Pravděpodobně se vám již někdy stalo, že jste měli zvolit mezi kávou, která je tzv. single origin, a blendem. Pojďme se dnes společně podívat na tyto dva pojmy, na rozdíly mezi nimi, ale také na to, kdy a jak vlastně blendy vznikají.
Single origin kávy
Druhy kávy můžeme rozdělit hned podle několika parametrů. Pokud vezmeme slovo „druh“ z pohledu botanického, dostaneme se na úroveň např. arabiky a robusty. Častěji (především na poli výběrových kaváren) se ale bavíme o zemích původu. V kavárně se vás tak běžně zeptají, zda chcete kávu připravit ze zrnek vypěstovaných v Keni nebo v Kolumbii, za předpokladu, že mají na baru dva mlýnky. V tomto případě jde o tzv. single origin kávy, tedy kávy z jedné země původu. A právě ta nám často napovídá o tom, jak tato káva může chutnat. Další roli může udávat druh zpracování atd., ale to dnes vynechme. Pro zjednodušení tohoto tématu si pod pojmem single origin prosím představte kávu, která byla vypěstovaná v jedné zemi.
Káva roste v tzv. kávovém pásu, v oblasti okolo rovníku mezi obratníky Raka a Kozoroha. Setkáváme se tak se zeměmi původu především z Jižní Ameriky, Afriky a Asie. A každá země původu má svá určitá chuťová specifika.
V Keni je často cítit chuť rybízu, v Brazílii zase ořechy a čokoláda, v Indonésii pro změnu tmavá čokoláda s až tabákovými tóny, …
Roli v chuťových profilech samozřejmě hraje i to, jak byla káva zpracována, v jaké nadmořské výšce rostla (což je již často v jednotlivých zemích determinováno), a tedy i to, jaký zde byl terroir. Pokud to lehce zjednodušíme, tak na místě s vulkanickou půdou prostě bude káva chutnat trochu jinak. V neposlední řadě hraje roli i samotné pražení, kde se stále může plno věcí jednoduše pokazit. I z té nejlepší kávy může vzniknout poměrně průměrný produkt.
Každá káva pak i s ohledem na její zpracování může být vhodná pro trochu něco jiného. A tak se může v kavárně jednoduše stát, že vám ze zmiňovaných single originů doporučí do mléčné kávy trochu něco jiného, než v případě, že byste si objednali samotné espresso.
Za nás si právě chuť jednotlivých zemí vychutnáte nejlépe u káv, které jsou zpracované naturálně. Pokud si připravíte jednotlivé země vždy podle stejného receptu, např. cuppingovou formou, můžete si rozdíly skvěle vychutnat. Z čistých káv, kde si můžete lépe porovnat chutě na základě toho, odkud pocházejí, doporučujeme vyzkoušet: Kostariku z pražírny Kmen, čajovou Etiopii z pražírny Beansmith’s a na espressu si zkuste vychutnat Brazílii z pražírny Dos Mundos. Zároveň prosím pamatujme, že káva je čerstvý produkt, a tak je přirozené, že se nabídka u pražíren v průběhu roku mění.
A pokud stále na výrazné rozdíly v chuti jednotlivých zemí původu nevěříte, zde je ještě jedna zajímavost. V tipování zemí původu kávy se dokonce soutěží. Jde o jednu z disciplín velice komplexní soutěže Coffee Masters, která se pravidelně pořádá na londýnském kávovém festivalu. Soutěžící zde mají v této disciplíně uhodnout zemi původu kávy hned u devíti vzorků a správně ji přiřadit na mapu světa.
Blendy
Často se však setkáváme také s tím, že jsou single origin kávy chápány jako „něco odvážnějšího“. V nových podnicích na malých městech proto častěji na mlýncích v kavárnách potkáte tzv. blend. Blend neboli směs tak označuje více než jeden druh kávy. Příkladem může být káva v poměru 60 na 40 Brazílie a Kolumbie.
Do poměrně konzervativní Brazílie s chuťovými tóny ořechů a čokolády tak můžou pražiči v menším nebo větším poměru přidat něco ovocnějšího či zajímavě zpracovaného. Výsledkem tak může být káva, která se skvěle pije samotná, ale hodí se i do mléčných káv, jako je např. cappuccino.
