Kompletní a nezkrácený rozhovor si můžete poslechnout v našem podcastu na Spotify a Apple Podcasts.
Tabūga je brněnský čokoládový ateliér, který vede Deborah „Debbie“ Romaňáková — čokolatiérka, jež posbírala zkušenosti od první brigády až po islandskou čokoládovnu a dnes je vtiskává do vlastní tvorby.
Ahoj, Debbie. Začneme trošku osobnějšími otázkami. Ty jsi byla na Islandu. Pracovala jsi tam s čokoládou – pamatuješ si na nějaký konkrétní moment, kdy sis řekla: „Tohle je přesně ono, tohle je to, co mě baví“? Co přesně tě tehdy na té čokoládě tak dostalo?
Nemyslím si, že existoval jeden konkrétní okamžik, kdy jsem si řekla „tohle je ono“. Spíš to byla dlouhá cesta, která k tomu postupně vedla. Moje první setkání s „vážnější“ čokoládou přišlo díky strýci, který si na Slovensku otevřel čokoládovnu. Tehdy jsme ještě jen přebalovávali objednané čokolády a pralinky a já tam brigádničila. Tím to celé začalo.
Významnou roli v té cestě měl i Island. Byla to moje první samostatná výprava — jela jsem si vydělat peníze na farmu, kde jsem čistila peří. Když se na to dnes dívám, bylo to dost nezodpovědné: odjela jsem k úplně cizím lidem, měla na ně jen kontakt na Facebooku, přijela s eury, která tam byla prakticky k ničemu. Spousta věcí byla nejistých a poprvé jsem neměla nikoho, kdo by byl „ten zodpovědný“, kdo to kdyžtak vyřeší. Všechno bylo na mně.
Na Islandu jsem objevila čokoládovnu Omnom Chocolate. Chuťově je trochu jiná, než jsme zvyklí, ale mají nádherný, do detailu propracovaný brand a velkou úctu k místním surovinám — například milují lékořici, borůvky nebo kombinaci slaného a sladkého. Pamatuju si, že z první výplaty jsem si od nich objednala balíček čokolád a k tomu tričko – prostě jsem chtěla podpořit značku. Když balík přišel, byl v něm i malý lístek: „Ahoj Debbie, děkujeme za tvůj nákup.“ Jedna strana anglicky, druhá islandsky. Bylo to neuvěřitelně milé a osobní. Tehdy jsem si uvědomila, že u něčeho takového chci být.
Nebyl to ale ten jeden zlomový moment. Byl to jen další dílek skládačky. Po vysoké škole jsem se rozhodla jít na učňák, kde jsem se naučila nové věci, potkala další lidi, hlouběji objevovala čokoládu. Pak přišly různé čokoládové kurzy, nové kontakty a zkušenosti. Byla to cesta — ne jeden konkrétní bod.
Dá se teda říct, že v tobě Island probudil nějaký cit k surovinám?
Asi to skutečně začalo už na Islandu. Tam je vděčnost za to, co máš, úplně jiná. Na farmě na severu Islandu bylo všechno strašně daleko — když jsi chtěl někoho vidět nebo něco zařídit, čekala tě hodina cesty autem. Na jednu stranu to bylo krásné, protože si tam člověk opravdu odpočine. Co se děje jinde, stejně nevyřešíš, protože nemáš jak. Na druhou stranu to vyžaduje plánování, a já jako mladá studentka nebyla zvyklá řešit, jestli budu mít zítra co jíst. Najednou jsem musela nakoupit na celý týden dopředu, aby mi to vyšlo. Tehdy mi to připadalo úplně absurdní.
A s tím souvisela i vděčnost k jídlu samotnému. Na farmě bylo prakticky všechno maso místní. To, co vypěstovali nebo vychovali, bylo zároveň to, co nabídli i nám, kteří jsme tam pracovali. A tam někde ta vděčnost vznikla. Ne jako jediný zlomový moment, ale jako další důležitá část té cesty.
