Je krásná. Je ohnivá. Ale odkud se tu vlastně bere? Je vůbec potřeba? A jakou plní funkci? V následujících řádcích se zaměřím na cremu na espressu. Mnohokrát a často diskutované téma.
Kde se tu crema vzala?
Nejprve se na to podívejme trochu jazykovědně. Odkud pochází samotný název „crema“? Samozřejmě že z italštiny (jako většina původního kávového názvosloví), ve které znamená doslova „krém“, ovšem přívětivěji bych ji překládal asi jako „pěnu“. Na problematiku této skutečnosti upozornil už známý kávový odborník James Hoffmann ve svém videu, kde se pozastavuje nad tím, proč se tato pěna nazývá právě krémem, když má s krémem pramálo společného. Odpověď na tuto otázku ale nejspíš zůstane již navždy pohřbena na diachronním lingvistickém hřbitově.
„Crema“ nicméně odkazuje k názvu nápoje, který se připravoval na prvním moderním espresso kávovaru (tedy kávovaru produkujícím vyšší tlak). Byl to Achille Gaggia, kdo ve 40. letech představil první pístový kávovar, který pracoval s vyšším tlakem, a právě ten poprvé vytvořil výraznou pěnu – cremu. Nápoj nazývali caffè crema (někdy crema caffè). Tehdy nebylo vůbec běžné, aby kávovary vytvářely tak silnou vrstvu pěny na povrchu espressa. Lidé si toho všímali a možná si dokonce mysleli, že jde o chybu stroje, takže to Gaggia musel nějak šikovně marketingově okecat. A postavil se k tomu jako skutečný byznysmen, protože tento domnělý nedostatek obrátil ve výhodu. Kávovary Gaggia se tak začaly prodávat s tím, že jako jediné na trhu vytváří na espressu tuto typickou pěnu. A jelikož to byl tehdy skutečně trhák, začal se postupně zvyšovat tlak i v kávovarech jiných značek. A tak začala espresso-kávovarová evoluce, jejíž výsledky dnes můžete pozorovat v každé kavárně.
(Krásně tu lze pozorovat ten kontrast s různými komerčními pražírnami, které úmyslně zaspávají dobu a pro své roasty často používají právě vágní označení „caffè crema“ – viz např. Tchibo, Mövenpick, Lavazza, Dallmayr, Jacobs, Julius Meinl ad.)
Co to crema vůbec je a jak vzniká?
Crema je takové komplikované nic.
Jde o směs mikrobublinek vodní páry, oxidu uhličitého, olejů a zákalu, který se vytvoří díky nejjemněji namletým částečkám ze zrnek, tzv. fines, které jsou natolik drobné, že ty nejjemnější z nich proniknou skrze košíček. Nejdůležitější a zásadní roli v ní však hraje právě oxid uhličitý, který se do zrna dostane až v průběhu pražení (o tom více za chvíli).
Při extrakci tlak způsobí to, že veškeré nerozpustné složky ze zrnek vytlačí do nápoje. Jak už víme, platí, že čím vyšší tlak je, tím více se toho dostane také skrz – do šálku. Z nerozpustných složek se sem tedy dostávají právě fines, oleje a plyny, které pod tlakem zpění. Tímto způsobem se vytvoří crema, která je právě díky olejům a plynům nadlehčována nad vodou a drží se tak nad samotným extraktem na povrchu espressa.
Stejný princip můžeme vidět i u filtrování. Tzv. blooming, tedy první fáze filtrování kávy, kdy nám namletá zrníčka zpění, je takovou obdobou cremy. Protože však při filtrování působí velmi nízký tlak, nedostane se nám skrze papír do nápoje.
Co nám crema o kávě řekne?
Je toho spousta, a proto je na espressovém nápoji tak důležitá – víceméně nám sděluje, jak moc je káva kvalitní.
Pražení
Nejprve – a také podle barvy cremy – poznáme, o jaký odstín pražení se zhruba jedná. Je crema výrazně světlá? Pak pravděpodobně budou světlá i samotná zrnka. Je naopak velmi tmavá? Může to znamenat hodně tmavě praženou kávu. To ale nemusí být pravidlem, spíše jedním z možných indikátorů.
Za pravidlo můžeme považovat jiný aspekt cremy související s pražením – její množství. Pokud je cremy na espressu málo, byla zrna obecně pražena kratší dobu a naopak. Delší pražení totiž vytváří v zrnech více oxidu uhličitého, který je de facto vedlejším produktem pražení.
