Šárka Štěpáníková: Z Olomouce až do týmu Jamese Hoffmanna

Kompletní a nezkrácený rozhovor si můžete poslechnout v našem podcastu Káva Spojuje na Spotify a Apple Podcasts.

Šárka Štěpáníková podle mě patří mezi nejzajímavější české osobnosti současné výběrové kávy, přestože většinu své kariéry buduje v zahraničí. Z rodných Bohuňovic se přes práci v Kafe jak lusk vydala do Londýna, kde působila v legendárním prostředí kavárny Prufrock Coffee, která je považována za jednu z nejvlivnějších kaváren světové kávové scény.

Dnes pracuje jako asistentka kávového výzkumu a produktového testování pro tým Jamese Hoffmanna, a přímo se tak podílí na produkci jeho videí, která sledují miliony milovníků kávy po celém světě. Ve své práci propojuje praktické zkušenosti baristky s analytickým přístupem k výzkumu, testování a ověřování informací o kávě. Její profesní cesta je důkazem, že i z české kavárny vede cesta až na samotný vrchol světového kávového oboru.

Ahoj, Šárko. Jsem moc rád, že sis na nás našla čas. Ty pocházíš z Olomouckého kraje, konkrétně z Bohuňovic. Kdy ses ty přesně poprvé rozhodla, že káva bude nejen tvoje brigáda, ale tvoje kariéra, kterou se chceš i uživit?

Ahoj! Já jsem se asi nikdy vyloženě nerozhodla. Nechci říkat, že se to tak nějak prostě událo, ale vlastně jo. Mě káva vždycky bavila. Měla jsem ji jako velký koníček. Jednu dobu jsem v sobě tak nějak hodně bojovala s tím, že bych měla dělat nějakou kariéru. Měla jsem krizi, kdy jsem prostě chtěla z kávového prostředí odejít. Chtěla jsem s tím skončit, protože jsem většinu svého času pracovala za barem. A už jsem na to neměla sociální baterku. Ale naskytla se mi příležitost, bavilo mě to, tak jsem to prostě přijala. Ta komunita je super.

A tak jsem si v sobě přenastavila nějaké cíle, třeba že fakt nepotřebuji žádný korporátní job a snažit se dělat za každou cenu něco jiného.

Ve kterých kavárnách v Česku jsi nabrala pracovní zkušenost?

Začínala jsem v Kafe jak lusk v Olomouci. Shout out.

To je dobrá startovní pozice.

Ano, to je moje srdcovka. Byla jsem tam většinu svého baristického času. Jedno léto jsem dělala i v Pikole v Olomouci, když tam ještě byl jenom espresso bar. Ale jinak jsem se do víc kaváren vlastně nedostala. Takže moje kávová scéna je prostě Olomouc. A tam je mi ta komunita nejbližší. Já jsem si tam tehdy nakráčela na střední škole, protože jsem potřebovala někde čtrnáctidenní praxi. Studovala jsem střední školu v oboru hotelnictví a turismu v Šumperku. Tehdy tam zrovna seděl Martin Zajíček (majitel, pozn. red.) a řekl, že mě vezmou. A pak jsem tam zůstala několik dalších let. 

Kdyby ses teď ohlédla na své začátky v Olomouci, jaké momenty nebo kteří lidé pro tebe byli nejdůležitější? Co tě posunulo z té lokální kavárenské scény až do toho londýnského Prufrocku?

Když jsem začala v Lusku, tak ten tým byl hodně menší. Přišla jsem tam jako takové kuře. Nic moc jsem o kávě nevěděla. Vlastně všichni, se kterými jsem tam tehdy začala pracovat, mají obrovský podíl na mojí vášni pro kafe. A na tom, jak jsem do toho začala být zapálená, jak jsem chtěla všechno vědět a umět. Takže celá OG crew, na tom má velký podíl. To bylo období, kdy jsem poprvé zaslechla, že existuje nějaký James Hoffmann. Pak jsem začala studovat na univerzitě v Derby a našla si brigádu v bistru. Tam jsem se naučila hodně trpělivosti a vlastně jsem se dozvěděla, že jsem docela dobrá v chaosu a zvládám řešit věci pod stresem.

To je v kavárně dost praktické.