Kdy sis poprvé uvědomila, že z tvé vášně pro čokoládu bude něco většího než nějaké osobní hobby, že ji budeš i vyrábět?
Na úvod bych chtěla čtenářům jen upřesnit, že nejsem výrobce čokolády v pravém slova smyslu. Nejsem bean to bar ani tree to bar. Pracuji s už hotovou čokoládou a zpracovávám ji dál — ať v tom máme hned jasno.
První nápad věnovat se čokoládě vznikl na vysoké škole. Dostali jsme úkol vymyslet marketing pro smyšlenou firmu a náš tým si tehdy navrhl vlastní kavárnu. Hodně jsme to konzultovali s mým strýcem, který už tehdy měl podnikatelské zkušenosti. A když o tom mluvil, uvědomila jsem si, že by to vlastně mohla být cesta.
Když jsem to pak začala řešit doma, dostala jsem od rodiny úplně jasnou zelenou. Moje mamka mi řekla: „Kdy to máš zkusit, když ne teď, když jsi mladá?“ A já jsem si to vzala k srdci. Bylo to děsivé, protože mně často trvá, než udělám první krok. Ale zároveň se jen tak nevzdávám. A jakmile jsem se zapsala na živnostenský úřad, bylo rozhodnuto — jde se do toho.
A jde se do toho dodnes. V něčem je to lehčí, v něčem těžší, ale právě tahle chvíle byla asi tím rozhodujícím momentem.
Měla jsi v nějaké části své cesty pocit, že si vyhořela, že to chceš celý vlastně zabalit, že se ti něco třeba nepovedlo?
Neřekla bych, že jsem někdy vyhořela. Nemyslím si to. Byly momenty, kdy jsem přemýšlela, jestli je tohle opravdu to, co chci dělat. Jestli gastro vůbec je moje cesta. Jestli opravdu chci být ta, která se lidem snaží neustále předávat víc, než jen hotový produkt.
Ale vždycky, když mě napadlo, že možná ne, přišla chvíle, která mi naopak připomněla, proč to dělat chci. A že to, že je to těžké, neznamená, že to nemá být.
Začátky byly drsné — při prvním pokusu jsem spálila kilo čokolády, což pro mě tehdy byly velké peníze. A upřímně, pořád jsou. Nebo když se mi poprvé podařilo něco opravdu hezkého… a já to vzápětí shodila na zem. Občas si říkám, že je to neuvěřitelné. Ale znám se: co dělám poprvé, to většinou zkazím. Podruhé to vyjde a pak už to jede.
Silný moment přišel i tehdy, když jsem prezentovala čokoládu dětem na základce v Brně. Ukazovali jsme jim kakaový lusk, ochutnávali jsme, pak si vyráběli vlastní čokoládky. A děti jsou dva typy: ty, které si to úhledně zdobí… a ty, které toho na čokoládu nahází tolik, až to sotva drží pohromadě. Ale všechny to bavilo.
Na konci za mnou přišla jedna tichá, nenápadná slečna. Celou dobu pozorovala, ptala se a bylo vidět, že ji to zajímá. A řekla mi: „Debí, já bych chtěla být jednou čokolatiérka jako ty.“
A já si v tu chvíli řekla: tak už jen kvůli ní to má smysl. Kvůli ní pokračuju dál.
Tohle jsou takové hezké momenty, který tě tak jako nakopnou v té tvé práci, že?
Jsem za svou práci opravdu vděčná. Nikdy si úplně neříkám, že dělám „skvělou“ práci, ale práce s čokoládou mě nesmírně baví. Co mě tolik nebaví, jsou všechny věci okolo. Nejraději bych se zavřela do místnosti, kde si můžu s čokoládou hrát, tvořit, experimentovat… a pak se potkávat s lidmi, ochutnávat s nimi a rozebírat, co jim chutná, co ne a proč.
Kdyby ale někdo jiný za mě řešil všechno to papírování, komunikaci se státem, faktury, posílání zásilek a všechny ty „nutné zlo“ povinnosti, asi by to stejně nebylo dobře. Ztratila bych kontakt s realitou a ten k té práci prostě patří. I když mě to nebaví, chápu, že to k tomu patří a že mě to formuje.
