Káva jako součást gastronomie
Při slově foodpairing, tedy ladění nápoje s pokrmem, většině z nás naskočí víno, pivo nebo destiláty. V lepší restauraci vám doporučí k červenému masu plné červené víno, k rybě lehký bílý sauvignon nebo k tataráčku jedno řezané. Káva ale zatím zůstává stranou. Výběrová káva (specialty coffee) ale není jen o kofeinu – je to nápoj s neuvěřitelně komplexním aromatickým profilem. V šálku můžete najít tóny od květin a citrusů po koření, šťavnaté ovoce, kakao, oříšky i proces fermentace. A právě tato pestrost otevírá prostor pro foodpairing – tedy ladění kávy s jídlem tak, aby se jejich chutě vzájemně doplňovaly nebo zvýrazňovaly. Proč bychom tedy dále nahlíželi na kávu jen jako na „tečku“ za jídlem?
V zemích, kde je výběrová káva silně zakořeněná, se foodpairing stává běžnou součástí kávové kultury. V Austrálii je zvykem k brunchi podávat filtr, ve Skandinávii se v kavárnách experimentuje se sladko-slanými kombinacemi a v Japonsku je běžné kombinovat kávu s pokrmy založenými na umami, jako miso nebo nori. Káva zde již není jen kofeinový rituál – je to rovnocenný gastronomický partner.
Proč na párování záleží?
Foodpairing není jen o tom, co k čemu „ladí“. Je o celkovém chuťovém zážitku. Správné spojení jídla a kávy může:
- zvýraznit jemné tóny, které by jinak zanikly
- vyvážit texturu a chuťovou linku pokrmu
- vytvořit harmonii, nebo naopak zajímavé napětí chutí
- změnit vnímání samotné kávy i jídla
Čím více se naučíme kávu vnímat jako komplexní nápoj, tím přirozenější bude i její spojení s jídlem. Pokud milujete kávu a poznáte chuťové rozdíly mezi původem, zpracováním nebo pražením, máte skvělý základ. Párování pak není nic víc než hra a vnímání souvislostí. Nejde o dogmata, ale o objevování… Dokud vše nezačne dávat „chuťově“ smysl.
V následujících řádcích najdete tipy, jak vzít takový kávový foodpairing jednoduše do svých rukou – bez potřeby laboratoře, jen pomocí otevřených smyslů.
Když se zaposloucháte do chutí kávy, zjistíte, že si s jídlem rozumí mnohem častěji než jen u dortíku.
Tři základní principy párování
Párování tón v tón
Výběrová káva nabízí širokou paletu chutí. Pokud najdeme v jídle stejný nebo podobný chuťový profil jako v kávě, dochází ke zvýraznění těchto tónů na patře. Tento princip párování „tón v tón“ vychází z podobnosti a harmonie – káva a jídlo se nestaví proti sobě, ale podporují se. Výsledek? Podobný aromatický profil v kávě vyvolává dojem jednoty a zvýrazní konkrétní chuťový tón – káva s čokoládovým tónem jemně podtrhne chuť čokolády v brownies a nechá ji znít naplno.
Kontrast
Kontrastní párování je možná nejzajímavější forma foodpairingu – vytváří napětí, které baví. Ne vždy musí káva ladit s jídlem tón v tónu. Právě kontrastní kombinace často přinášejí největší „wow efekt“. Jde o situace, kdy se potkávají opačné chuťové profily – ale místo boje si začnou navzájem lichotit.
Kyselá, ovocná káva může krásně projasnit tučné, slané jídlo. Hořká a hutná káva naopak uklidní sladkost dezertu. Kávy s fermentovanými tóny si rozumí se slanými umami chutěmi, jako je kimchi nebo výrazný sýr – vytváří se tím vrstvený, doslova dialogický zážitek.
Kontrastní pairing je jako dialog chutí – každý prvek má co říct, ale navzájem se respektují.
