Há dvě ó
Je to zvláštní paradox. Dokážeme utratit stovky korun za balíček výběrové kávy, ale nápoj, který z něj připravujeme, je téměř celý tvořen látkou, nad kterou většinou vůbec nepřemýšlíme. Přitom právě voda rozhoduje o tom, jaké chutě a aromata z kávy extrahujeme, jak intenzivně je budeme vnímat a jestli se v šálku objeví šťavnaté ovoce, nebo jen nevýrazná hořkost.
Abychom pochopili, proč voda hraje tak zásadní roli, musíme si nejprve položit zdánlivě jednoduchou otázku — jak vlastně chutná voda a má vůbec nějakou chuť?
Většina z nás by pravděpodobně odpověděla, že ne. Voda je přece bez chuti, bez vůně a bez barvy. Jenže skutečnost je mnohem zajímavější. Kdybychom pili naprosto čistou laboratorní vodu složenou pouze z molekul H₂O, pravděpodobně bychom byli překvapeni. Taková voda totiž většině lidí nechutná. Bývá popisována jako plochá, prázdná, někdy dokonce mírně hořká nebo nepříjemná. Důvod je jednoduchý. Naše chuťové receptory nejsou zvyklé na absolutně čistou vodu. V přírodě se s ní prakticky nesetkáváme. Voda, kterou pijeme, vždy obsahuje rozpuštěné minerální látky, stopové prvky a další sloučeniny. Právě ty vytvářejí její charakteristikou chuť.
Jinými slovy, když pijeme vodu, ve skutečnosti často nechutná samotná voda. Chutnají minerály, které v ní jsou rozpuštěné.
Proč chutná voda v různých městech jinak
Možná jste si toho všimli na dovolené. Voda v Alpách chutná jinak než voda na jižní Moravě. Jinou chuť má kohoutková voda v Praze, jinou v Brně a úplně jinou například v Kodani nebo Oslu. Rozdíl způsobuje geologie krajiny. Voda během své cesty krajinou protéká různými horninami a rozpouští z nich minerální látky. Pokud protéká žulovým podložím, bude mít jiné složení než voda z vápencových oblastí. Každá krajina tak vytváří svůj vlastní minerální podpis.
Podobně jako mluvíme o terroiru vína nebo kávy, mohli bychom mluvit také o terroiru vody.
Zkušený degustátor dokáže často rozpoznat rozdíly mezi jednotlivými vodami podobně jako mezi víny. Nejde sice o tak výrazné rozdíly, ale rozhodně existují.
Vápník – minerál, který dodává plnost
Jedním z nejdůležitějších minerálů ve vodě je vápník. Ve vodě se nachází ve formě iontů Ca²⁺ a významně ovlivňuje jak chuť vody samotné, tak extrakci kávy. Vápník bývá spojován s pocitem plnosti a kulatosti. Vody s vyšším obsahem vápníku často působí „bohatším“ dojmem a zanechávají plnější chuť v ústech. V kávě má vápník ještě jednu důležitou funkci. Pomáhá rozpouštět některé organické kyseliny a aromatické látky. Díky tomu může zvýrazňovat ovocnost a komplexitu výsledného nápoje. Pokud je ho však příliš, může začít potlačovat jemnější nuance a vytvářet těžší chuťový profil.
Hořčík – tajná zbraň výběrové kávy
Ještě důležitější roli hraje hořčík. Mnoho odborníků na přípravu kávy ho považuje za nejvýznamnější minerál z hlediska extrakce. Hořčík má mimořádnou schopnost vázat aromatické látky a organické kyseliny. Díky tomu dokáže z kávy extrahovat více chuťových složek než vápník. Výsledkem bývá intenzivnější, živější a aromatičtější šálek.
Právě proto se v mnoha receptech na takzvanou „baristickou vodu“ používají směsi, které obsahují vyšší podíl hořčíku než běžná kohoutková voda. Pokud jste někdy ochutnali stejnou kávu připravenou na různých vodách a překvapilo vás, jak dramaticky se změnila, velmi pravděpodobně v tom hrál roli právě hořčík.
Hydrogenuhličitany – přátelé i nepřátelé acidity
Další důležitou skupinou látek jsou hydrogenuhličitany. Na první pohled nejde o nic zajímavého. Ve skutečnosti však zásadně ovlivňují, jak bude káva chutnat.
Hydrogenuhličitany fungují jako pufr. Jinými slovy neutralizují kyseliny. Pokud je jich ve vodě příliš mnoho, začnou potlačovat ovocnou aciditu kávy.