Ale máš pravdu v tom, že to, s čím pracuju, je úžasné. Je to chutné, pestré a pokaždé jiné.
A když jsem dnes přišla a viděla tě připravovat kávu — filtr, všimla jsem si — tak to ve mně hrozně zarezonovalo. Byl v tom tanec. Neříkám to nijak přehnaně nebo sladce, spíš jako pozorování: lidé, kteří pracují s kávou, mají svůj rituál. Ať už dělají filtr, espresso nebo cokoliv jiného. A na tom rituálu jde poznat, jestli je to baví, jestli jsou unavení, nebo jestli už je to štve. A ty jsi u té přípravy doslova tančil. Bylo to krásné vidět. Doufám, že když pracuju s čokoládou, je to na mně vidět stejně — protože tak se u toho cítím. Že to je ono.
Já věřím, že ano. Viděl jsem tě, jak jsi mi připravovala horkou čokoládu, a musím říct, že ty pohyby u toho byly taky takové ladné, profesionální, takže by se to asi taky dalo nazvat takovým čokoládovým tancem. Rituálem.
Tvoje značka Tabūga není bean-to-bar čokoláda, ale má nějakým způsobem jasně daný postoj k původu a etice kakaa. Máš to moc hezky popsané u sebe na webu. Máš ale nějakou osobní filozofii, za kterou si s tou čokoládou stojíš? Nějaké své interní pravidlo, aby ta tvoje čokoláda měla nějaký šmrnc, něco navíc?
Možná bych začala tím, že si pořád stojím za filozofií Tabūgy. Čím víc cestuju a potkávám lidi z kraftové čokolády, tím víc vidím, jak důležité je udržet rozmanitost menších bean-to-bar výrobců a zároveň zachovat farmy, které nepěstují kakao „na jedno brdo“. Hodně průmyslových čokolád chutná pořád stejně – dnes, za rok, i za deset let. Sladké, vanilkové, bez překvapení. Můžeš toho sníst hromadu, protože tě nic nezastaví. A samozřejmě, jsou levné.
Jenže čím víc jsem mluvila s lidmi z oboru, tím víc jsem si uvědomovala, že tu už máme spoustu skvělých bean-to-bar výrobců. Minimálně u nás v Česku můžu zmínit Herufka, Jordis, Ajalu, Moon Chocolate nebo Chocolate Hill. Dělají to dobře, mají vlastní rukopis a vlastní příběh. Vstoupit do stejného prostoru a „tahat se“ o to samé mi prostě nedávalo smysl.
Tak jsem začala přemýšlet, co mi tady chybí. A došla jsem k tomu, že tu není tolik opravdu výborné čokolády zpracované jinak než klasickou bean-to-bar cestou. Chtěla jsem vytvářet produkty, které mají výraz, hravost a charakter – naše blahokoule, tabulky nebo krémy, které mají lehký sex appeal. Něco, co je dobré, zábavné, možná trochu jiné. A ideálně z čokolády, která pochází co nejblíž plantáži nebo má alespoň co nejpřímější cestu k nám.
Takže jsem si řekla, že raději investuju svůj čas do toho, naučit se tenhle styl práce opravdu dobře, a zároveň brát suroviny od lidí, kteří řeší původ stejně pečlivě jako já. To je vlastně celá filozofie Tabūgy.
A jak poznám dobrou čokoládu, která má duši, a ne jen chuť? Podle toho, kdo ji dělá. Když si koupíš běžnou čokoládu v obchodě, napadne tě konkrétní člověk? Vůbec. Jasně, je značka, která má na obalu pána v bílé čepici – ale to je jen maskot. Nemáš tvář, nemáš příběh, nemáš komu napsat, kdyby tě něco štvalo nebo něco zajímalo. U dobré kraftové čokolády víš, kdo ji vyrobil. A to mě baví. Protože to je moment, kdy má čokoláda duši.