Textura a tělo
Každá káva má nejen chuť, ale i texturu – může být lehká jako čaj, nebo hutná a sirupovitá. Při párování s jídlem má smysl vnímat, zda budou káva a jídlo v ústech působit vyváženě. Těžká káva může „přebít“ lehký pokrm, zatímco jemná káva v kombinaci s hutným jídlem zaniká. Správné sladění těla kávy a struktury jídla pomáhá vytvořit harmonický, vyvážený zážitek.
Co si s kávou povídá na talíři?
Káva, stejně jako jídlo, je nositelkou chuti, vůně, textury i emocí. A stejně jako dva lidé u stolu, i káva a jídlo si mohou skvěle rozumět – nebo se úplně minout. Když se ale potkají ve správný moment a ve správné kombinaci, vzniká souhra, která posune náš zážitek o úroveň výš. Ať už jde o lehký etiopský filtr s ovocným salátem nebo hutnou brazilskou kávu se sýrovým quichem, káva zkrátka umí mluvit stejným jazykem jako dobré jídlo.
Pojďme se tedy podívat, jaké chuťové dialogy stojí za to zažít. Každé spojení vychází z konkrétního principu – ať už jde o podobnost chutí, kontrast nebo texturu. Uvidíte nejen to, jaká káva byla použita, ale i proč si s daným jídlem tak dobře sedí.
Koncept Scandinavian Embassy
V Amsterdamu máš dvě jistoty – že narazíš na kanál a že tě překvapí kavárna! Ale jen málokterá tě donutí zastavit se a přehodnotit, co vlastně znamená „káva s jídlem“. Scandinavian Embassy není jen kavárna. Je to kulinářský manifest, který přepisuje pravidla toho, jak spolu káva a jídlo mohou fungovat.
Když barista myslí jako šéfkuchař
Za barem stojí Nicolas Castagno – barista, který vaří kávu tak, jak jiní komponují symfonii. Má na účtu tituly z mezinárodních soutěží – vítěz Brewers Cup Švédska 2013 – a pověst člověka, který rozumí každému detailu extrakce. V kuchyni spolupracuje s šéfkuchařem a společně staví menu tak, aby každé sousto a každý doušek byly dvě kapitoly jednoho příběhu. Zde káva není „něco k jídlu“. Tady je káva rovnocenná ingredience, kolem které se tvoří chuťová kompozice.
Věda a instinkt
Koncept Scandinavian Embassy stojí na myšlence, že párování není náhoda. Každá káva se vybírá podle svého chuťového profilu – kyselost, sladkost, tělo – a podle toho, jak se tyto vlastnosti setkají s texturou, chutí a vůní pokrmu. Scandinavian Embassy je místo, kde se káva a jídlo potkávají jako rovnocenní partneři. A jakmile to jednou zažiješ, už nikdy nebudeš koukat na šálek kávy jen jako na nápoj.
Tip na návštěvu:
- Kde: De Pijp, Amsterdam, pár kroků od trhu Albert Cuyp.
- Kdy: Ideálně ráno – vyhneš se návalu a dostaneš se na místa u okna!
- Co ochutnat: Degustační menu = káva + jídlo navržené speciálně pro sebe navzájem.
- Poznámka: Rezervace se vyplatí, hlavně o víkendech…
Závěrem
Párování kávy a jídla není exaktní disciplína, ale spíš hra chutí. Možná vás překvapí, jak svěží filtr z Keni ožije vedle shakshuky s rajčaty a vajíčky. A jemná Rwanda? Ta vás s francouzským toastem s povidly a makovým mascarpone rázem přenese na pomalou nedělní snídani, i když je středa. A co je nejdůležitější – nebojte se zkoušet a vnímat. Káva není jen doprovod dezertu. Umí podpořit sýr, kontrastovat s tučným, zvýraznit ovoce nebo obejmout pečivo. Každý šálek je jiný a každé sousto může chutnat nově – stačí „nasát jemnou vůni jader…“, ochutnávat, objevovat a především – nebát se experimentovat.
Autorem úvodní fotky je Roman Odintsov.
