Salami shot nebo salami roast?
Káva je v tomto případě ochutnávána sekundu po sekundě nebo minutu po minutě. Mimochodem, ve světě kávy má tento princip své vlastní jméno. Pražiči používají metodu nazývanou salami roast, při níž během jednoho pražení odebírají vzorky zrn v různých časových okamžicích a následně je degustují odděleně. Díky tomu mohou doslova ochutnat, jak se chuť kávy mění minutu po minutě.
Podobnou myšlenku lze aplikovat i na espresso v podobě takzvaného salami shotu. Během extrakce se espresso rozdělí do několika šálků podle času nebo objemu a každý se ochutnává samostatně. Najednou je možné vnímat, jak první sekundy přinášejí výraznou kyselost a ovocnost, střed extrakce sladkost a rovnováhu a závěr naopak více hořkých a svíravých tónů. Zatímco salami shot rozebírá chuť sekundu po sekundě během přípravy nápoje, salami roast nám umožňuje sledovat její vývoj minutu po minutě během pražení.
Toust se salámem a sýrem
Ve světě výběrové kávy se často mluví o křivkách pražení, teplotních profilech, development time nebo first cracku. Pro člověka mimo pražírnu to ale mohou být poměrně abstraktní pojmy. Co vlastně znamená, že káva byla pražena devět minut místo jedenácti? Jak moc se může změnit chuť během jediné minuty? A proč někdy dvě kávy ze stejné farmy chutnají úplně jinak jen proto, že byly praženy o trochu déle nebo při jiné teplotní křivce?
Pražení je totiž jeden z nejzásadnějších momentů v celém životě kávy. Zelené kávové zrno je ve své podstatě poměrně nevýrazné zrníčko. Obsahuje vodu, polysacharidy, aminokyseliny, lipidy, chlorogenové kyseliny a celou řadu dalších látek, které samy o sobě ještě nevytvářejí typickou kávovou chuť. Teprve teplo spustí sérii chemických reakcí, které z těchto látek vytvoří stovky aromatických molekul. Během pražení tak vznikají látky odpovědné za tóny čokolády, ořechů, ovoce, karamelu nebo květin. A právě rychlost a délka těchto reakcí rozhodují o tom, jak bude káva chutnat. Jedním z překvapivě dobrých způsobů, jak si vývoj chuti během pražení představit, je obyčejný toust. Na první pohled jde o velmi jednoduché jídlo – chléb, salám a sýr. Jenže jakmile ho vložíte do trouby nebo na pánev, začne se během několika minut měnit úplně všechno. Chléb se vysušuje a křupe, sýr se postupně rozpouští a salám začíná uvolňovat tuk i aroma. Každá minuta přináší jinou vůni, jinou texturu a jiný chuťový dojem. Obdobný proces probíhá uvnitř kávového zrna během pražení.
První minuty – zahřívání a odpařování vody
Na úplném začátku pražení se zelená kávová zrna pouze zahřívají. V této fázi se z nich především odpařuje voda, která může tvořit přibližně 10–12 % hmotnosti zrna. Struktura buněčných stěn se začíná pomalu měnit, ale chemické reakce, které vytvářejí aromata, jsou zatím poměrně pomalé.
Pokud by bylo možné kávu v této chvíli ochutnat, chuť by byla velmi jednoduchá a připomínala by spíše obilí, syrové luštěniny nebo čerstvě posečenou trávu. Vůně by byla spíše rostlinná než typicky kávová.
V přirovnání k salámovému toustu jde o moment, kdy toast teprve začíná být teplý. Chléb je stále měkký, sýr je studený a salám ještě neuvolnil žádné aroma. Technicky se něco děje, ale chuťově zatím nic zajímavého nevzniká.
Fáze sušení – začátek chemie
Jak teplota v pražicím bubnu stoupá, zrna vstupují do takzvané fáze sušení. V této chvíli se vlhkost odpařuje mnohem intenzivněji a teplota uvnitř zrna začíná dosahovat hodnot, při kterých se spouští první významnější chemické reakce.
Zrna postupně mění barvu ze zelené na žlutou. Důležitým procesem je zde začátek Maillardovy reakce – série reakcí mezi redukujícími cukry a aminokyselinami. Právě tyto reakce jsou v potravinách zodpovědné za vznik celé řady aromatických látek.
Chuť kávy je v této fázi stále poměrně plochá a lehce sladová. Přesto už se začínají vytvářet základy budoucí aromatické komplexity.
Toust by v této chvíli byl sice už teplý, ale stále ještě nijak zvlášť zajímavý. Chléb se začíná vysušovat, ale není ještě křupavý a zlatavý. Sýr se sotva začal zahřívat a salám jen lehce změnil barvu.
Maillardova reakce – vznik prvních aromat
Po několika dalších minutách pražení se chemická reakce uvnitř zrna výrazně zrychluje. Maillardovy reakce produkují stále více aromatických molekul a káva začíná získávat vůni, kterou si s pražením spojujeme.
