Možná jste již zaslechli, že se dá v přípravě kávy soutěžit. Pojďme se dnes společně podívat na jednotlivé disciplíny. Jaká jsou kritéria pro soutěžící a co všechno je čeká předtím, než se jeden z nich stane světovým šampionem?
Kávové soutěžení
Ve světe kávy se dnes setkáme s velkým množstvím nejrůznějších soutěží. My se dnes však podíváme na ty „oficiální“. V přípravě kávy můžeme soutěžit hned v sedmi disciplínách. Každá z nich se týká něčeho úplně jiného – není však výjimkou, že narazíme i na multitalentované jedince, kteří vyhrávají jeden svěťák za druhým. Teď však lehce předbíhám.
Oficiální celosvětové soutěže v přípravě kávy, pražení i senzorickém hodnocení zaštiťuje Specialty Coffee Association (SCA). Soutěžící musí v daném schématu nejdříve uspět v národním kole dané disciplíny, které organizuje národní divize. V případě ČR jde o organizaci SCA Czech Republic. Po úspěšném vítězství na národní úrovni postupují soutěžící na světová kola, která běžně probíhají na světových veletrzích World of Coffee (WOC).
Všechny státy však nemají své organizace SCA. I v tomto případě je možné se na světový šampionát dostat, předchází tomu však stejná podmínka – daný/á soutěžící musí vyhrát národní kolo. Zjednodušeně řečeno, někdo tak jako tak musí národní šampionát zorganizovat. Může to být formou určitého „zastoupení“ sousedním státem, zažádáním o licenci tzv. Competition Body nebo jako možnost odkladu kandidatury daného státu – tedy vytvořením organizace v následujícím roce.
V ideálním případě by mělo národní kolo proběhnout s dostatečným předstihem před naplánovaným kolem světovým. Zpravidla se tak děje, že je každá disciplína vypsána jednou ročně v průběhu kalendářního roku. Na světových šampionátech se často jednotlivé disciplíny potkávají.
Zájemci o soutěžení se hlásí k vypsaným termínům národních kol a musí splňovat také členství v národní organizaci SCA.
Jaké jsou druhy soutěží?
K oficiálním soutěžím řadíme hned sedm disciplín. Ty bychom mohli pomyslně rozdělit do více kategorií – zaměřené na přípravu kávy a na senzorické vnímání.
Barista Championship (BC)
Barista patří ke složitým disciplínám, které vedle dovedností a drahého vybavení vyžaduje také špetku showmanství. Na soutěžní stagi musí soutěžící připravit čtyřčlenné porotě samostatné espresso, mléčný nápoj a následně tzv. signature drink. Signature drink je nápoj, který obsahuje kávu a nemá v sobě alkohol; další ingredience jsou potom čistě na soutěžících. To vše musí barista připravit v čase pod 15 minut a během celého vystoupení také odprezentovat výklad, který s sebou nese určité poselství celého vystoupení.
Během toho všeho vám pod ruce kouká několik technických porotců, musíte udržovat pořádek a být všímaví např. i k drobnostem jako je to, že některý z porotců upil z připravené vody. Připravené nápoje a váš popis chutí hodnotí senzoričtí porotci, kteří si neustále zapisují poznámky do svých složek. Na vše také dohlíží tzv. head judge, tedy hlavní porotce. Cílů má tato soutěž hned několik. Od prezentace inovací v kávovém světě, oslavy umění baristiky, až po vzdělávání a bavení publika. Soutěžící vystoupí se svojí prezentací a postupující šestice následně opakuje své vystoupení ve finálovém kole. V případě světových kol se toto schéma rozšiřuje ještě o semifinálové kolo, finálová šestka tak v průběhu veletrhu opakuje své vystoupení třikrát.
Brewers Cup
Hlavním principem soutěže Brewers Cup (BrC) je manuální příprava filtrované kávy. Často jde o dvoukolovou soutěž, která se skládá z tzv. compulsory a open-service kola. Při compulsory používají všichni soutěžící stejnou kávu, která není před samotnou soutěží známá a jejich cílem je připravit ten nejlepší šálek. Kávu hodnotí anonymně senzoričtí porotci. Během tzv. open-service kola už jsou soutěžící na klasické soutěžní stagi. Samotná příprava je doplněna anglickou prezentací, kdy soutěžící během přípravy popisují a vysvětlují kroky přípravy, ale také očekávanou chuť servírovaného nápoje. Soutěžící musí připravit naráz tři nápoje, které následně servíruje třem senzorickým porotcům. Celková příprava a prezentace nesmí přesáhnout čas 10 minut, následně dochází k penalizacím či případné diskvalifikaci soutěžícího. Na Brewers Cupu se často setkáváme s inovativními řešením nových kávových driperů, ale také dalšími novinkami z kávového odvětví.