Já mám na směně někdy takový menší meltdown a pak je to v pohodě.

Potřebuji mít chviličku krizi a pak jsem v klidu. Pak všechno jede jak má a já si najdu tu cestu a vlastně to funguje.

Jak už jsi ale zmínila, dostala ses do Prufrocku, což je z mého pohledu sen mnoha baristů – minimálně v Česku. A zároveň, když už jsem zmínil to Česko, tak Prufrock je na něj docela navázanou kavárenskou destinací. Češi tam často jezdí za pracovní zkušeností na různé stáže nebo jenom na kafe. Je to také silně spjaté s Gwilem Daviesem, manželem Petry Veselé, který kavárnu spoluvlastní. Jak ses tam dostala ty a jaké jsou tvé zkušenosti s prostředím, které je považováno za takovou kavárenskou meku?

Moje story s Prufrockem začíná ještě dřív, než jsem tam začala pracovat. O kavárně jsem věděla, jak říkáš, ve spojení s Gwilem a Petrou a zároveň s Jamesem Hoffmannem. Tehdy jsem byla v Londýně poprvé, tak jsem říkala – musím do Prufrocku. Zašla jsem tam se spolubydlící na rychlé kafe. Obrovská fronta. Museli jsme čekat samozřejmě, klasika. Dostaly jsme stoleček. A obsluhoval nás takový dvoumetrový kluk. A já říkám kamarádce – hele, on bude z Česka. Já to tam slyším prostě. A tak jsem se seznámila s Honzou Honoskem (bývalý provozní Prufrocku, pozn. red.). Jen jsme se pozdravili, přešli do češtiny a bylo to. 

Ten stejný rok v létě už jsem dokončovala výšku a chtěla jsem se do Londýna přestěhovat. Můj sen bylo pracovat v knižním nakladatelství. A jak jsem se tak dívala, co bych dělala mezi tím, než najdu tu práci v nakladatelství. No a na stránkách Prufrocku jsem zahlédla, že hledají někoho do týmu. Tehdy jsem si vzpomněla na toho dvoumetrového čahouna z Česka. A místo toho, abych jenom poslala e-mail s životopisem, jsem provedla detektivní rešerši na prufrockovém Instagramu. Našla jsem jeho profil a napsala mu. Že jsem poslala životopis, že jsme se tehdy potkali, ale že dělám s kávou a že bych měla velký zájem o tu pozici, tak jenom ať se to neztratí v tom inboxu. 

Honzík je taky spoluautorem několika otázek, které na tebe mám v tomto rozhovoru. Každopádně v Prufrocku už skončil, což je velká škoda. Co tě naučil o pohostinnosti a práci s hostem? Co by sis přála vidět častěji v českých kavárnách a kde jsme naopak oproti Britům silnější?

Velký shoutout Honzíkovi, protože jeho přístup k pohostinství není unikátní, ale je správný. Já nevím, jak jinak to popsat. Myslím si, že tím, že pochází z nějakého fine diningu, tak se to snažil hodně převést do toho kavárenského prostředí. A myslím si, že to je moc fajn. V Londýně moc nenajdeš klasický servis ve smyslu, že k tobě někdo přijde, vezme tvoji objednávku, ty se jenom usadíš a čekáš. Ale Prufrock to tak má. A i v Lusku je to podobně, spousta lidí tam mě naučila o tom pohostinství přemýšlet jinak. Opravdu si na tom zakládají a ví, že je to strašně důležité pro celý zážitek. Ale prostě Honza to vzal úplně na jiný level. Šlo fakt o detaily. Já jsem se díky tomu naučila všímat si věcí, o kterých jsem dřív vůbec nepřemýšlela. Jako třeba neustálé doplňování vody lidem. Není to jenom o tom, že se zeptáš „Je všechno v pořádku? Dáte si ještě něco?“, ale spíš o tom být specifičtější. Všímat si těch detailů a zároveň v tom najít rychlost a neztratit čas. Protože tam venku stojí fronta lidí, kteří chtějí taky ten samý zážitek. V tomto mě to posunulo hodně dopředu. 