Vznikají například pyraziny, které dávají kávě oříškové nebo lehce pražené tóny. Objevují se také aldehydy a ketony, které přispívají k sladkým nebo karamelovým nuancím. V této fázi může pražič začít vnímat vůni připomínající čerstvě upečený chleba, sušenky nebo pražené oříšky. Zrna postupně tmavnou a jejich struktura se připravuje na jednu z nejdůležitějších částí pražení.
U salami toastu by to byl okamžik, kdy se chléb začne zbarvovat dozlatova. Sýr se pomalu rozpouští a salám začíná uvolňovat tuk, který přináší první výraznější aroma. Toast už začíná vonět lákavě, ale chuť stále ještě nedosáhla svého vrcholu.
First crack – bod zlomu
Jedním z nejdůležitějších momentů během pražení je takzvaný first crack. Při této události zrna praskají podobně jako popcorn. Důvodem je tlak vodní páry a plynů, které se během zahřívání uvnitř zrna nahromadily. Jakmile tlak překročí pevnost buněčných stěn, struktura zrna se roztrhne a dochází k rychlému uvolnění aromatických látek. Zrna se zvětší, stanou se poréznějšími a začnou intenzivněji reagovat s okolním prostředím.
Právě v této chvíli káva získává velkou část své aromatické komplexity. Mnoho pražíren ukončuje pražení krátce po first cracku, zejména pokud chtějí zachovat ovocné a květinové tóny typické pro světlé pražení. Taková káva bývá jasná, živá a výrazně aromatická. Kyselost je stále přítomná a chuť může připomínat citrusy, bobulové ovoce nebo květiny.
U salámového toustu by to byl okamžik, kdy by ho většina lidí vytáhla z trouby. Chléb je křupavý, sýr rozteklý a salám lehce opečený. Všechno je v rovnováze a nic se nepřebíjí.
Development – hledání rovnováhy
Pokud pražení pokračuje dál, nastává takzvaná development fáze. V této části procesu dochází k intenzivnější karamelizaci cukrů a postupnému rozkladu některých organických kyselin.
Chuť kávy se začíná měnit. Kyselost se zjemňuje a objevují se sladší tóny připomínající karamel, čokoládu nebo pražené ořechy. Tělo nápoje se stává plnějším a chuť je kulatější.
Pražič v této fázi pracuje s velmi citlivou rovnováhou. Pokud development trvá příliš krátce, může být káva kyselá a nedostatečně sladká. Pokud je naopak příliš dlouhý, jemnější aromata se začnou ztrácet.
U salami toastu by to byl moment, kdy se chléb začne opékat o něco víc a sýr získá lehce zlatavou barvu a křupavou strukturu. Pro někoho je to ideální fáze, protože chutě jsou výraznější a těžší.
Tmavší pražení – změna charakteru
S dalšími minutami pražení se ale začínají rozkládat jemnější aromatické sloučeniny. Při vyšších teplotách vznikají nové látky, které dávají kávě těžší a někdy až kouřové tóny.
Kyselost téměř mizí a chuť se posouvá směrem k tmavé čokoládě, kakau nebo spálenému karamelu. Tělo nápoje je výraznější a hořkost začíná hrát výraznou roli.
Tento styl pražení byl dlouho dominantní zejména u tradičních espresso směsí, protože vytváří stabilní a intenzivní chuťový profil.
V přirovnání k našemu toustu už máme na talíři chléb, který je velmi opečený. Pečivo je tmavší, sýr má výraznou barvu a salám je už křupavý. Někteří lidé takový toast milují, jiní už ho považují za příliš intenzivní.
Přepražení – když už je pozdě
Pokud by pražení pokračovalo ještě déle, začnou se tvořit produkty hlubšího termického rozkladu. Z chemického hlediska se objevují například fenolické sloučeniny nebo další produkty pyrolytických reakcí. Káva může získat popelové, kouřové nebo až spálené tóny a většina jemných aromat zmizí. Chuť takového pražení je často plochá a dominují jí hořké a spálené nuance.
Salami toast by v této chvíli pravděpodobně skončil v koši, pokud by nebyl pro mou maminku. Ten by podle ní byl v tuto chvíli tzv. na krásu.
Pražení jako kombinace vědy a řemesla
Tento jednoduchý obraz se salámovým toastem pomáhá pochopit jednu důležitou věc – pražení kávy není jen o tom dostat zrna na určitou teplotu. Je to proces, při kterém každá minuta mění chemii uvnitř zrna a tím i výslednou chuť nápoje.
Pražič pracuje s teplotou, časem, prouděním vzduchu i množstvím zrn v bubnu. Každá z těchto proměnných může ovlivnit rychlost chemických reakcí a tím i výsledný chuťový profil.
Malá změna v průběhu pražení může znamenat velký rozdíl v šálku. Káva může být díky jedné minutě navíc sladší, plnější nebo naopak těžší a hořčí.
A právě hledání tohoto ideálního okamžiku je důvod, proč je pražení kávy považováno za kombinaci vědy a řemesla.
Stejně jako u salami toastu totiž existuje okamžik, kdy jsou všechny chutě v dokonalé rovnováze. O chvíli dříve je výsledek nevýrazný. O chvíli později už může být přehnaný.
A někdy opravdu stačí o minutu více nebo méně, aby se z dobré kávy stala výjimečná.