Světové kolo se strukturou lehce liší od kola národního. Obvykle proběhnou na světovém veletrhu tři kola soutěže. V prvním kole soutěžící pouze odprezentují open-service kolo, v semifinále se přidává část compulsory a open-service se opakuje. Ve finálovém kole se opět opakuje compulsory i open-service.
Cup Tasters Championship
Hlavní disciplínou soutěže Cup Tasters je ze tří šálků kávy určit, které dva jsou stejné a jinou kávu z trojice vyřadit. Na soutěžící čeká vždy osm vzorků, v co nejkratším čase tak mají za úkol vyřadit osm káv. O umístění vždy rozhoduje v první řadě přesnost, při shodném skóre je jako další kritérium pro postup čas. Jde o vícekolovou soutěž, která se skládá z čtvrtfinále, semifinále a finále. V každém kole proto musíte ideálně určit všech 8 odlišných káv z trojice v co nejkratším čase.
Výhodou této soutěže je především fakt, že pro její úspěšné splnění nemusíte mít žádné speciální ani drahé vybavení.
Přestože může celý koncept znít velmi jednoduše, jde o těžkou soutěž, na kterou jsou potřeba hodiny tréninku. Mnoho soutěžících také i týdny před soutěží „čistí svoji paletu“. Vyhýbají se například kořeněným jídlům nebo alkoholu.
Pojďme si společně připomenout článek mého kolegy Tadeáše. V rozhovoru s Kamilou Novákovou se vrátil k nedávnému národnímu kolu a světovému šampionátu právě v hledání odlišných hrníčků.
Latte Art Championship
Malování mlékem do kávy? Ano, i v tom se soutěží na světové úrovni. Na srdíčka však spíš zapomeňte. V této soutěži se vytahují těžší kalibry.
Hlavním úkolem soutěžících je prezentovat techniku latte artu neboli kreslení do kávy mléčnou pěnou. V soutěžním čase mají za úkol připravit tři kávy pro tři porotce. Soutěžící má připravenou kartu, kde prezentuje motivy, které bude připravovat. Dva z motivů jsou tvořeny metodou free-pour, tedy volné vzory bez použití dalšího vybavení. U třetího vzoru může soutěžící použít speciální jehly pro dotvoření obrazce nebo potravinářská barviva, aby byl vzor ještě více zajímavý. Mnohdy se setkáváme s kresbami ze zvířecí říše, například s nosožcem, drakem nebo třeba motýlem.
V soutěži se hodnotí především vizuální aspekty, kreativita, identičnost vzorů v páru a kontrast mléčné pěny v kávě.
Coffee in Good Spirits Championship
Není to vždy pouze o kávě, v případě soutěže Coffee in Good Spirits (CIGS) jde o jisté spojení baristického a barmanského umu. Soutěžící připravují drinky, které jsou doplněny o alkoholovou složku. A právě na sladění výběrové kávy s chutí alkoholu záleží. Soutěž má více kol, první kolo se dělí na tzv. Spirit Bar a samotnou prezentaci na pódiu. Spirit Bar testuje soutěžící a jejich schopnost improvizace. Náhodně vybraný alkohol nebo přísada musí být v krátkém čase co nejlépe zapasována do drinku soutěžícího. Na experimentování mají pouze pět minut, samotná prezentace před porotou pak trvá minut šest. V druhé části prvního kola připravují soutěžící drinky dvěma porotcům. Přísady si tentokrát vybírají podle sebe, úkolem je však studený a teplý nápoj pro každého z porotců. Minimálně jeden z připravovaných nápojů však musí obsahovat espresso. Ani zde nemohou soutěžící vynechat prezentaci, porotcům musí ukázat své nejlepší dovednosti a po celou dobu je kontrolují také technický porotce a head judge.
Šest nejlepších soutěžících se probojuje až do finále. Zde mají za úkol připravit klasiku všech klasik – irskou kávu – a následně musí umíchat drink podle sebe, který musí obsahovat kávu v libovolné formě. Na celou přípravu mají soutěžící limit deseti minut.
Coffee Roasting Championship
Také pražiči mají svůj vlastní šampionát. Coffee Roasting Championship (CRC) prověřuje schopnosti profesionálních pražičů u pražiček a cuppingových stolů. Samotná soutěž začíná již na úrovni zeleného zrna. Soutěžící mají za úkol změřit vlhkost, zhodnotit velikost a možné defekty zelených kávových zrn u předem neznámého vzorku. Dle předchozí analýzy si navrhnou pražicí profil od nastavení času, teploty po proudění vzduchu. Součástí této přípravy je tak nejeden matematický výpočet a odhad. Následuje samotné pražení. Podle plánu soutěžící upraží várku na soutěžní pražičce a pečlivě zapíše každý krok. Po celou dobu je navíc sledován technickou porotou. Po určitém čase a odležení zrn jsou jednotlivé vzorky posuzovány senzoricky. Hodnotí se čistota kávy, její sladkost, kyselost, hořkost a především vyváženost. Body získávají soutěžící již během analýzy až po samotnou výslednou chuť cuppingové misky, soutěžící s nejvíce nasbíranými body vyhrává.
