Ano. Tento článek se bude věnovat otázce „Jak vylepšit filtrovanou kávu zdarma?“ Konec, víc nepotřebujete vědět.
Dobré chce čas!
Jedna z nejdůležitějších součástí baristické výbavy je právě mlýnek. Ty výborné mohou být ale finančně velmi náročné a možná se nevyplatí pro každého. Přece, co je špatného na tom, který mám už doma? Takovou otázku řeším částečně v článku jiném, ale teď se dozvíme, jak vylepšit mlýnek stávající; a je téměř jedno, jak kvalitní je. Tento trik bude fungovat od těch nejlevnějších po ty velmi drahé.
Pokud na mlecí kameny hodíme větší objem zrnek najednou, stane se, že takové mletí probíhá méně rovnoměrně a tvoří větší poměr fines (mikročásteček), které přispívají k nepříjemné hořkosti ve výsledném šálku.
Jednoduše řečeno se při větším objemu melou zrnka i mezi sebou a ne pouze skrz kameny v mlýnku, nebo se melou zbytečně dlouho a přemílají se vícekrát.
Pokud tomu dokážeme nějak zabránit, bude mletí více uniformní, což se odrazí i ve vyšší kvalitě výsledného nápoje.
Fígl je v tom, že do kamenů přihodíme pouze pár zrnek najednou a nebudeme zatěžovat „systém“ – tomu se také říká slow-feeding, neboli pomalé dávkování. U elektrických mlýnků se to dá zvládnout tak, že zapneme motor a dovnitř ládujeme zrnka pomalým proudem nebo zrnko po zrnku z nějakého kalíšku – mlýnek sice jede na nižší efektivitu (mletí zabere více času), ale zato namele kávu kvalitněji.
U mlýnku ručního možnost přihazovat zrnka sice nemáme, dokonce to ani nepotřebujeme. Stačí naládovat vše dovnitř a mlýnek při pomalém mletí držet šikmo – zhruba jako na fotce. Tím pádem nezatěžujeme mlecí kameny tak moc a zrnka spíše pomalu a postupně kloužou směrem k nim.
Slow-feeding nám zajistí celkově kvalitnější, homogennější a rovnoměrnější mletí za nulové náklady – ano, trvá to vždy déle, ale proč si to nespojit s nějakou oblíbenou písničkou?
Zkoušel jsi to nechat vychladnout?
Je velmi známé (i z jiných jídel, která konzumujeme), že se mění chuť i textura, když to konkrétní jídlo/nápoj ochutnáváme v různých teplotách. Stejné je to i s kávou a přišlo mi to důležité znovu zmínit, protože ji nemusíme nutně pít horkou. Horká káva má často vyšší hořkost a nedokážeme rozlišit a užít si její komplexní chuť a atributy naplno. Teprve když zchládne na příjemnou teplotu k pití, otevírá se nám úplně nový svět chutí. V tom stejném nápoji. Zdarma!
Šaf musí pryč? Co je to ten šaf?
Šaf – tak se označuje vnější vrstva kávového zrna, která ho až do upražení chrání. Promyté kávy jí mají mnohem více než ty, které jsou zpracovávané suchou nebo polopromytou metodou.
Tento šaf se poté při pražení odděluje, většina se ho spálí nebo shromáždí do sběrníku pražičky, který téměř každá má. Část šafu nicméně vždy zůstane na zrnku. Je to také jedna z věcí, které nám prozrazují, že se jedná o promytou kávu – zrnek z částmi žlutého šafu bude většinový počet.
Pokud takovou kávu pomeleme, šaf se oddělí a volně se pohybuje v kalíšku, do kterého jsme kávu namleli. Dá se vyfoukat, protože je velmi lehký – oproti kávě je jak pírko. Aby to dávalo smysl, tak šaf sám o sobě k dobré chuti kávy nijak nepřispívá, jeho chuť je hořká, papírová, suchá a nelibá. Proto, pokud můžeme, bychom se ho měli zbavit. Stačí tedy jen fouknout, trochu protřepat a zase fouknout.
Foukání je zdarma a zlepší to naši kávu, hlavně tu promytou!
Quakery musí pryč! Tohle jsou ty quakery!
Quakery – možná jste tohle označení u kávy již slyšeli. Není kávy bez quakerů (až na excelentní soutěžní kávy) a jsou to vlastně zrna, která nestihla na farmě dozrát a dostala se i přes náročné třídění až do pražírny. Na první pohled jsou v neupraženém stavu těžko poznatelné. Nastěstí ve stavu upraženém na nás přímo září a smějí se – prosí o pozornost. Quakery totiž nedokážou při pražení tolik zhnědnout jako ostatní zrna, protože při Mailladrově reakci nemá dostatek cukrů (protože je to zrno nedozrálé) a jsou výrazně světlejší než zbytek (viz foto).
Jistě jste si již domysleli (stejně jako u ostatního ovoce), že nedozrálost nijak nepřispívá k příjemnému chuťovému zážitku, a tedy bychom měli usilovat (baristi, pražírny, třídiči) o to, že quakerů bude použito, co nejméně. Chutná totiž obilně, syrově a svíravě.
Vyhněte se jim (třeba rozprostřením na talířek a vybráním) a váš výsledný šálek bude chutnat lépe. Zdarma (za cenu 0,2 g kávy).
Recepty, recepty a zase recepty
Tohle není tak úplně zlepšovák, ale možná člověk spadne do nějakého stereotypu používání stále toho stejného receptu stále dokola a nepřistupuje k němu kriticky. Možná je s konkrétní kávou nekompatibilní, možná si již nerozumí s novým mlýnkem, dripperem nebo se jednoduše vaše preference vyvinuly a káva, kterou prudukuje, vám již nechutná.
Proto zkoušejte a hledejte nové recepty – jsou zdarma – a možná vás překvapí, jak mohou vaši kávu ovlivnit. Pozor! V dobrém i špatném.
To mě přivádí i k zajímavé technice, která má napodobit tzv. extract chilling. To je technika, při které první část připravované kávy extrahujeme přímo na zmražené nerezové kuličky. Takhle se ta nejkoncetrovanější část instantně zchladí a zachová se mnohem více těkavých sloučenin, které pozitivně přispívají k chuti. Pro použití takové vymoženosti musíme mít peníze, abychom k ní měli přístup. Tedy – není to zdarma a to my (v tomhle článku!) nechceme. Je tu ale naděje: Samo Smrke (profesionál v oblasti různých výzkumů kávy) přišel s technikou, která tohle napodobuje – samo-bloom. Místo zmražených kuliček použil na zalévání bloomu 60 stupňovou vodu a tak se více přiblížil efektu, který má extract chilling. Zbytek přípravy probíhá již standardně v závislosti na receptu.
Zdroj: The Basic Barista
Voda nižší teploty je zdarma a to je dobré.
Prosím, že to vyzkoušíte?
V tomto článku jsme prozkoumali možnosti, které mohou zlepšit naši filtrovanou kávu a které jsou zdarma. Není tedy důvodu, proč těmto zlepšovákům nedát alespoň šanci; na týden, na pár dní. Doporučoval bych je vyzkoušet jeden po druhém, odděleně a pokud vám bude nějaký fungovat, zařaďte jej do vaší každodenní přípravy.
A pokud byste si chtěli zlepšit kávu jako celek ve všech možných aspektech, které káva nabízí, přečtěte si nějaký náš další článek. Zdarma – no není to bájo? Je a co je bájo, to je dobré. 🙂
