Teď mě dobře poslouchejte, co vás tu chci říct.
Filtrovaná káva je za mě čím dál tím rozšířenější fenomén. Lidé více šetří, nechodí tolik do kaváren a zjistili, že příprava filtru doma je nejen mnohem levnější, ale často přináší lepší výsledek, a navíc to není žádná věda.
Brewers Cup je za mě čím dál tím rozšířenější fenomén. Lidé si více připravují filtrovanou kávu doma; neřeší jen správné mletí, ale také správnou vodu a zjišťují, že dražší káva je stále levnější než ta z kavárny (v přepočtu na šálek) a dostávají se k soutěžním lotům.
Je tedy logické, že fascinace Brewers Cupem a novými trendy v přípravě filtrované kávy bude čím dál větší. A tak jsme tady. Díváme se na dohromady hodinový záznam šesti finálových soutěžních prezentací, z nichž každá nás učí něčemu jinému, něčemu novému.
Začněme hezky od šestého místa a propracujeme se postupně k prvnímu.
Angie Molina
Talentovaná baristka, která reprezentovala Francii a konkrétně pařížskou pražírnu TANAT.
Vychází z toho, že hodně cestuje, dělá kávu v různých prostředích a káva chutná vždy trochu jinak. Na základě toho se zeptala, na čem skutečně záleží při přípravě kávy. Její přístup stojí na třech základnách, díky nimž při jejich ovládnutí připravíte tu nejlepší kávu kdekoliv na světě.
První – voda. Ta určuje intenzitu a strukturu chutí v šálku. Druhá – papírový filtr a jeho technologie/kvalita. Pro čistotu chutí a tělo. Používala filtry od Hiflux, protože mají nízkou hustotu a nepoužívají vůbec žádné chemikálie během produkce, díky čemuž dosáhla vysoké čistoty v chuti a jemného těla v šálku. Třetí – hustota kávy. Ta ovlivňuje komplexnost chutí a balanc. Zmiňuje, že její káva roste ve vysoké nadmořské výšce a zrna mají díky tomu vysokou hustotu. S touto informací se rozhodla, že namele kávu při nižších otáčkách a tím dosáhne rovnoměrnějsího rozložení namletých částeček, což způsobí vyšší komplexitu chutí a vyšší balanc.
Poslední díl skládačky je samotná příprava. Angie používala DragonFly Tri-Spin plochý překapávač. Ten má na spodní části speciální design výpustě, který zaručuje ještě rovnoměrnější extrakci. Překapávač ještě nasadila na silikonový switch, který ji dovolovat výpusť zavírat nebo otevírat podle libosti.
Káva, kterou použila pochází z Mount Totumas, Panama, 2 000 masl – natural Green Tip Geisha.
Její prezentaci si můžete pustit zde.
Ethan Junseong Park
Ethan reprezentoval Jižní Koreu a oblíbenou pražírnu MOMOS Coffee.
Jeho konceptem byla esence kávy. Vzal si na pomoc Malého prince, a to zejména obrázek z knihy, na kterém je hnědý kloubouk, ale ve skutečnosti je to slon uvnitř hada. Tohle přenáší do kávy a říká, že káva může být na první pohled jen černá, ale při správném pohledu v ní uvidíme i její esenci. Tento příběh a tahle metafora se nese v Malém princi napříč překlady, díky čemuž se dostane ke všem lidem na světě. Překládat musíme i kávu.
Takový překlad má tři části. (1) Porozumění originálu. (2) Přenesení významu do svého jazyka. (3) Přesné vyprávění příběhu.
(1) Aby Ethan porozuměl originálu (originu) cestoval do Panamy na Fincu Los Cenizos, celých 1 900 m n. m. Zde si vybral promytou Geishu. (2) Pražení zrn je krok, který se již přibližuje našim čtenářům. Proto se v tomto kroku soustředil právě na to, aby zelenou kávu přeložil do svého jazyka. (3) Přípava už je pouze o tom, aby se příběh převyprávěl přesně. Použil Hario V60 Neo se Switch základnou a Hilfux Fast filtry.
Prezentaci si můžete pustit zde.
Jackie Tran
Konečně český reprezentant, Jackie! Odkazujeme tímto i na rozhovor, který vznikl, když Jackie vyhrál nároďák v lednu.
Jako úplně první věc přiměl porotce, aby odložili své složky a pera a dotkli se dvou kruhů z papíru. Jeden byl suchý a druhý mokrý. A právě o rozdílu v nich byla jeho prezentace – o vlhkosti. Jackie si skrz svoji každodenní práci uvědomil, že právě vlhkost je to, co silně ovlivňuje. jak s kávou pracuje. Při pražení, při přípravě, na farmě.
Na farmě vlhkost ovlivňuje, jak káva roste, jak se suší a jak zelená zrna odpočívají. Jeho káva se dosušila do pouhých 16 %, což je o pár jednotek procent více, než je standardem. Káva je tedy vlhčí. Při pražení ovlivňuje, jak se distribuje teplo. Kvůli vyšší vlhkosti musel Jackie k pražení přistupovat nově. A to jeho dvoufázovým pražením – v první fázi se soustředí na prostoupení teploty do zrn a jejich částečné dosušení. Při 120 °C vysypal zrna ven z pražičky a nechal je 10 minut odpočívat, aby se plošně vyrovnala hladina vlhkosti. Druhá fáze spočívala už v samotném pražení. Díky tomu, že zrna byla teplá, mohl začít s nižší teplotou a udržet ji déle, načež zrna získala vyšší sladkost a zanechala si florálnost. Tuhle kávu pražil 7 dní před soutěží a – aby se zbavil nechtěného CO2 – namlel ji a zaveřl přímo na stagi do vakuovatelných nádob a vysál veškerý vzduch – i CO2. Používal nový model Sola – Solo Spin, který měl – jak bylo letošním trendem na svěťáku – ventil, který mohl zavírat či otevírat podle libosti. Jeho průvodcem byla tedy právě vlhkost.
