaná, přičemž je infuzovaná a podobně. To pak vede k vyhroceným diskusím s pražiči i s jinými pěstiteli kávy. Jedni kritizují druhé a podrývá se vzájemná důvěra. My chceme být transparentní. Nevidíme v tom žádný problém. Když o kávě uvedete veškeré potřebné informace bez nějakého zamlčování, jen to upevňuje pracovní vztahy. Takže dokud je to přiznané a najde si to kupce, nevidím v tom problém.
Jaký největší rozdíl pozoruješ mezi „tradiční“ kávovou farmou a moderními trendy ve výběrové kávě?
Myslím si, že většina lidí, kteří se v současné době zabývají výběrovou kávou, jsou mladí. Jsou to lidé, kteří si museli spoustu věcí v celém tom pěstitelském procesu udělat sami. Jsou často velmi ambiciózní, ale změnit tradicionalistické myšlení jejich rodičů může být docela obtížné. Často jim to také brání v nějakých inovacích a vlastním podnikání. Pěstování kávy je samo o sobě dost obtížné. Takže přechod mezi komoditní a výběrovou kávou, zatímco neustále v jednom kole sklízíte, loupete, sušíte a vyděláváte peníze, které pak zase odevzdáváte, je náročné. Pokud chcete přejít na výběrovou kávu, musíte do toho hodně investovat. A návratnost těchto investic je v takovém případě klidně i půl roku. Je to náročné, ale myslím si, že pokud se do toho pustí více farmářů, budoucnost bude patřit výběrové kávě.
Výběrová káva souvisí s know-how. Jakým způsobem školíte nové zaměstnance nebo pracovníky? Máte na to nějaký systém?
S pracovníky je to trochu náročné. Všichni jsou trochu… neformální – asi by se dalo říci „nomádští“. Můžete se na ně spolehnout jeden týden, ale ten další mohou být všichni pryč, protože vždy hledají lepší pracovní příležitosti. Pokud pochází např. z oblasti Quindío, sklízí tam, ale jakmile se sklízí v Huile, všichni z Quindío odejdou do Huily. V Kolumbii proto nikdy nemáte stabilní pracovníky. Takže se je snažíme vést k tomu, ať provádějí praktické činnosti na denní bázi – kosení, postřiky atp. Jakmile jim dáte nějaký postup, protokol, nějaký systém, je to mnohem jednodušší.
Rozhovor se Sebastiánem ukazuje, jak se moderní kolumbijské farmářství pohybuje na tenké hraně mezi tradicí a inovací. El Placer není jen o kávě samotné, ale také o lidech, komunitě a odvaze hledat nové cesty. Ať už jde o boj s klimatickou změnou, důraz na přímé obchodní vztahy nebo experimentální fermentace, Sebastián dokazuje, že budoucnost výběrové kávy v Kolumbii může stát na kombinaci otevřenosti, transparentnosti a respektu k přírodě i lidem.
