Kávové obaly. Co bychom na nich měli najít?

Kávové obaly by nás na poličkách kaváren měly v první řadě zaujmout. Neměli bychom však zapomínat vedle jejich estetičnosti také na informativní charakter. Co bychom na takovém kávovém obalu měli najít? Kdy už z obalu dokážeme poznat, že tady něco nesedí? A jak se vlastně balí káva napříč její kávovou cestou z plantáže až k nám do kredence?

Kávové obaly – tady nejde pouze o krabičky

Vezměme to hezky popořádku. Přece jen, než se k nám taková káva dostane ze země jejího původu, urazí k nám do Evropy pěknou cestu. Již na plantážích proto začíná boj s jejím uskladněním a balením. Většinou s jasným cílem: neznehodnotit produkt, naopak se pokusit o zakonzervování jeho kvality.

Po sklizni kávy, jejím zpracování a sušení přichází první bod, kdy se zrna mnohdy chystají na svoji cestu – a na tu potřebují nějaký obal. Aby situace nebyla až tak jednoduchá, řekněme si hned na začátek, že odchylek může vzniknout hned několik. Skoro v každé zemi původu totiž k transportu kávy přistupují trochu jinak.

Jako příklad si vezměme Kolumbii. Existuje organizace na národní úrovni, která „udává pravidla“ obchodu s touto komoditou. FNC (v celém znění Federación Nacional del Café) například skupuje pytle zelené kávy, a to většinou o hmotnosti 70 kg. Všeobecným standardem pro transport (vývoz ze státu) jsou přitom pytle o 60 kg většinou z juty. Samozřejmě i zde se setkáváme s prodejem na úrovni výběrové kávy, která tuto národní organizaci „obchází“. Může jít o direct trade nebo o požadavky, které má na producenta klient či importér.

V jiných zemích se opět setkáme s jinými pravidly. Například v Mexiku či Peru se káva běžně balí do pytlů o hmotnosti 69 kg, v Indii se nejčastěji setkáme s rozmezím 50–60 kg. Zajímavá je také Havaj, kde představuje jeden pytel hmotnost 45 kg, jedním z důvodů je jistě i to, aby se nám produkce dobře počítala.

Juta nemusí být jediným materiálem, ve kterém importovaná káva dorazí. Často pod jutou najdeme plastovou vložku, tedy pytel např. typu GrainPro, který má kávu lépe uchovat. Známá značka GrainPro popisuje svůj produkt jako vzduchotěsnou bariéru, která zabraňuje vlhkosti, ale také průniku plynů a používá se také na další suché zemědělské produkty, nejen na kávu. Funkční bariéra skvěle udržuje senzorické vlastnosti kávy bez vnějších vlivů, pokud nedojde k jejímu narušení. To se může stát například při celní kontrole. 

V případě zajímavějších káv a mikrolotů se zase často setkáváme s kávou, která je balena do kartonových krabic, uvnitř kterých jsou vakuově zabalená zelená zrna. Krabice může být třeba jen po 24 kg a obsahovat dva zvlášť zabalené vakupacky po 12 kg. Celá krabice bývá často navíc zabalená např. do potravinářské fólie.

Ze skladů importéra se káva dostává přímo do pražíren, odkud je výstupním produktem pražené zrno a nám více známé krabičky/pytlíčky kávy často o hmotnosti 200–300 g.

Jak se balí káva v pražírně?

Pro zjednodušení celé situace si představme jutový pytel s plastovou vložkou GrainPro, o které píšu výše. Takový pytel, který dorazil na pražírnu, obsahuje zelené zrno, které se musí na pražírně vybalit a upražit.

Po upražení opět dochází k balení kávy. Ani zde není ve všech pražírnách postup vždy stejný. Zpravidla se setkáváme se dvěma variantami – stařením kávy a okamžitém balení.

Káva, která se právě dopražila, může být ihned zabalena do námi známých 250 g krabiček či třeba kilových pytlíčků. Některé pražírny však volí variantu, že kávu nejdříve nechají odležet např. v plastových boxech, odkud následně kávu po pár dnech balí do požadovaných objemů.

Důvod, který rozděluje pražiče na dva tábory, je přítomnost CO₂ v upražených zrnech. Přebytečný oxid uhličitý se z kávy v prvních dnech po upražení uvolňuje, jinými slovy probíhá degassing. Proto nechávají někteří kávu vydýchat v boxech, případně ji rovnou staří (nechávají ji odležet a následně odesílají „až v její nejlepší kondici“).

