Kávové začátky a cesta k profi baristice
Honza Škeřík nevnímá svou cestu ke kávě jako úplně přímou. Jak sám říká, jeho vášeň pro kávu se začala rozvíjet v kavárenském prostředí, ale nebylo to okamžité vzplanutí. „Prošel jsem si Costa Coffee. K výběrové kávě jsem se dostal až v roce 2015,“ vzpomíná Honza. „Školení u Petry Veselé, kde jsem poznal také Gwila Daviese, baristického Mistra světa z roku 2009, mi tuhle cestu hodně otevřelo. Díky tomu, že jsem byl dobře jazykově vybaven, dali jsme se dost do řeči a díky nim jsem pak také začal pracovat v Praze pro pražírnu Double B.“
Soutěžení jako akcelerátor růstu
Co Honzu přivedlo k soutěžení? Byla to touha po zviditelnění, nebo hlubší motivace? „Já to chtěl úplně od začátku, úplně od začátku mě to lákalo,“ přiznává Honza. Už v pozici diváka vnímal soutěže jako obrovskou výzvu, ale i šanci pro rychlý růst v této disciplíně.
Soutěžení pro něj nepředstavovalo jen možnost ukázat své dovednosti, ale také intenzivní školu. „To, co jsem do sebe nahustil za informace a znalosti během přípravy na soutěž, mě neuvěřitelným způsobem posunulo,“ zdůrazňuje. Zkušenosti z pozice soutěžícího, kouče i porotce vnímá jako cenné a obohacující.
Může se stát baristou každý?
Je barista profese pro každého? Honza Škeřík vnáší do této otázky střízlivý pohled. „Barista je pořád člověk, který je obsluhou v kavárně,“ připomíná. Zákaznický servis a schopnost poskytnout kvalitní službu jsou podle něj klíčové předpoklady, které ne každému musí být vlastní. Samotné baristické dovednosti se pak dají s pílí a zájmem naučit.
Online baristický kurz: cesta vzdělávání budoucnosti?
V době digitalizace se i baristické vzdělávání přesouvá do online prostoru. Honza Škeřík se podílel na spuštění online baristického kurzu pod kávovou akademií pražírny Dos Mundos a sám byl zvědavý na jeho efektivitu. „Je to opět nová výzva, vysvětlovat přípravu kávy skrze kameru, když chybí možnost ochutnat a zažít tu senzorickou zkušenost. Takže to spíš musíš zkusit vysvětlit nějak jinak. Já jsem zvolil svoji cestu. Člověka navedu k tomu, aby udělal špatný kafe, a pak ho to nechám ochutnat. Až poté mu vysvětluji, co to s chutí kávy přesně udělalo. Ochutná to podextrahovaný a přeextrahovaný a já mu vysvětlím, co udělal špatně a proč to tak chutná,“ vysvětluje.
Online kurz vnímá jako dobrý startovací můstek pro ty, kteří chtějí do světa kávy proniknout a získat základní orientaci. „Rozhodně je kde a v čem se vzdělávat,“ doporučuje začínajícím baristům. „Informace jsou dnes rozhodně snadno dostupné, ale vše je o tom vzdělávat se a zkoušet to, hrát si s tím.“
Kafemysl: kavárna s duší a silným zázemím
Kavárna Kafemysl v Litomyšli si vydobyla silnou pozici nejen ve městě, ale i v širším okolí. Čím si Honza tento úspěch vysvětluje? Kromě kvalitní kávy a poctivého řemesla hraje roli i atmosféra a silné lokální zázemí. „Máme štěstí, že náš prostor kavárny má v Litomyšli tradici a lidé ho vnímají od nepaměti jako místo, kam se chodí na kávu. Prostor byl vlastně na kavárnu připravený a zkolaudovaný, což je obrovská výhoda,“ dodává Honza.
„Když jsem se vracel do Litomyšle, do mého rodného města, tak spousta lidí tušila, že to je ten Honza, co někde soutěžil s kafem a že to asi bude dobrý a věděli, že to prostě půjdou ochutnat, což mi ve startu určitě pomohlo,“ přiznává. Hned vzápětí ale také dodává, že jde o místo s dobrým turistickým ruchem, kde do sebe vše dobře zapadlo.
Vlastní pražírna, návrat ke kořenům a nové výzvy
Honza se nedávno pustil do dalšího kávového dobrodružství – učí se pražit vlastní kávu. Co ho k tomu vedlo? „Byl to takový návrat k surovině,“ vysvětluje. Po letech strávených za kávovarem a u školení baristů ho láká prozkoumat kávové zrno od samého začátku. „Pražení je pro mě zatím velká neznámá a výzva, které chci věnovat čas a energii,“ říká s nadšením.
Česká republika se může pyšnit silnou a rozmanitou kávovou scénou, ale i ta čelí výzvám. Jednou z nich je rostoucí cena kávy, která dopadá na kavárny i pražírny. Honza však zůstává optimistický. „Zákazník, který si vybírá kvalitní kávu, je ochotný si za ni připlatit,“ věří. Budoucnost výběrové kávy vidí v neustálém vzdělávání, experimentování a hledání nových cest, jak kávu přiblížit lidem.
Honza Škeřík je důkazem toho, že vášeň pro kávu se dá rozvíjet mnoha směry. Od baristiky přes vzdělávání dalších generací, vlastní podnikání až po pražení. Jeho cesta je inspirací pro všechny, kteří chtějí kávě propadnout naplno.
Fotografie: archiv Jana Škeříka