Je pravda, že vztah s tím konkrétním člověkem tam hraje hodně důležitou roli a zvlášť to vidím třeba právě u té výběrové kávy, kde je důraz na vztah mezi farmářem, pražičem, případně tím koncovým konzumentem. Takže asi na tom něco bude.
Máme to vlastně hodně podobně. Celá Tabūga je zatím postavená přímo na mně a já jsem ten „štempl“, který za vším stojí. Když se něco nepovede, když ti to nechutná, napiš mi. Věřím, že jsme se možná jen netrefili do tvojí chuti — a že najdeme něco, co ti sedne, nebo to prostě vyrobíme jinak.
Často za mnou chodí lidi, kteří říkají: „Já nemám rád čokoládu.“ A to miluju. Upřímně. Protože většinou jde jen o to, že ještě nenarazili na čokoládu, která by jim chutnala. Typický příklad: nugát. Miluju nugát. Miluju naši džanduji — a přitom většina lidí zná jen jeho slabší, průmyslovou verzi, která nemá moc chuti.
Hodně často slyším: „Nugát nepotřebuju, ten mi nechutná.“ A já vždycky řeknu: „Dobře, zkuste ho. Když vám nebude chutnat, klidně to přede mnou vyplivněte. Vůbec mě to neurazí.“ Radši, aby ochutnali a řekli, že to není ono, než aby to ani nezkusili.
A pak přijde ta krásná reakce: „Tohle je ale jiný nugát.“
Ano — je. A často to pokračuje: „Tak ochutnejte ještě tuhle čokoládu…“
Lidi, kteří přijdou s tím, že nemají rádi čokoládu, obvykle jen ještě nezažili tu správnou. Tuhle větu si stojím napsat i na dveře.
Ty jsi říkala, že se momentálně chceš soustředit na to, že nejste bean-to-bar. Máš i třeba daleko do budoucna nějakou vizi, že byste se touto cestou přece jenom vydali?
Nezatracuji bean-to-bar – mám kolem sebe spoustu lidí, kteří dělají skvělou čokoládu, a aktuálně mi dává větší smysl soustředit se na zpracování čokolády, která už existuje. Díky tomu se mohu spolehnout, že máme podchyceny produkty jako pralinky, horkou čokoládu či naše „blahokoule“, a až to zvládnu, můžu se případně zaměřit na další kroky. Teď ale není důvod vše hned vytvářet sama, i když v budoucnu se to samozřejmě může změnit.
To je dost svědomité. Zmiňovala jsi ale i ty komerční čokolády, pokud je tak můžu nazvat. Kdy naposledy jsi měla Milku?
Jako samostatnou čokoládu? To si já nevzpomenu, to už je hodně dávno.
Vůbec to nekonzumuješ?
Nejsem fanda čokolád z běžného supermarketu, jako je Milka – moje guilty pleasure jsou hrošíci (sušenka od Kinderu, pozn. red.). Když se podíváš na sladkosti jako tyčinky z polic supermarketu, zjistíš, že nejde tolik o chuť, ale o texturu – křupnutí, karamel, kombinace sušenky a náplně, která dohromady vytváří pocit „něčeho navíc“. Někdy si je ochutnám, protože tyto produkty určují trendy, ale většinou už mi nechutnají. Hrošíci jsou ale výjimkou.
Káva je na defekty relativně náchylná. Vlastně ji můžeš v úplně každém kroku její cesty úplně pokazit. Jak moc do výsledné chuti promluvají jednotlivé faktory v případě čokolády?
U čokolády mohou vzniknout chyby hlavně při teplotě nebo vlhkosti, protože čokoláda a voda se nemají rády. Pokud ale není spálená, infikovaná hmyzem nebo nesprávně upravená, dá se téměř vždy zachránit správným natemperováním – znovu se rozpustí, sestaví se tukové krystalky a čokoláda opět získá správnou strukturu i chuť.