Při balení kávy hned může hrát roli i to, jaké obaly pražírna používá. Právě k vydýchání totiž na obalech slouží ventily, které uvolňují plyny pouze „jednostranně“. Pouští ze sáčků CO₂ ven a dovnitř naopak vzduch nebo nežádoucí aromata nepustí.

Ať tak nebo tak, z pražírny káva odchází v pytlících či krabičkách požadovaných objemů – jak už jsem zmínila – o hmotnostech 250 g, 500 g, 1 kg a 2,5 kg. 

Krabička, pytlíček – vedle vzhledu chtějme informace

Vizuální stránka obalů je bezpochyby jeden z hlavních principů, jak můžeme podpořit prodej. Ať už je to výraznou barvou na policích kaváren nebo třeba ojedinělým vzhledem, který mají často limitované edice kávy. Vždy to však není pouze o vizuálu, ale také o informativním charakteru, který bychom jako zákazníci neměli přehlédnout. Tyto informace nám dokážou prozradit více o kvalitě, a tedy i o tom, jestli nám káva bude nebo nebude chutnat.

Klíčové informace – proč by neměly chybět?

Informace uvedené na krabičkách by pro nás měly být hlavním důvodem, proč se rozhodneme pro koupi kávy. Mezi hlavní parametry bych zařadila: název pražírny, zemi původu kávy, zda jde o arabiku či robustu, kdy byla káva pražena a zda se jedná o jednodruhovou kávu nebo o blend – případně i v jakém je poměru. Dále by nemělo chybět doporučení, na co je vhodné kávu použít. Je tato káva vhodná na espresso nebo na filtr? Případně byla upražena na omni roast? To, jak chceme kávu použít, nám může výběr na poličkách lehce zúžit.

Další informace, které se mohou hodit: deskriptory – jaké tóny bychom v kávě mohli cítit. Preferujete spíše oříškové kávy nebo naopak něco divočejšího, co chutná po kyselých žížalkách? Zpracování kávy nám také může mnohé napovědět, je však poměrně těžké se v něm naplno orientovat. Ideální stav je to, když jsme schopni se jako zákazníci dopátrat, o jakou jde vlastně sklizeň. Nadmořskou výšku, ve které se káva pěstovala, a přesné odrůdy již považuji za lehce vyšší dívčí, ale ani to není od věci na obalech najít.

Často na nich najdeme například i QR kód, který prozrazuje více o příběhu farmáře nebo recept vhodný pro přípravu této kávy. Na závěr nám zbývají velmi důležité informace, které musí být na obalech ze zákona – informace o výrobci/dovozci a gramáž.

Komoditní vs. výběrová káva

Doposud jsme se věnovali spíše výběrové kávě. Tedy kávě, u které přesně známe její původ, kdo ji kdy a kde vypěstoval a která prošla bodovým hodnocením (slepým cuppingem), v němž získala více než 80 bodů ze 100. Jak je to však s kávou komoditní?

U kávy komoditní, tedy té, se kterou se běžně setkáváme např. v supermarketech, je to těžké. Na obalech komoditní kávy často nenajdeme přesné informace a budeme rádi, pokud se dozvíme alespoň zemi původu a zda jde o robustu či arabiku. Právě země původu nám může vždy napovědět, jaké tóny můžeme v kávě předpokládat. Když však na sáčku není uvedena, podle čeho se odpíchnout?

Zároveň na sáčku nenajdeme informaci o tom, jak je káva stará, ani to, kdy byla upražena. Naopak se často setkáme s vágní informací o tom „jak byla káva upražena“. Často se udává stupnice intenzity či tmavosti. Tyto informace však nejsou nijak měřitelné, protože každá firma nejspíš uznává úplně jiné stupně pražení a tmavosti zrn.

A já se vás proto na závěr ptám: chcete koupit kávu, o níž víte, kde a kolika rukama prošla, nebo se smíříte doslova se zajícem v pytli? V poslední době, kdy se setkáváme i v supermarketech s cenou za běžnou komoditní kávu blížící se k 1000 Kč za kilo, je tato otázka ještě palčivější. Cenové rozdíly mezi kávou výběrovou a komoditní se slévají, kvalitativně se však bavíme o něčem diametrálně jiném. Navíc skoro každá pražírna výběrové kávy se snaží zavděčit i zákazníkům, kteří nehledají „vyloženě kyselou kávu“. A já chápu, že se k ní člověk musí prostě a jednoduše propít.

Závěrem tedy ještě pár tipů na „startovací kávy“ do světa výběrové kávy z českých pražíren: vyvážený blend Pauza z pražírny Pikola, pražírna Beansmith’s a její blend Core of espresso do automatických kávovarů nebo například Ta naša nekyselá z pražírny Coffeespot.