Řekla bych, že se tu ten servis v Londýně – ne úplně automatizuje – chybí tu nějaký ten osobnější service. Když tu přijdeš do jakékoliv kavárny, musíš udělat půlku, nebo ne, čtvrtinku nebo pětinku té práce ty jako host. Musíš si najít to místo, přijdeš si na bar a objednáš si a tak dále. V Česku je ještě zajeté takové to „ty jsi přišel ke mně do podniku a já tě tady obsloužím“. Vždycky si to uvědomím, až když se vrátím do Česka. Je to takové pomalejší. Ne pomalejší, ale zrelaxovanější.

A co si myslíš, že je lepší? Ta britská nebo ta česká varianta?

Myslím, že to hrozně záleží na tom, jaký je host. V centru Londýna ti málokdo přijde a chce u toho kafe vypnout. Potřebuji ho s sebou. Je to méně o „pojďme si sednout na kávu“. Kavárny tady navíc zavírají brzo v porovnání s Českem. V Česku si zajdeš po práci na kafe, tady kavárny zavírají od tří do pěti.

Pojďme se posunout od tvé kavárenské praxe. Ty ses z Prufrocku dostala do úzkého týmu Jamesa Hoffmanna. To je podle mě dost ojedinělé. Jak přesně vznikla ta příležitost dostat se na tuto pozici? Čím si myslíš, že jsi je tak zaujala?

Ta práce přišla ve správnou dobu. Pracovala jsem v Prufrocku rok a už jsem nechtěla být mezi lidmi. Chtěla jsem jít zase od nuly a učit se. A James hodil na instagram, že hledá člověka do týmu. Tak jsem poslala životopis. Asi měsíc mi nikdo neozval, tak už jsem byla smířená s tím, že to nemám. Nakonec mi ale zavolali z agentury a pozvali mě na pohovor. Na pohovoru jsme řešili, jestli umím sestavit nějaký testovací protokol atd. Dostala jsem se určitě i díky tomu, že jsem měla skvělé reference od lidí z Prufrocku, kterým James věří. Vím, že se na tu pozici hlásilo docela dost lidí – i takových, kteří na ni byli možná i překvalifikovaní. Myslím si, že jsem byla přijata nejen díky praxi s kávou, ale i díky studiu vysoké, kde jsem se naučila přemýšlet více analyticky. 

Měla to být původně jen tříměsíční stáž. James měl hrozně velký balík věcí, co se musely do konce roku natočit – bylo to nějakých šest nebo sedm videí. Já jsem nastoupila v září. Sám v té době psal knihu, takže se tomu nemohl věnovat tak intenzivně. Hodili mě do vody a já se musela naučit plavat. Proto si mě tam podle mě i nechali – udělalo na ně dojem, že jsem byla schopna dokončit všechny ty projekty.

Kdyby sis vybavila tady z toho tvého tříměsíčního internshipu jeden z těch projektů, který jsi musela dotáhnout, na co vzpomínáš s radostí?

Tiramisu. A s tím jsem vlastně já ani nezačala, jen jsem to dokončila. Já ráda peču. Zároveň bylo cool úplně nerdit nad tím, kolik gramů kafe by mělo být v každém tom biskitu. Bylo to super. A ještě jedna věc, na kterou hodně vzpomínám, byl můj asi největší projekt na tom začátku. To byly reviews mlýnků pod 250 liber. James mi na to pomohl sestavit takový hodně obsáhlý protokol. Tehdy jsem si poprvé vyzkoušela dělat s analyzátorem částic. Pomlela jsem strašně moc kafe a udělala jsem extrémní množství espress. Bylo to tehdy, myslím, pět nebo šest mlýnků. Každý ten kus procházel asi osmi testy. Takže některé ty projekty jsou fakt titěrná práce. Ale mám to ráda.

Byla bys schopná nám jednou nebo dvěma větami popsat, co je náplní tvé práce?

To je skvělá otázka, protože na to se mě teď nedávno ptala moje babička. Název mé pozice je „asistentka kávového výzkumu a produktového testování“. Nedělám žádnou vědu.

Dělám pro YouTube kanál, který se zabývá kávou, a já sbírám podklady pro ta videa.

Takže někdy dělám hodně kafe, někdy hodně čtu a sem tam peču.

Piškoty na tiramisu.