Čerstvost zrn
S tím samozřejmě souvisí i čerstvost zrna. Při pražení se jeho struktura otevře, čímž dovolí, aby se do něj plyny dostaly. Při procesu chlazení se ale struktura opět stáhne – ne zcela, ale z dostatečně velké části na to, aby v sobě plyny na několik týdnů „uvěznila“. A právě to indikuje čerstvost zrn. Je jasné, že je pro plyny těžké dostat se z hlubin zrnka ven. Pokud tedy necháme kávu (středně praženou arabiku) „odpočívat“ třeba čtyři měsíce, pravděpodobně už nám espresso nebude příliš cremovat. Čerstvě napražené kávy naopak vytváří cremy až příliš, proto se doporučuje pro přípravu espressa nechat zrna několik dnů až týdnů odležet.
Kvalita suroviny
Tady se nebavíme ani tak o tom, kolik bodů káva nasbírala při cuppingu – to opravdu pouze podle vzhledu cremy nepoznáte. Jde o to, zda byla při přípravě espressa použita dražší a zpravidla kvalitnější arabika, nebo levnější a zpravidla méně zajímavá robusta. (Toto nemá být hate na kávomilce, kteří si v robustě libují, ale fakt – pokud názor na tyto dva druhy zobecním, je robusta skutečně levnější, chuťově plochá, méně sladká a s menším obsahem tuků.) Robusta může mít podle průzkumů až dvakrát více oxidu uhličitého než arabika, a tedy vytváří silnější cremu.
Správné nastavení mlýnku
Stejně jako prakticky u každé jiné suroviny i zde platí pravidlo, že jemnější částečky vytvoří sytější barvu než ty hrubší. Podívejme se tedy na extrémy: když kávu namelete moc jemně, bude crema velmi sytá až poněkud načervenalá / když ale kávu namelete moc hrubě, neuvolní se ze zrn maximum plynů a crema bude slabá a světlá.
Tři zlatá pravidla správné cremy
Ucelenost
Správně připravené espresso by mělo mít po naservírování ucelenou, nenarušenou cremu. Neměli byste tedy správně vůbec vidět espresso samotné (tedy ten nápoj pod cremou). Pořád je třeba myslet na to, že je pěna tvořena oxidy, které na volném prostranství vyprchávají – její životnost je tak v řádu desítek sekund až minut.
Elastičnost
Po odhrnutí lžičkou by se crema měla hezky vracet a znovu pokrýt optimálně celou hladinu. V angličtině se to nazývá „rebound test“. Pokud se tak nestane, pravděpodobně došlo k nějaké chybě při extrakci nebo je používaná káva již starší. Tento test je ovšem spíše orientační, ne absolutně platný.
Tygrování
Toto není vůbec nutné pravidlo, jde spíše o estetický zážitek. Pokud má crema na povrchu vzorek, který se podobá tygří srsti, znamená to, že bylo kanálkování (= protékání vody mezi zrníčky) vyvážené. Může se totiž stát, že se v upěchovaném puku v páce vytvoří jeden velký kanálek, který je následně extrahován více než zbytek zrn okolo něj. Espresso ale může být kvalitní i v případě, že tento tygrovaný vzorek nenese.
Pít, či nepít? To je oč tu běží
A konečně jsem se dostal k oné otázce, která mnohé zajímá od samého začátku, kdy jsem uvedl slovo „crema“. Názory na to, zda ji pít, se různí. Paradoxně jsem se setkal s tím, že ji pijí spíše lidé, kteří pořádně neví, co je crema zač. Pravděpodobně v tom bude nějaké osobní přesvědčení, že je tato pěna lahodná a potřebná. Dost možná je v těchto lidech zakořeněný marketing Achilla Gaggia.
Proč by se crema neměla pít? Jde o první část extraktu z čerstvě namleté kávy – nese v sobě tedy ty nejvýraznější chuťové složky jako např. ovocné kyseliny. Crema je ostrá, plná, šťavnatá. Je-li ukázková, znamená to, že extrakce proběhla v pořádku. Sama o sobě ale moc dobře nechutná. Proto ji při pití espressa můžete buď odhrnout lžičkou, což se ne každému daří, případně ji můžete lžičkou zcela odebrat, nebo do ní před napitím mírně foukněte.
Scott Rao zase doporučuje důkladné promíchání celé kávy (včetně cremy), což podle něj zajišťuje komplexnější chuťový profil. Je pravda, že je tato metoda často doporučována i při soutěžních vystoupeních Baristovi roku. Možná ji tedy zkusme dobře promíchat do obsahu celého espressa a absolvujeme chuťový zážitek, který jsme ještě necítili.
Crema je krásná, ale neříká všechno. Je spíš kosmetickým důsledkem chemie pražení a extrakce než zárukou dobré kávy.