Pro skladování doporučuji vzduchotěsné obaly při 20–23 °C mimo sluneční záření. Plantážová čokoláda se tímto způsobem nijak „nekazí“ a dá se bez problémů uchovávat. U našich výrobků, jako jsou blahokoule, srdcovky nebo krémy, ale cíleně prodáváme nejčerstvější verzi – u blahokoulí maximálně dva a půl měsíce, u krémů pět měsíců. Nejlepší chuť totiž získáš hned po výrobě.
Největší defekty u čokolády vznikají, když ji nemám možnost ovlivnit už při ochutnání. Mohu jen rozhodnout, která chuť není vhodná. Později záleží na tom, jak s čokoládou pracuji dál. Defekty často vznikají při kombinaci s náplní, která k čokoládě nesedí, nebo když se nepodaří správně připravit samotnou náplň.
Pralinka pro mě stojí především na náplni – čokoláda ji doplňuje, formuje a zakončuje, ale není hlavní složkou.
Hlavní je vyváženost a správné sladění jednotlivých částí.
Liší se v něčem přístup Čechů k čokoládě, když to srovnáš třeba s Islanďany nebo s Itálií? Vnímáš tam nějaký rozdíl v tom přístupu k tomu, co to ta čokoláda je, jak by měla chutnat?
Pro mě je klíčová komunita – jednoduché je zajít do obchodu a koupit čokoládu, složitější je být součástí lidí, kteří hledají kvalitní produkty a zajímají se o jejich přípravu. Když cestuji, vyhledávám čokoládové provozy a kavárny, ptám se na původ a způsob výroby, abych zjistila, jestli se jedná o opravdovou čokoládu, ne o průmyslový prášek. Přístup k výrobě poznáš i podle horké čokolády.
V životě okolo mě neletělo tolik nástrojů, jako když jsem pracovala v Itálii.
Tam hrnec, tam metla, tam koště letělo okolo mé hlavy, ale ani jsem za to nemohla já, jen jsem byla v cestě. Pak prásknou dveře, zavřou kuchyň, jdeme na oběd a jsme rodina. Takže Italové jsou vášniví, oni chtějí tu vášeň i v té čokoládě: chtějí hustou, plnou.
Islanďané jsou už zase dost ovlivnění Amerikou: preferují spíše tekutou, kakajíčkovou a s marshmallowky. A obě varianty jsou v pořádku.
Čech potřebuje chvíli, aby se aklimatizoval na kvalitní čokoládu. Je potřeba mu dát čas a podporu – nabídnout ochutnání, ukázat, že může zkusit a nic se mu nestane, když mu nebude chutnat. Jakmile důvěru získá a ochutná, nakupuje srdečněji a nadšeněji sdílí své zkušenosti dál.
Čokoláda má pro spoustu lidí velice silný emocionální význam. Dáváme ji často jako dárek, jíme ji po rozchodech, nebo když máme prostě špatný den. Vnímaš v tom nějaký hlubší společenský nebo psychologický přesah? Ptám se tě na to i z toho důvodu, že tvoje maminka je psycholožka, ty jsi říkala, že ji i občas pomáháš.
Čokoláda je univerzální dárek – můžeš ji dát komukoli, od tety po doktora, a vždy funguje jako příjemný, vděčný dar. Třeba kávu nemůžeš dát komukoliv, nechci ji podceňovat, ale lidé většinou mají nějaké chuťové očekávání, na kterém to může ztroskotat. Ne každý má stroj. Čokoláda přístupná všem a potěší bez komplikací. Má navíc silný emocionální rozměr – připomíná dětství, staré vzpomínky, malé radosti, a proto je tak osobní a nostalgická.
Já vždy říkám, že v životě bys měl mít tři věci – a jedna z nich je dobrý čokolatiér v okolí.
Vnímáš při své práci, že čokoláda mívá i nějaký psychologický účinek, třeba na náladu, na stres nebo na vztahy? A využíváš to třeba i nějak v praxi, když pomáháš mámě?
Čokoláda má schopnost zlepšit náladu – obsahuje látky, které tě lehce nabudí a potěší. Dáváš si ji, když jsi smutný, aby tě trochu uklidnila, nebo když slavíš s přáteli a chceš prožít společný okamžik. Čokoláda má v sobě vždy prvek sdílení a zážitku.