Ano, piškoty na tiramisu. (smích) Chceme udělat i nějaký vlastní kávový dezert. Tak jsme teď ve fázi testování. Ale je to hodně, hodně mňam, každý den.

To musí být docela kaloricky náročné.

Je. Já jezdím do práce na kole, takže doufám, že mi to pomůže.

Jak vypadá tvůj běžný pracovní den, nebo třeba i pracovní týden? Předpokládám, že to musí být vlastně asi chaos, což ti, jak jsme se už dozvěděli, možná vyhovuje. 

Ne že bych úplně neuměla multitaskovat, ale spíš mám ráda, když se jeden den věnuji něčemu a druhý den něčemu dalšímu. Máme tabuli videí na celý rok, takže je to hodně flexibilní. Když jsou to videa, která jsou víc založená na rešerších, tak si ráda dám administrativní den. Když vím, že za týden budeme dělat nějakou recenzi, tak už vlastně pracuji na produktovém testování. James tohle jede ještě víc. On je schopný něco rozdělat, položit to, rozdělat něco dalšího, položit to, rozdělat něco ještě jiného a tak nějak se k tomu pořád vracet. 

Máme předem dané datum, kdy víme, že to budeme finalizovat a točit, takže si pár dnů předtím dám meeting s Jamesem a všechno to projdeme. Je to hodně velká spolupráce, na všech frontách. On se hodně zajímá o ten proces. Většinou se o tom bavíme už v průběhu, protože i já třeba potřebuji trošičku pomoct. Nebo ho zajímá, jak to vlastně jde a on si na to potřebuje taky udělat nějaký obrázek.

Kdybys měla Hoffmanna tady po té pracovní stránce zařadit buď do kategorie control freak, nebo člověk, co ti dává volnou ruku, kam bys ho spíš kategorizovala?

Volná ruka. Nedělá vůbec micromanagement. On to nemá rád. Naopak si myslím, že by se mi tehdy v začátcích hodila trošičku větší direkce. Ty přijdeš z pohostinského prostředí, kde se musíš ptát, jestli si můžeš odskočit, jestli je na to vhodná chvíle… a najednou jsi v prostředí, kde když potřebuješ třeba k zubaři, tak to hlavně nikomu neříkej. To jen zabírá kapacitu. Prostě to napiš do sdíleného kalendáře. Pořešíme to až v ten den.

Jak velký tým pro Jamese vlastně pracuje – čistě na těch videích?

Je nás šest, včetně Jamese.

Jak velký impact máš na finální podobu videa? Řešíš i nějaký scénář nebo třeba to, které produkty konkrétně se budou testovat?

Jak kdy – a nejsem to jenom já, ale vlastně celý tým. Všichni máme nějaký input na tu finální podobu. Hlavně v té fázi, než začneme točit. Co se týče nějakého scénáře, on moc nemá rád skriptování. To dělá fakt spíš na ty větší videa. Spíš děláme takovou osnovu, abychom nezapomněli na nic důležitého.

Moje poslední otázka, která se týká Hoffmanna. Změnil se nějak tvůj pohled na něj, nebo je ve videích autentický a v realitě je úplně stejný? Je nějaká vlastnost, která tě na něm překvapila, když jsi ho teď víc poznala?

Asi jsem fakt nečekala, že bude všem dávat tak volnou ruku.

Hodně lidem věří. Věří, že jsou schopni dělat tu práci, pro kterou byli přijati.

Nečekala jsem, že když je tváří toho YouTube kanálu, že tady bude fungovat taková spolupráce. On toho samozřejmě ví strašně moc a většina nápadů jde od něj a tak nějak to dává dokupy. Ale my jsme tady všichni na stejném levelu. Kdokoliv má jakýkoliv názor, tak se vždycky vyslechne. Vždycky o věcech debatujeme. Nikdy to není tak, že on by přišel a řekl „Tak to prostě bude, protože to tak řekl“. To vůbec. Je to moc krásné pracovní prostředí. Když člověk nemá úplně nějaké velké sebevědomí, musí si na to zvyknout a musí si nechat narůst koule.

Podle toho, jak o té práci mluvíš, tak to zní jako kávový dream job. Myslím si, že by tvoji současnou práci spousta lidí z kávového oboru označila jako profesní vrchol. Zajímalo by mě, jestli máš pocit, že existuje ještě nějaký další kariérní stupeň, něco ještě lepšího, kam by ses třeba chtěla nebo mohla posunout.

