Mletí kávy patří k velmi důležitým faktorům, díky nimž dokážeme ještě více vyšperkovat připravovaný nápoj. Co všechno však hraje při mletí roli? Podle čeho bychom měli vybírat ten správný kávový mlýnek a jak při přípravě ovlivnit průtok vody kávovou sedlinou? Pojďme se na to společně podívat.
Proč vlastně musíme mlít kávu?
Pokud bychom zalili nepomletá kávová zrna horkou vodou, je jasné, že z nich nějakou chuť dostaneme. Nicméně pokud se bavíme o kávě, která nám dodá energii, a navíc nám bude i chutnat, je nutné před její přípravou vybraná kávová zrnka pomlít. Mletím narušujeme jejich povrch, který se zvětšuje, a voda k němu tak může snadněji proniknout. Díky tomu následně probíhá extrakce, kterou se správným mletím dokážeme ovlivňovat a dovést k dokonalosti. Extrakce je vlastně proces, který odděluje jednu nebo více látek ze směsi. Z kávy extrahujeme chuť, ale také její aroma.
Jak dokáže mletí ovlivnit extrakci?
Správné mletí umí s extrakcí divy a dokáže velmi proměnit i výslednou chuť nápoje. Základní pravidlo říká, že čím jemněji kávu nameleme, tím pomalejší bude její průtok sedlinou. Samozřejmě toto pravidlo platí i opačně. Hrubší mletí způsobuje rychlejší průtok vody mezi částečkami kávy. Nejsnadněji si namletou kávu můžeme představit jako kamínky v řece. Čím větší budou balvany, tím rychleji voda proteče, naopak v jemném písečném korytě se bude voda zdržovat déle.
Tento faktor ovlivňuje chuť kávy společně s dalšími, jako je gramáž kávy, čas, teplota a výsledný objem nápoje. Pokud bychom nic z uvedeného kromě hrubosti mletí nezměnili, jaká bude výsledná chuť nápoje? Rychlejší průtok díky velkým částečkám kávové sedliny může způsobit, že káva bude podextrahovaná. Podextrahování (anglicky underextraction) se projevuje slanou chutí, výraznou kyselostí a chybějící sladkostí ve výsledném nápoji. Naopak příliš jemné částečky mleté kávy způsobí pomalejší průtok kávovou sedlinou a výsledný nápoj při jeho přeextrahování (overextraction) chutná výrazně hořce.
Na co bychom při tvorbě kávového receptu neměli zapomenout?
Hlavní proměnné při tvorbě kávového receptu jsou:
- gramáž kávy, kterou použijeme na přípravu (IN)
- hmotnost výsledného nápoje (OUT)
- čas extrakce
S měřením váhy (a občas i času) nám mohou pomoci váhy, které jsou pro přípravu kávy určeny. Výsledný čas, za který vyextrahujeme nápoj, nám ovlivňuje správné mletí kávy. Vedle těchto veličin je dobré pamatovat také na vodu, ze které nápoj připravujeme. Více o vodě a vhodném poměru minerálů se můžete dočíst v tomto článku. Samozřejmě bychom neměli zapomínat ani na teplotu, ta bude mít společně s vodou a mletím důležitý vliv na extrakci.
Mlýnky – sekáčky nechejme v šuplících
Na trhu dnes najdeme nejrůznější typy mlýnků, které hlásají, že jsou vhodné i na mletí kávy. Najdeme mlýnky ruční, elektrické, ty s keramickými kameny, ale i sekáčky s břity. Všeobecně jsou to právě sekáčky s břity, které se na mletí kávy doopravdy nehodí. Tyto sekáčky nám totiž nedokážou zajistit rovnoměrné částečky namleté kávy.
Na mletí kávy jsou vhodné mlýnky s mlecími kameny. V porovnání se zmíněnými sekáčky příliš nezáleží na tom, zda jde o ruční nebo elektrické mlýnky. Zde je klíčová především rychlost mletí a rozhodnutí, zda kávu meleme pro přípravu espressa nebo filtru. Samozřejmě počítejme s tím, že s mlýnkem za pár stovek vs. s mlýnkem, který nás stál tisíce, bude i výsledné mletí velmi rozdílné. V tomto případě jde především o nastavení hrubosti mletí, kdy některé mlýnky i přes možnost nastavení jednotlivých stupňů dělají velké „schodky“ mezi úrovněmi. Dalším problémem může být nesourodost pomletých částeček. S mletou kávou, která naráz obsahuje množství malých kousků, ale i těch velkých a vlastně také všechny další mezistupně, se pracuje velmi těžko.
