Scott Rao je uznávaný odborník na kávu, autor knih jako The Coffee Roaster’s Companion a The Professional Barista’s Handbook a konzultant pro kavárny, pražírny a baristy. První ze dvou částí tohoto rozhovoru vyšla na našem blogu dne 17. 3. 2025.
- Pro více informací přejděte na scottrao.com.
Kam podle tebe aktuálně směřuje výběrová káva? Jaké v tomto odvětví vnímáš výzvy v blízké budoucnosti?
Snažím se nepředvídat budoucnost. Myslím, že je to jen způsob, jak ze sebe udělat hlupáka. Jediná věc, která se zdá být nevyhnutelná, je, že budeme muset najít způsoby, jak bojovat se změnou klimatu, jak ji obejít, jak se s ní vypořádat, jak zajistit životaschopnost pěstování kávy.
Myslíš si, že v tomto ohledu ještě můžeme kávový obor spasit?
Znáš koncept malthusiánského myšlení? Thomase Malthuse? Šlo o to, že si všichni lidé v 19. století mysleli, že světu brzy dojdou potraviny. Že nebudeme mít co jíst a vymřeme hlady. Nejenže se to nestalo, ale světová populace vzrostla desetinásobně. Věřím tomu, že lidská inovace zachrání úrodu kávy. Nevím, jak přesně to bude vypadat, ale věřím, že pokud budeme mít dostatečnou motivaci, lidé na to přijdou. Jen to možná nebude vypadat tak, jak očekáváme. V historii lidstva se už několikrát stalo, že řešení problému existovalo, jen nebylo takové, jaké bychom ho očekávali.
Takže jsi spíše optimista, co se kávové budoucnosti týče. To je v našem oboru docela osvěžující přístup.
Jsem optimista, pokud jde o lidskou vynalézavost. Nejsem nutně optimistický, pokud jde o další ohledy. Můžeme samozřejmě přijít o kvalitu – nebo ne, můžeme také přijít s nějakým kreativním řešením. Kdo ví?
Uvedu jako příklad potenciální situaci. Řekněme, že velké společnosti, jako je Nestlé nebo Starbucks, by zřejmě měly velké problémy, kdyby káva přestala existovat. Tyto společnosti ale mají miliardy dolarů a pravděpodobně si tak v krizovém období řeknou něco jako: „Dobře, navážeme partnerství s farmáři, budeme investovat do infrastruktury, zavlažovacích systémů, do čehokoli, co bude potřeba, aby různé kávové farmy byly nadále životaschopné a bojovaly proti změně klimatu.“ Ale kdo ví, jak to nakonec bude vypadat. V sázce však je příliš mnoho peněz na to, aby se to nevyřešilo. Nevím, jestli udržíme kvalitu kávy na takové výši, na jaké je teď, i v budoucnu.
Káva jako taková ale nezmizí.
Po farmách cestuješ i ty osobně. Které regiony tě v poslední době nejvíce zaujaly? Viděl jsem na tvém blogu článek s názvem „Viva Colombia“. Je podle tebe třeba právě Kolumbie v současné době důležitým hráčem na scéně výběrové kávy?
Ano, myslím si, že Kolumbie více než kde jinde neustále zlepšuje svou kávu a dělá obrovské množství experimentů okolo zpracování. Kolumbie je všemu velmi otevřená. Když mluvím s kolumbijskými farmáři, často mi říkají: „Právě jsem slyšel o tomhle novém nápadu, tak ho jdu vyzkoušet, ne?“. V posledních letech vydávají skutečně velké objemy opravdu špičkových káv. Rozhodně více než kterákoli jiná země.
Když naopak řeknu „přeceňovaný origin“ – vybaví se ti nějaká jiná země, která je kvůli kávě až zbytečně přehnaně propagovaná?
