Japonsko opět potvrzuje svou roli lídra v inovacích v oblasti gastronomie a kávové kultury. Po celosvětovém úspěchu matcha latte se nyní v tamních kavárnách začíná prosazovat další, na první pohled kontroverzní, ale z hlediska odborníků „zcela logický“ krok – příprava cappuccina z mateřského (tedy lidského) mléka.
Podle nejnovějších informací z tokijské kavárenské scény se jedná o trend, který vznikl na pomezí tradiční japonské úcty k přírodním surovinám a rostoucí poptávky po lokálnosti a maximální čerstvosti. V některých vybraných podnicích je dokonce mateřské mléko považováno za prémiovou ingredienci s jasně deklarovaným původem.
Darování mléka jako projev úcty
Systém fungování je překvapivě propracovaný a samovolně funkční. Ženy, které se rozhodnou zapojit do tohoto trendu, mohou své mateřské mléko darovat přímo do vybraných kaváren. V mnoha případech je tento akt vnímán jako forma společenského uznání – podobně jako darování vysoce kvalitních surovin v tradiční japonské kuchyni.
Ženy mohou své mléko do kaváren nosit již odkojené, případně je dnes již většina kaváren vybavena tzv. odsávačkami, kdy čerstvě „nakojené“ mléko mohou baristé rovnou uskladňovat v chladicích boxech.
Mateřské mléko je následně testováno na kvalitu, hygienickou nezávadnost a senzorické vlastnosti pomocí přístrojů, které jsou podobné refraktometrům. Teprve po vyloučení závadnosti je použito jako základ pro mléčné nápoje – především pro cappuccino, ale stále častěji i pro matcha latte, které tak získává zcela nový rozměr. Ve velké oblibě je nyní podávat také babyccino z mateřského mléka jako příkrm pro kojence, jejichž matky produkují mléka méně.
Matcha latte jako průkopník
Právě matcha latte sehrála v tomto trendu klíčovou roli. Díky své jemné, zemitě sladké chuti a důrazu na čistotu surovin se stala ideálním kandidátem pro experimentování s alternativními mléky – a mateřské mléko se v tomto kontextu ukázalo jako překvapivě vhodné.
Kombinace matchy a mateřského mléka údajně vytváří velmi harmonický chuťový profil s jemnou sladkostí a zvýrazněnou texturou, která umožňuje kávě lépe vyniknout.
Produkce mateřského mléka
S rostoucí poptávkou po této surovině se začínají objevovat i studie zaměřené na optimalizaci produkce mateřského mléka. Podle nich hraje klíčovou roli kombinace vysokého příjmu kofeinu z kvalitní výběrové kávy.
Odborníci neoficiálně uvádějí, že při správně nastaveném režimu může tělo ženy fungovat ve „zrychleném produkčním režimu“, kdy dochází k minimální potřebě spánku a zároveň k efektivnímu využití živin pro tvorbu mléka.
Uznávaný gynekolog Dr. Kenji Tanaka k tomu uvádí:
Z biologického hlediska je fascinující sledovat, jak tělo reaguje na zvýšený příjem kofeinu a zeleného čaje. I když jde o neobvyklý trend, zdá se, že při správném řízení životního stylu může dojít k významnému zvýšení produkce mateřského mléka. Samozřejmě je ale nutné další zkoumání.
Chuťový profil: jemnost a překvapivá komplexita
Baristický rozhodčí Marco Bellini, který je známou tváří judge scény mezinárodních kávových soutěží, trend vítá:
Mateřské mléko přináší naprosto unikátní texturu a stabilitu mikropěny. Latte art s tímto typem mléka dosahuje nových možností – jemnost a elasticita pěny jsou v podstatě bezprecedentní.
Z prvních senzorických hodnocení vyplývá, že mateřské mléko v kávě vykazuje lehkou přirozenou sladkost a velmi jemnou strukturu. Baristé popisují výsledný nápoj jako „extrémně čistý“ s důrazem na kávové i mléčné tóny, které se navzájem neruší, ale naopak doplňují. V cappuccinu tak vzniká profil, který je méně robustní než u klasického kravského mléka, ale zároveň nabízí větší prostor pro vnímání detailů espressa.
Netolerovatelný trend?
Se stoupající oblibou bizraních kombinací je třeba se zastavit a zamyslet. Není tento trend už trochu za hranou? Zcela jistě ano. Článek vyšel 1. dubna, což vypovídá o jeho serióznosti. Veškeré uvedené informace včetně postav deklarovaných odborníků jsou založeny na fikci – alespoň zatím. Berte jej prosím s nadhledem – a zachovejte si zdravý odstup od (nejen) kávových experimentů.
A pokud jste při čtení článku byť jen na vteřinku zaváhali, jestli jde o popisovanou skutečnost, možná bychom se jako konzumenti a kávoví nadšenci měli zamyslet nad tím, kde přesně se nachází etická hranice experimentování v gastronomii.
