Jdete si tak po Vídni – nebo po tom vašem nějakém kdovíjakově – a zaplujete do roztomilého malého knihkupectví, kde podporují i to nejmenší autorstvo. Jako gastro-maniak se přirozeně koukáte do sekce, kde se tradičně objevují kuchařky michelinských restaurací, průvodce fermentací od Nomy nebo různé kváskové a pseudokváskové kuchařky. A mimo jiné také knižní kávové záležitosti: od španělské verze Velké knihy o kávě od Petry Veselé (El gran libro del café de Petra alegre)… kecám, taková verze není, haha. Ale zkrátka si tam listujete knihami se zdáním toho, že už všechno o kávě víte, a najednou před vámi jistá červená kniha otevře úplně nový svět – druh Canephora, kterou jste od prvního srknutí výběrové arabiky utlačovali na čtvrtou kolej za Libericou a Excelsou.
Je to tak. Jak již název i podtitulek naznačuje, jde o průvodce Robustou od člověka, který s ní dlouhodobě pracuje, má ji opravdu rád a přál by si dovést více baristů k tomu si ji také vychutnávat.
Kniha a autor
Pro splnění jakýchsi technikálií zmíním celé jméno knihy ještě jednou: Robusta/Canephora. A brief guide to loving it <3. Obdivuhodné je to, že knihu nevydalo žádné nakladatelství a autor si ji vydal celou sám. Má sice nějaké nedostatky, které by nakladatelství určitě opravilo nebo vylepšilo; no, na druhou stranu čtenář při listování cítí, že drží v ruce něco jedinečného, něco undergroundového. Právě tento pocit řemeslnosti máme jako fanoušci výběrové kávy většinou velmi rádi.
Autorem knihy je Mikolaj Pociech. Pochází z Polska a momentálně žije v Holandsku, kde pracuje pro Coffee Quest.
Zdroj: Apax Lab
Mikolaj se sice narodil v Polsku, ale vyrostl v Irsku, kde i dokončil bakalářské vzdělání v oboru Umění a technologie v Dun Laoghaire. V téhle době se začal pomalu, ale jistě potápět do světa výběrové kávy. Ultimátní inspirací pro vkročení do barističení a zájmu o výběrovou kávu byla kavárna Kaph v Dublinu, kde, jak popisuje, „byli tehdá nejlepší ve městě a moc dobře to věděli“.
Později se přestěhoval do Německa. Po krátké zkušenosti v Berlíně se přestěhoval do města na jihu – Tübingenu –, kde pracoval pro Suedhang. U Suedhang se naučil pražit a seznámil se s výběrovou Robustou z Vietnamu, kterou si pomalu ale jistě zamiloval.
Několikrát také soutěžil – je to ten člověk, který poprvé soutěžil s ovesným mlékem, i když to v té době pravidla nepovolovala.
(oprava redakce: Mikolaj sice proti pravidlům soutěžil, nicméně to bylo v době, kdy SCA pracovala na přidání alternativních mlék do pravidel a pouze se jen sešla tahle jeho rebelie a následná změna pravidel pro další soutěžní sezónu. Problém je komplexnější a záleží na kontextu – práci směrem k této změně odvedly obě strany)
Zpracování knihy
Co je na první dobrou viditelné, je trochu jiná kvalita tisku a obálky, než jsme u větších nakladatelství zvyklí. Obálka vypadá trochu jako vytištěný obrázek a písmena nemají tak ostré rysy. Zároveň vám při prolistování připadá, že jsou listy z trochu tenčího papíru a mají takový zvláštní „feel“. Není to nutně špatně, ale z knihy srší trochu taková craftovost. Je to kvůli tomu, že si ji Mikolaj vydal úplně sám, a tedy za své vlastní náklady. V prvním vydání vyexpedovali pouhých 101 výtisků, ale jsem si jist, že jich brzy vyjde víc.
Tento samizdat je znám i ve stavu textu – je v něm pár překlepů a stavba textu připomíná místy spíš soukromý baristický deník. Což je vlastně velmi příjemné a svěží.
Co se dozvíte?
Především poznámky o Canephoře od člověka, který ji miluje jako barista i pražič a kterého bychom považovali za jednoho z nás.
Zdroj: myplantin
Mikolaj prochází prvně základy: jako kdy tomu říkat Robusta a kdy Canephora. Pomocí Isabelle Mani vypráví historii tohoto druhu a také jak funguje a fungovala ekonomická stránka obchodu a vývoje trhu s Canephorou. Věnuje se právě fenoménu výběrovosti ve světě Robusty a rád bych citoval jeden krátký úryvek z této kapitoly, který ve mě rezonoval: „Robusta byla vždy považována za ukazatel toho, co výběrová káva určitě není“.
Své krátké odstavce tam má také Judith Konsten, dlouholetá Q-graderka (takový kávový kvalifikovaný someliér) robusty a osoba, kterou Mikola považuje za velmi kvalifikovanou profesionálku. Věnuje tedy dvě kapitoly právě chutím robusty – o jednu se postarala Judith a o druhou sám Mikolaj.
Další část je rozhovor s farmářem z Indonésie – Reza Nurrulah, který povídá o tom, jaké to je Robustu produkovat a jak k tomuto farmaření přistupuje. Stejně tak dává prostor Rohanu Kuriyanovi, který pro změnu pěstuje kávu v Indii.
Poslední část je věnována techničtějšímu a senzoričtějšímu aspektu Robusty/Canephory – základní chutě odrůdy, ideální voda pro přípravu a to, jaké minerály ovlivňují co. A také jeho osobní recepty a tipy pro extrakci. Velkou část poté věnuje všem technikáliím, přístupu a kvalitativní kontrole pražení právě tohoto druhu kávy.
Pro koho tato kniha je?
Kniha pokrývá širokou škálu témat okolo Robusty/Canephory. Tím, že je napsána více volněji a tak nějak „od ruky“ (deníkově) – je čtivá a řekl bych, že se do ni dokáže začíst téměř kdokoliv, kdo se alespoň trochu zajímá o výběrovou kávu. Nicméně zachází občas do detailů, které člověk lépe pochopí, pokud má již nějaké základy tohoto tématu. Nejvíce si myslím, že z ní budou čerpat baristé profíci nebo právě pražiči, kteří se do této králičí nory chtějí ponořit.
Dal bych ji určitě šanci a třeba tento článek bude takovým prvotním impulsem, jak si tuto knihu zamilovat. A třeba to bude i takový brief guide to loving it. <3
Knihu momentálně seženete na Kofiu.
To je pro dnešek všechno, loučím se.
Pokud vás zajímá více o druzích kávovníku – tady článek naší Markéty.
Zdroj titulního obrázku: Mikolaj Pociecha Instagram