Je to ale dvojsečná zbraň – stejně dobře si totiž pamatuješ i špatnou čokoládu. Pro mě jsou tím příkladem adventní figurky, které člověk musí jíst každý den, i když se mu nechce. Kouzlo čokolády je tedy také v osobním kontextu – v tom, kdo ti ji dává. Když moje maminka někomu dává čokoládu, předává zároveň svůj vlastní zážitek a radost. Stejně tak zákazníci často kupují čokoládu, aby sdíleli zkušenost nebo radost s někým dalším. Čokoláda je tedy nejen o chuti, ale i o emocích a zážitcích, které s ní spojujeme, a proto je tak vděčným a osobním dárkem.
Máma na terapiích doteď dávala kávu, ale budu si s ní muset popovídat, že kávu dáváme odteď bokem a začneme nabízet čokoládu. (smích)
Kávu dejte bokem, ta spouští stresové faktory, třas a úzkosti.
To ta čokoláda podle mě na to bude vhodnější. Sama o sobě má kouzlo, ale největší zážitek vzniká, když ji spojíš s prostorem, kam může člověk přijít a cítit se vítaný. Když si dá horkou čokoládu a někdo si s ním přirozeně popovídá, vzniká příjemný okamžik – nejde o povrchní „jak se máš?“, ale o pocit, že tě někdo vnímá. V kavárnách a obchodech to poznáš okamžitě: pokud tě přivítají s otevřeností, cítíš se dobře, pokud ne, místo ti připadá nepříjemné a nechceš se vracet.
My se snažíme u nás v Tabūze o „bezpodmínečné přijetí“. Přijdeš-li, ať už nakoupíš nebo ne, cílem je, aby ti bylo dobře, abys chtěl přijít znovu jen proto, že se ti u nás líbí. To je podle mě hlavní kouzlo Tabūgy – přesah samotné čokolády, který lidi láká k nám přijít a zažít něco příjemného.
Když jsem byl u tebe ve výrobně, tak jsi mi to všechno ukázala, dala si mi ochutnat úplně všechno, co jsi tam měla. A mně se odtud ale vůbec nechtělo. Já jsem myslel, že tam strávím hodinu, ale byl jsem tam nakonec dvě a půl a odcházel jsem a měl jsem strašně dobrou náladu – nevím, jestli to bylo tebou, nebo tou čokoládou, nebo kombinací obojího, ale určitě jsem tam nebyl naposledy.
Mockrát děkuju.
Mám na tebe poslední otázku: Kdybys měla čokoládou vyjádřit sama sebe, jaká bys byla? Můžeš se přirovnat klidně i k nějaké konkrétní blahokouli. Je to na tobě.
Dlouho jsem přemýšlela nad tou otázkou. Ve výsledku má všechno, co vytvářím, nějaký kus mě. I v názvech, i v tom, jak je to vytvořené. Ale abych odpověděla na tvoji otázku konkrétně: něco, co je mi poslední dobou velmi blízké, by byla plantážová čokoláda jako shot. To znamená: plantážová čokoláda rozmíchaná v troše teplé vody. Nechci říct namísto espressa, ale… je to takové čokoládové espresso. Takový plantážový shot. Vždycky bude trochu svůj podle toho, odkud zrovna čokoláda pochází. Vždycky v tom najdeš něco nového. Dlouho jsem byla proti míchání čokolády s vodou, preferovala jsem smetanu a mléko. Ale poslední dobou musím uznat, že voda do čokolády patří – ale musíš mít dost zajímavý a pořádný základ, aby to dávalo smysl.
Tohle byl rozhovor s plantážovým shotem alias Debbie z Tabūgy. Debbie, moc děkuji, že sis na mě našla čas. Už teď se moc těším, až u tebe ochutnám nějakou další čokoládu.
Jsi vždy vítaný. Moc děkuji za pozvání. A budu se těšit na čtenáře a na všechny další, kteří nás přijdete navštívit.