Myslím si, že pověst většiny zemí je do jisté míry odpovídající, pokud jde o kvalitu kávy. Jednou za čas se stane, že některé země prostě projdou těžkým obdobím kvůli počasí nebo problémům s úrodou. Ale jinak si myslím, že trh prezentuje různé země poměrně přesně.
A kdybys mohl lusknutím prstu změnit jakoukoli jednu věc v celém kávovém průmyslu, co by to bylo?
Rád bych zcivilizoval kávový internet.
Co si pod tím máme představit?
Chci tím jen říct, že na internetu je spousta nenávistných lidí, kteří tam jen urážejí ostatní. To je k ničemu.
Jsi v kávě už několik desítek let. Dostal ses někdy do fáze únavy z oboru? Období, kdy sis řekl, že ti káva už moc nedává smysl? Jak ses z toho dostal?
Jo, určitě jsem si prošel několika podobnými fázemi, kdy jsem byl méně nadšený. Ale myslím si, že je to docela přirozené. Ale jak jsem se z toho dostal? Chce to prostě čas. Někdy je to jen otázka čekání na nějakou jedinečnou kávu, která ve vás znovu vzbudí vášeň a zájem.
Máš nějaký svůj kávový rituál?
Kávový rituál? Já nejsem moc rituálně zaměřený člověk. Nějakou kávu piju ke snídani, další po ní, šálek si rád dám i po obědě. To je asi tak celé, co se rituálů týče.
Jaké kávy rád piješ? A kde?
Jednoznačně filtr. A kde? Záleží, kde se zrovna nacházím. Mám rád kavárenský ruch i kávu v klidu domova.
Kdybys mohl dát jednu radu někomu, kdo chce proniknout do světa výběrové kávy, jaká by to byla?
Úplnému nováčkovi? Doporučil bych mu, ať se zaměří jen na pár zdrojů na internetu. Na lidi, kteří opravdu vědí, co dělají. Nejhorší, co můžete udělat, je chodit na fóra a získávat protichůdné názory, protože když jste nováček, nevíte, jak odfiltrovat pravdu od lži. Naslouchejte lidem, jako jsou Jonathan Gagne, James Hoffman, Lance Hedrick, lidem, kteří mají zkušenosti a znalosti. Tak bude téměř každá informace, kterou se od nich dozvíte, přesná a vy budete moct udělat pokrok, místo abyste se točili ve víru dezinformací.
Máš mezi lidmi pověst drsného kritika. Stává se ti někdy, že si objednáš kávu a prostě ji vypiješ, aniž bys přemýšlel o jejím původu, zpracování, způsobu extrakce atd.? Kdy naposledy sis kávu prostě vychutnal jako běžný konzument? A jaký máš názor na kávu z automatů, jaká je na letištích a nádražích?
Nestává se mi to příliš často. Bohužel vzhledem k povaze mé práce ochutnávám kávy hlavně kvůli kontrole kvality. To mi nedává moc příležitostí pít kávu jen tak pro radost, což mě trochu mrzí. Ale občas se to snažím dělat. Momentálně jsem například na Bali. Dneska jsme se s kamarádem vypravili za východu slunce na vrchol sopky a nahoře byly nějaké kavárny, tak jsme si tam prostě dali kafe. Nebyla to žádná super špičková výběrová káva nebo tak něco, ale byla tam příjemná atmosféra, hezké prostředí a pěkný výhled. Takže bylo velmi příjemné dát si tam kávu. Letiště a nádraží ale ne – nikdy. Vím o několika poměrně kvalitních automatických kávovarech, např. xBloom. Ty ale na takových místech nebývají.
Moje poslední otázka: Pracuješ aktuálně na nějaké nové knize?
Pracuji aktuálně na nové kávové knize, ano.
Wow! A můžeš o ní našim čtenářům něco málo prozradit?
Zatím si to nechám pro sebe. (smích)
Chápu. Dobře, Scotte, to je pro dnešek všechno. Moc ti děkuji za příjemný rozhovor a užívej si Bali!
Taky moc děkuju.
