Míček versus krychle
Zajímavé je, že žádná z těchto káv nemá skutečný tvar. Kulatost ani ostrost neexistují v šálku. Existují pouze v našem mozku, který převádí chutě do tvarů. Lidský mozek je bezesporu mistr asociací. Když popisujeme chuť, často si intuitivně vypomáháme pojmy z úplně jiných smyslů. Víno je sametové, čokoláda je kulatá, espresso je ostré, sirup je těžký, citrus je jasný. Důležité je uvědomit si, že nejde o náhodu.
Mozek propojuje informace z různých smyslových center a vytváří takzvané crossmodální asociace. Proto si automaticky spojujeme kulaté tvary se sladkostí, špičaté tvary s kyselostí, tmavé barvy s hořkostí a světlé barvy se svěžestí.
Ve studiích lidé opakovaně přiřazovali sladké chutě ke kruhům a kyselé chutě ke špičatým hvězdicím. Stejně zajímavé je, že pokud dostanou dvě pralinky se stejnou náplní, ale jedna má dokonale kulatý tvar a druhá hranatý, většina ochutnávačů očekává od kulaté pralinky sladší a jemnější chuť. Tvar tedy ovlivňuje naše očekávání ještě předtím, než se jídlo vůbec dotkne jazyka.
Když jazyk nestačí
Možná je to tím, že slovník chutí je překvapivě chudý. Na jazyku rozlišujeme jen několik základních chutí – sladkou, kyselou, slanou, hořkou a umami. Přesto jsme schopni rozpoznat tisíce různých potravin. Jak je to možné? Mozek si pomáhá metaforami.
Popisujeme chuť pomocí barev, tvarů, materiálů i zvuků. Některá vína jsou hluboká, jiná lehká. O sýrech říkáme, že jsou ostré nebo dokonce pikantní. Čokoláda může být hedvábná a čaj zase jiskřivý.
Degustační jazyk je vlastně poezie vzniklá z nouze o slova. Nemáme dostatek přesných názvů, a tak si vypůjčujeme pojmy z jiných smyslových oblastí.
Kulatá sladkost, sladká kulatost
Když řekneme, že káva chutná kulatě, popisujeme způsob, jakým mozek organizuje chuťové informace. Nejdůležitějším zdrojem kulatosti bývá sladkost. Nemusí jít o skutečný cukr. V kávě totiž zůstává po pražení jen minimum sacharózy. Mozek ale dokáže vnímat sladkost i prostřednictvím aromatických látek. Vanilin, maltol, furaneol, pyraziny a podobné látky obsažené v kávě vytvářejí vůně připomínající karamel, sušenky nebo med. Přestože neobsahují žádný cukr, vyvolávají v mozku očekávání sladké chuti.
Kulatě proto často působí kávy s tóny mléčné čokolády, nugátu, pečených mandlí, medu nebo zralých peckovin. Takové profily nacházíme zejména u brazilských naturálních káv, některých kolumbijských lotů nebo níže položených středoamerických plantáží.
Chuť se zde nerozpadá na jednotlivé části. Připomíná dobře sehraný orchestr, kde žádný nástroj nehraje příliš nahlas.
Ostrost vytváří kontrast
Naopak ostrost vzniká tehdy, když některá složka výrazně vystupuje nad ostatní. Nejčastěji jde o aciditu. Kyseliny připomínající limetku nebo grapefruit aktivují receptory kyselé chuti velmi rychle a intenzivně. Mozek tento náhlý nástup interpretuje jako ostrost, špičatost nebo hranatost. Podobný efekt můžeme pozorovat i mimo svět kávy, například v klasické komunikaci. Někteří lidé řeknou svůj názor přímo, stručně a bez okolků. Jiní použijí stejné sdělení, ale zabalí ho do úsměvu, humoru a několika laskavých vět. Informace je stejná, ale způsob jejího podání rozhoduje o tom, zda ji vnímame jako ostrou nebo jemnou, popřípadě kulatou. Stejně tak funguje i káva. Někdy acidita vystoupí sama, jindy ji obklopí sladkost a plné tělo. A na tomto principu některé promyté etiopie nebo keňské kávy působí ostřeji než sladké brazilské naturálky. Nejsou horší. Jen mají výraznější kontrast.
Tělo jako architekt kulatosti
Velkou roli hraje také textura. Kávy s větším tělem bývají často popisovány jako kulaté, sametové nebo krémové. Za tento dojem mohou především polysacharidy, proteiny, melanoidiny vznikající během pražení a malé množství lipidů. Tyto látky zvyšují viskozitu nápoje. Tekutina se po jazyku pohybuje pomaleji, vytváří jemnější povlak a prodlužuje dochuť.
Mozek hustší tekutiny interpretuje jako měkčí a oblejší. Podobně jako si spojíme oblý polštář s pohodlím a ostrý kámen s tvrdostí.
Acidita není jen jedna
Zajímavé je, že různé kyseliny vytvářejí různou geometrii chuti. Kyselina citronová působí jasně, ostře a špičatě. Typická je pro citrusové plody. Kyselina jablečná bývá měkčí, připomíná sladká jablka nebo hrušky. Kyselina vinná vytváří elegantní, dlouhotrvající aciditu známou z kvalitních vín. Kyselina fosforečná zase dodává pocit jiskřivosti a připomíná některé limonády.
Právě proto může mít jedna káva stejnou intenzitu acidity jako druhá, ale přesto působit úplně jinak.
Zpracování mění geometrii chuti
Kulatost a ostrost nezačínají až v pražírně. Velkou roli hraje už způsob zpracování kávových třešní. Promyté kávy bývají čistší, transparentnější a jejich acidita více vystupuje.
Naturální zpracování ponechává zrna delší dobu v kontaktu se sladkou dužninou. Výsledkem bývá plnější tělo, vyšší vnímaná sladkost a kulatější profil. Honey proces stojí někde mezi nimi. A anaerobní fermentace dokáže přidat tóny tropického ovoce, rumu nebo marmelády, které mohou zvýšit pocit sladkosti, ale zároveň vytvořit zcela novou, někdy až extravagantní chuť.
Kulatá neznamená lepší
Ve světě kávy někdy panuje představa, že kulatost je automaticky známkou vyšší kvality. Není.
Kulatá káva může být nádherná, sladká a harmonická. Stejně tak ale může být nudná.
Ostrá káva může být náročnější, ale zároveň nezapomenutelná.
Ty nejlepší kávy často kombinují obojí. Mají dostatek acidity, aby byly živé, a dostatek sladkosti a plného těla, aby působily harmonicky.
Závěrem
Když příště uslyšíte, že je nějaká káva kulatá nebo ostrá, zkuste si uvědomit, že nejde o vlastnost samotné kávy. Jde o způsob, jakým mozek převádí chemické signály na něco, co dokáže pochopit. Kyseliny, cukry, aromatické látky a textura vytvářejí komplexní senzorický obraz. A náš mozek mu následně přiřadí tvar.