Výsledkem bývá plochý a nevýrazný šálek. Káva ztrácí jiskru, šťavnatost a živost. Naopak voda s velmi nízkým obsahem hydrogenuhličitanů nechává kyseliny vyniknout. To může být žádoucí u některých afrických káv, ale pokud je alkalita příliš nízká, může být výsledný nápoj až nepříjemně ostrý.
Najít správnou rovnováhu je jedním z největších umění práce s vodou, potažmo s kávou nebo s ženou…
Tvrdá a měkká voda
Pojmy tvrdá a měkká voda zná většina lidí spíše ze souvislosti s vodním kamenem. V kávě však mají ještě mnohem větší význam. Tvrdost vody je dána především obsahem vápníku a hořčíku.
Tvrdá voda obsahuje těchto minerálů hodně. Měkká voda naopak málo.
Pokud je voda příliš tvrdá, může docházet k nadměrné extrakci některých látek. Káva bývá těžká, drsná a méně čitelná. Příliš měkká voda zase často vede k podextrakci. Nápoj působí vodnatě, nevýrazně a postrádá sladkost.
Taková káva mi osobně chutná jako vylouhovaný filtrační papír… bez kávy.
Právě proto existují doporučení organizace Specialty Coffee Association, která definují ideální rozmezí tvrdosti pro přípravu kávy.
Když voda chutná sama o sobě
Někdy nemusí být problém v minerálech, ale v látkách, které ve vodě vůbec mít nechceme.
Kohoutková voda může obsahovat stopy chloru používaného při dezinfekci. Ve starších rozvodech se mohou objevit kovové tóny. Některé zdroje vody obsahují vyšší množství sirných sloučenin nebo organických látek. Lidský nos je na podobné látky překvapivě citlivý.
Dokážeme zachytit koncentrace, které jsou mnohonásobně nižší než koncentrace většiny chuťových látek. Pokud tedy voda sama voní po chloru nebo kovu, téměř jistě se tato charakteristika objeví i v připravené kávě.
Proč chutná stejná káva v každé kavárně jinak?
Možná jste zažili situaci, kdy stejná káva v jedné kavárně chutnala fantasticky a doma úplně jinak. Část rozdílu lze vysvětlit mlýnkem, receptem nebo zkušenostmi baristy.
Velmi často však za rozdílem stojí právě voda. Baristé na soutěžích běžně používají speciálně upravenou vodu s přesně definovaným obsahem minerálů. Některé kavárny investují do filtračních systémů desetitisíce korun právě proto, aby dokázaly udržet stabilní složení vody.
Není to přehnaná posedlost. Je to logický důsledek skutečnosti, že voda představuje téměř celý nápoj. Pokud změníte vodu, změníte kávu — jednoduchá přímá úměrnost.
Teplota mění všechno
Dalším faktorem, který ovlivňuje chuť vody, je teplota. Studená voda bývá vnímána jako svěžejší a méně sladká. Teplá voda naopak zvýrazňuje některé chuťové vjemy. Proto profesionální degustace vody probíhají při relativně úzkém rozmezí teplot. Pouze tak lze objektivně porovnávat jednotlivé vzorky. Stejný princip funguje i u kávy.
Když šálek chladne, mění se nejen intenzita aromat, ale také způsob, jakým vnímáme jednotlivé chutě. Mnoho výběrových káv ukáže svůj skutečný potenciál až ve chvíli, kdy trochu vychladnou.
Voda jako překladatel chuti
Možná nejzajímavější je představit si vodu jako překladatele. Kávové zrno obsahuje stovky aromatických látek, cukrů, kyselin a dalších sloučenin. Tyto látky jsou uzamčeny uvnitř buněčné struktury zrna. Úkolem vody je tyto látky rozpustit a přenést je do našeho šálku.
Nejde však o pasivní proces. Voda rozhoduje, které látky rozpustí snáze a které obtížněji. Určuje, jak intenzivně budeme vnímat sladkost, kyselost i aroma. V tomto smyslu je voda spolutvůrcem výsledné chuti.
Nejdůležitější ingredience v šálku
Když příště budete pít kávu, zkuste si uvědomit jeden fascinující fakt. Většina toho, co držíte v ruce, není káva. Je to voda. Voda, která putovala krajinou, sbírala minerály z hornin, prošla úpravnou, potrubím a nakonec konvicí. Voda, jejíž chemické složení rozhoduje o tom, zda v šálku najdete borůvky, citrusy, karamel nebo jen nevýraznou hořkost.
Ve světě výběrové kávy se často mluví o farmářích, pražičích a baristech. Možná je ale načase začít věnovat více pozornosti i tichému hrdinovi, který tvoří téměř celý nápoj.
Protože bez správné vody ani ta nejlepší káva na světě nikdy neukáže, co v ní skutečně je.