Cezve/Ibrik Championship
Cezve/Ibrik Championship prověřuje schopnosti soutěžících v přípravě kávy metodou džezva. U nás tato soutěž nemá svoji tradici. Především v zemích severní Afriky, asijských zemích a východní Evropě patří tento druh přípravy k tradičním, a tak má i svůj šampionát. Ani zde není výjimkou prezentace soutěžícího na soutěžním pódiu, během soutěžního času musí připravit pro dva porotce „simple cezve“ a „signature cezve“. Tzv. simple džezva se tak skládá pouze z vody a kávy v případě signature džezvy mohou soutěžící použít ke kávě i další přísady jako např. ovoce na různé způsoby atp.
V České republice se v minulosti šampionát Cezve/Ibrik pořádal. Dokonce jsme se dočkali i úspěchů v této přípravě. V roce 2014 se na světovém šampionátu umístila jako stříbrná Anna Bednářová.
Národní kolo / světový šampionát
Jak jsme si již řekli, soutěžící, který uspěje v národním kole postupuje na světový šampionát. Světová stage s sebou nese další úskalí. Delegace ze zapojených států se setkávají na světovém veletrhu. Své prezentace soutěžící často mění, v případě Baristy a Brewers si složitě shánějí novou kávu a mnohdy cestují třeba i na druhý konec světa. U některých disciplín je to menší problém, u jiných trošku větší. Například baristé si často na druhém konci světa shánějí místní mléko, letecká přeprava toho lokálního by byla moc drahá. Nejednou se také stalo, že se soutěžícímu nějaký ten kufr s výbavou zatoulal. V tom případě se však komunita často semkne a dané vybavení (třeba i svému protivníkovi) zapůjčí. Stres to ovšem musí být velký.
Dalším problémem mohou být například těžce napodobitelné podmínky. To bude čekat evropské soutěžící především na nadcházejících šampionátech v hlavním městě Kolumbie. Bogota se nachází v 2640 m n. m. a díky vysoké nadmořské výšce a nízkému atmosférickému tlaku zde voda vře při lehce jiných teplotách. To může být při přípravě kávy problematické.
Světová kola – kdy a kde?
Světová kola se konají na veletrzích World of Coffee. Jednotlivé eventy jsou vypsané zhruba na rok a půl dopředu. Zde najdete ty nadcházející:
Již za pár dní začíná veletrh World of Coffee v Bruselu. Za naši redakci bude přítomen Tadeáš Kacer a naše externí redaktorka Lucie Lindnerová. Kávoví odborníci, soutěžící a nadšenci se společně potkají 25.–27. 6. a tentokrát se zde konají světová kola v disciplínách World Brewers Cup (WBrC), World Coffee in Good Spirits (WCIGS) a World Coffee Roasting Championship (WCRC). Společně tak budeme moci sledovat, jak se povede české reprezentaci. V kategorii WBrC nás bude reprezentovat Jackie Tran, v kategorii WCIGS Ondřej Cihlář a v pražení Radek Válka. Rozhovor s Jackiem nejen o letošním národním kole Brewers Cupu si můžete přečíst zde.
Dalším světovým veletrhem bude Panama. World of Coffee Panama proběhne 23.–25. 10. a své místo zde bude mít světové kolo World Barista Championship (WBC), kde bude Českou republiku reprezentovat Volodymyr Petrina. Volodymyra po výhře nedávného národního kola vyzpovídal náš kolega Tadeáš v tomto rozhovoru.
Poměrně pravidelnou zastávkou posledních let je světový veletrh v Dubaji. V roce 2027 proběhne od 26. do 28. 1. V tuto chvíli je jasné, že zde proběhnou národní kola UAE Barista Championship a Latte Art Championship.
Ve dnech 9.–11. 4. 2027 se bude konat World of Coffee New Orleans a o pár týdnů později World of Coffee Tokyo, které proběhne na přelomu měsíce od 28. 4. do 1. 5. 2027.
I Evropa se po roce dočká. Další zastávkou veletrhu World of Coffee v Evropě bude Lisabon. Výstava proběhne v termínu 17.–19. 6. 2027 a nabídne hned tři světové šampionáty. Na pódiích se tak potkají vítězové národních kol v disciplínách Latte Art, CIGS a světové kolo přípravě džezvy (Cezve/Ibrik).
Pro tuto chvíli je posledním představeným World of Coffee Bogota. V hlavním městě Kolumbie proběhne veletrh od 30. 9. do 2. 10. 2027.