Mletí na espresso vs. mletí na filtr?
Při přípravě espressa a filtru jsou velké rozdíly ve vhodném mletí. Ne všechny mlýnky jsou schopné pomlít kávu tak, aby bylo možné z ní připravit chuťově skvělé espresso – nebo vůbec nějaké espresso. Pro espresso potřebujeme velmi jemné mletí kávy. Jemné mletí v kombinaci s dobrým kávovarem, který zajistí vhodnou teplotu a tlak, dokáže připravit krémové espresso se skvělou chutí (nesmíme opět zapomínat na vstupní surovinu, její gramáž IN a OUT a další faktory zmíněné výše u tvorby kávového receptu). Samozřejmě i zde se řídíme extrakcí. Je espresso příliš hořké? V tom případě zvolme hrubší mletí, pokud je espresso příliš vodové, kyselé či bez sladkosti, nastavme mletí trochu jemněji. Právě při přípravě espressa bychom neměli zapomínat na to, že kvalita mlýnku hraje důležitější roli než cena a vzhled kávovaru.
Mletí kávy na filtr? Zde je to trochu jednodušší – alespoň co se ekonomiky týče. Na trhu najdeme mlýnky v řádech tisíců, které dokážou skvěle pomlít kávu na následnou přípravu AeroPressu, V60 nebo i dalších alternativních metod. Ovšem zde se nám to opět trochu komplikuje. V závislosti na jednotlivých metodách přípravy se nám bude lišit i hrubost mletí. O něco hrubší mletí než na espresso tak použijeme například u moka konvičky. V postupce by následovalo lehce hrubší mletí na AeroPress, následně V60. To nejhrubší mletí bychom použili na přípravu FrenchPressu.
Pokud chceme mletí posunout ještě o kousek dál
Co je dobré vědět v souvislosti s mletím a co se nám může hodit při výběru nových mlýnků? Možná jste si někdy všimli, že se při mletí odděluje ze zrn silverskin. Zbytky blanité béžové kávové slupky dokážou v kuchyni nebo i přímo mlýnku nadělat poměrně nepořádek. Navíc ve velkém množství dokážou nevítaně ovlivňovat chuť kávy. Je několik variant, jak silverskin odstranit:
- po namletí jej z kávy vyfoukat,
- nebo si můžete pomoct s kapkou vody, která si poradí s narušením statické elektřiny.
Tzv. Ross Droplet Technique (RDT) se používá následovně: bezprostředně před mletím zrn do nich přidáme malé množství vody. K těmto účelům se používají malé rozprašovače nebo i „držátko“ lžičky, které namočíme pod proud vody a následně s ním promícháme zrnka v nádobce. Vodu nikdy nestříkejte přímo do mlýnku, ale do odvažovací nádobky.
Dnes již existují také elektrické mlýnky, které používají tzv. antistatickou technologii, která by měla tomuto jevu, kdy se kolem mlýnku při mletí rozvíří velké množství silverskinu, zabránit. Typickým příkladem takového mlýnku je např. mlýnek Fellow ODE 2.
Ach ta konzistentnost mletí, ta nám také dokáže otrávit den.
Ani tady nemusíme zoufat a můžeme si pomoci sítky. Sítka Kruve Sifter Base slibují hned 5 různých úrovní škálování pomletých částeček kávy. Velikost sítek: 300, 500, 800, 1100 a 1400 μm dokážou napomoci s rozdělením frakcí a následnou extrakcí kávy.
Dalším vylepšením, které nám může pomoci s přidáním stupňů mletí navíc, je tzv. Red Clix. Ten se používá pro ikonický Comandante C40. Na mlýnku vám zdvojnásobí počet kliků (tedy stupňů hrubosti), díky čemuž dokážete ještě více rozlišovat mezistupně a nuance v mletí.
Závěrem nezapomínejte na to, že by káva měla být hlavně vaše radost, a ne starost. S potřebným cvikem a trochou znalostí tak jistě brzy docílíte skvělého kávového zážitku i u vás doma.
A pokud aktuálně hledáte pro vás ten nejvhodnější kávový mlýnek, podívejte se také na článek, kde kolega Tadeáš doporučuje konkrétní modely.