Kávou, se kterou soutěžil, byla naturální etiopská Landrace z panamské Mount Totumas. Tento lot má pouze 30 keřů a roste v nadmořské výšce 1 930 metrů.
Bavis Kwong
Soutěžící z Hong Kongu z pražírny Roastwork.
Tématem byly rozdíly a místo toho, abychom je potlačovali, jsme je přijali a vytvořili ve všech částech ekosystému jednotnou identitu.
Je nám dobře známo, že při mletí zrn se nám vytvářejí částečky, které jsou velikostí ideální, pak ty větší než průměrné – a nakonec fines. Důležité pro Bavis bylo všechny části využít pro přípravu kávy. A tak vznikla sendvičová metoda přípravy.
Ta spočívá v prosévání namleté kávy skrz jemná síta a oddělí tak nejjemnější částečky, které často stojí za nepříjemnými chutěmi a přeextrahováním. Poté do filtru nasype ty jemné částečky a zakryje dalším filtrem – na něj dosype zbytek namleté kávy. Máme tedy ve finále takový hamburgr: filtr – jemné částečky – filtr – hrubší částečky. Díky tomuhle se při zalévání agitují pouze ty hrubší, které chceme více vyextrahovat, a ty jemné zůstávají přimáčknuté vespod, extrahují se mnohem méně a dodávají spíše tělo a sladkost než aroma. A díky téhle metodě využijeme vše, co nám káva nabízí a mlýnek namele.
Soutěžní káva: naturální Green Tip Geisha od Jansona z Panamy. Lot 251.
Simon Gautherin
Simon reprezentoval Austrálii a svou vlastní firmu APAX Lab.
Jeho konceptem byla jakási přehlcenost informacemi, které my jako baristé máme tendenci sdělovat, nejlépe všechny najednou. A posluchače to spíše odradí. Musíme tedy redukovat. Ne kvůli tomu, že by to nebyla pravda, ale kvůli tomu, abychom se v tom sami vyznali.
A sám Simon říká, že nejlepší kávy, které kdy měl, měly jedno společné – jasnost (clarity). Jasnost-čistotu v šálku a jasnost ve vysvětlení.
Lidé napříč kulturami se nejlépe sejdou na žlutých a oranžových chuťových profilech, jako je peckové ovoce, citrusy, tropické ovoce a florální tóny. S tímhle na mysli přistupoval v celému budování prezentace – selektoval, jaké tóny chce, jaké nechce – a stejně vybíral i kávu.
Naše práce kávových profesionálů je nechat komplexní věci v práci a hostům servírovat jasnost a čistotu.
Simon představil svůj koncept pyramidy jasnosti (clarity pyramid). (Zespod) Zelená káva vytváří chuťové vlastnosti. Pražení odemyká tyhle chuťové vlastnosti. Příprava je selektuje a kompozice vody zvýrazňuje. Každý jeden krok nepřidává komplexnost, ale vybírá si, co je důležité (co chceme nechat) a co je jen rozptýlení.
Simon na přípravu používal NextLevel Pulsar a jeho soutěžní kávy: Kolumbie, Penas Blancas, naturální Geisha & Panama, Finca Gales, naturální Geisha.
Nas Jaafar
Jako posledního tady máme letošního korunovaného šampiona v Brewers Cupu. Je z Malajsie a reprezentoval importéry Falcon Coffee.
Jeho konceptem byl odpor/překážka (resistance). Čím vyšší odpor, tím pomaleji protéká voda skrz dripper. Ale pro Nase to není jen o vodě – sám se takhle v životě několikrát cítil. Cítil odpor, kvůli kterému byl jaksi zaseknutý. Skrz kávu si uvědomil, že to, jak proplouváme životem (a jak voda protéká skrz dripper) není jen o tom, kolik vody nalejeme, ale utváří ho i odpor a struktura toho, co život (voda) potká na své cestě.
Odpor vidíme v originu na farmě, kde nižší teploty zpomalují zrání zrn. Díky tomu má káva intenzivnější aroma a je čistější a komplexnější. Odpor při anaerobním zpracování je redukující vzduch, který se k zrnům dostává a tím opět zpomaluje celý proces a zintenzivňuje aromatické kvality. Odpor při přípravě se projevuje tak, že pokud je ho hodně a je nekontrolovaný, tak je šálek težký a přeextrahovaný. Pokud je odporu málo, je to naopak. Podle Nase to není o tom se odporu zbavovat, ale dát ho na místa, kam patří a kde udělá přesně to, co potřebujeme.
Používal brewer UFO V3 se Switch základnou a jeho soutěžní káva pochází z Panamy z Finca Nuguo. 1 700 masl, anaerobní naturální Geisha.
Nasovu prezentaci můžete zkouknout tady.
A to by bylo vše, přátelé
Musím říct, že mě letošní Brewers Cup opravdu bavil. Nebylo to až tak o megalomanských inovacích jako spíš o to nějakém hloubkovém pohledu na věci, se kterými se setkáváme při přípravě téměř dennodenně. Věřím, že díky tomuto rozboru se budete na kávu dívat trošičku jinak a zjistíte, že soutěže nejsou jen o „červeném koberci“, ale i o zajímavých tématech, které obohacují znalosti celé komunity.
A to by bylo pro dnešek vše, přátelé.