Výjimkou nejsou ani kávy, které kombinují více zemí původu, klidně i čtyři druhy naráz. Mnohdy jde o nějaké „základní edice“ káv pražíren, které by měly vyhovovat téměř každému.
A aby byla celá situace ještě trochu zamotanější, podívejme se i na úroveň kávových odrůd – i v případě jejich mixování se totiž bavíme o blendech. Za blend bychom tak teoreticky mohli označit i takovou kávu. Typicky se s tím setkáváme u afrických káv, běžně jde o míchání kultivarů SL28 a SL34.
Častým případem blendů je i kombinace směsi arabiky a robusty, se kterými se běžně setkáte u komerčních značek.
Blendy však nevznikají pouze kvůli chuti
Jednou z motivací, proč vytvořit kávový blend, je bezpochyby chuť. Někdy až snaha „zavděčit se širšímu spektru zákazníků“. Nemusí však vždy jít pouze o chuť. Rozhodující může být také cena.
Není tomu tak dávno, kdy se řešil nárůst cen u kávy z Brazílie. V důsledku špatné sklizně, mrazů a také velkému zastoupení brazilské kávy na trhu jsme byli svědky skokového nárůstu cen u tohoto originu. Právě káva z Brazílie byla dlouhé roky považována za určitou „základní kávu“, jejíž cena (i díky mnohdy nižší kvalitě) se dlouhodobě držela daleko pod cenou ostatních káv. A tak bylo běžné, že se pražírny soustředily na to, aby měly vždy v nabídce levnější alternativu v podobě kávy z Brazílie a následně i dražší kávy z jiných zemí původu. Po cenovém skoku se však často stávalo, že se z čistě brazilské kávy začaly stávat blendy. Pražírny tak jednoduše „naředily“ cenově dražší Brazílii kávou např. z Afriky, která byla najednou oproti Brazílii levnější alternativou.
Jak takové blendy vznikají?
Blendy ve smyslu míchání káv z více zemí původu vznikají obvykle až na úrovni pražírny. Mnohdy k tomuto míchání dochází až po upražení single origin káv. Důvodem je především rozdílná velikost zrn. Do pražičky nemůžete nasypat malá zrnka keňské peaberry s obrovskými zrnky brazilské kávy odrůdy Maragogype. Malá zrnka byste během téhož pražení spálili, zatímco ta velká by možná byla stále podpražená – a to nikdo nechce. Pražiči proto v tomto případě upraží každou odrůdu zvlášť a následně oba druhy sesypou v jimi zvoleném poměru. V případě podobné velikosti zrn a podobné hustoty by teoreticky zrnka společně upražit šla, blend by tak mohl vzniknout ještě před samotným pražením.
Blendy mohou vznikat i přímo v kavárnách. Příkladem může být situace, kdy máte na mlýnku kávu z Kolumbie, ze které už zbývá úplný zbyteček. K tomuto zbytku dosypete kávu z Keni a blend je na světě. Nevýhoda těchto blendů je ta, že nedokážete vytvořit dvě stejná espressa. Každá várka bude prostě trochu jiná. Jak se zrnka v mlýnku promíchají je víceméně o náhodě, a tak bude výsledná chuť kávy nekonzistentní. Těžce se pak upravuje mlýnek, ladí chuťový profil atd. Výhodou v tomto postupu je snad jen to, že se využije doopravdy každé zrnko a podnik se chová udržitelně.
Kdy vyhledávat kávové směsi?
Pokud s kávou začínáte, mohl by být blend skvělou volbou. V tomto případě vyhledávejte spíše kávu v kombinaci jihoamerických zemí.
Směsi by tak či tak měly mít vyváženou hořkost, kyselost i sladkost.
Výsledný šálek bude prostě a jednoduše lahodný bez zbytečných rušivých elementů, které by nás nutily dále zkoumat etiketu. Za nás doporučujeme vyzkoušet například: Blend Sunday espresso z pražírny Fiftybeans.