Já jsem o tom nikdy moc nepřemýšlela. Já jsem ráda, že teď dělám to, co dělám. Vím, že to asi nebudu dělat napořád. Nevím, jestli bych to ani chtěla dělat napořád. Chtěla bych se nějakým způsobem posouvat a učit se nové věci. Taky si myslím, že jsem extrémně na začátku. Beru to jako takový vstupínek, beru to jako vzdělávací příležitost, a hlavně to beru jako příležitost učit se věci, které s kafem třeba nemají nic společného. Natáčíme videa, James je i autor, vydává magazín a tak dále – takže se docela dost učím i o tom aspektu produkce, o tom, jak vlastně funguje nakladatelství z pohledu autora. 

Co je tvůj největší pracovní benefit?

Flexibilita. V životě jsem nepoznala takovou flexibilitu, jakou mám teď. Naše pracovní hodiny jsou od desíti do pěti s tím, že když chceš přijít na osmou a skončit ve tři, tak není problém. Nikdo se tě neptá, když potřebuješ doktorovi. Nikdo se tě neptá, když potřebuješ vypadnout o chvilku dřív. Tady je důležité, že práce je udělaná a výsledky jsou k dispozici, když jsou potřeba. Nedělám z domu. Moje práce je hodně… rukama, chápeš to? (smích) Musím být tady. Jsem takový napůl údržbář. 

Chtěla by ses po tom všem ještě vrátit do Česka?

Do Česka bych se chtěla ještě na nějakou chvilku vrátit. Ale asi ne nadlouho. Já nevím, co bych vlastně dělala. Přijde mi, že bych byla v pozici, kdy bych mohla začít nějaké projekty sama, ale nevím, jestli bych tam byla dost dlouho na to, abych je mohla zrealizovat. Já totiž – teď nakouknete do osobního života Šárky – já mám přítele z Kanady. Takže nějaký dlouhodobější plán do života je zatím zůstat v Londýně. Protože to dává smysl jak pracovně, tak jako v osobním životě. A pak člověk neví, jestli Česko, Kanada nebo pořád v UK, ale ne v Londýně.

Mám na tebe poslední otázku. Kdybys měla českým baristům a lidem z gastronomie celkově dát jednu radu, která ti nejvíc pomohla dostat se z regionální kavárny až do mezinárodního kávového prostředí, co bys jim řekla? 

Asi bych řekla… Já asi… Můžu tu otázku změnit trošku?

Určitě.

Nevím, jestli úplně jako z regionální kavárny do mezinárodního prostředí. Nemyslím si, že jsem jako dost v komfortu na to, abych takhle rozdávala nějaká moudra. Nemyslím si totiž, že se na nějaké mezinárodní kávové scéně pohybuju. Nejsem na ní žádná tvářička.

Já jsem takové kolečko v systému. Důležité kolečko, jo? (smích) Nebudem se podceňovat.

Ale spíš si myslím, že pro jakýkoliv růst je důležité budovat komunitu a využívat konekce, co máš. Když má člověk potřebu být samostatný a dělat něco sám, tak to vlastně není výhra. A myslím si, že je hrozně důležité mít nějaký podpůrný systém a budovat nějaký network lidí, se kterými se budeš vzájemně vzdělávat a podporovat. Nikdy nevíš, koho potkáš. Nikdy nevíš, kam tě nějaký člověk zavede. A to myslím teď jak profesně, tak i osobně. Nebojte se oslovovat lidi a mluvit s nimi. Jako třeba já, když jsem vystalkovala Honzíka na Instagramu.

To tvoje závěrečná message tedy je: stalkujte lidi na Instagramu. (smích)

Přesně. (smích) 

To bude citát v titulku, počkej. Tak jo, Šárko, já ti moc děkuji za tvůj čas, který jsi věnovala naší redakci. Věřím, že to pro ně bylo poutavé. Budeme ti držet palce a budeme se těšit na každé další video. A myslím, že v něm budeme teď všichni hledat českou stopu.

Já ti děkuji, že jsem tady toho mohla být součástí. Je to super.