Spropitným jsme se zabývali již v minulosti, kdy jsme se zaměřili na pohled zákazníků. Jaká je adekvátní odměna baristů? Hraje roli placení hotově versus kartou? A co teprve placení přes platební terminály, které mají výši spropitného předvolené a host pouze vybírá přidaná procenta z útraty?
Závěry mého dotazníkového šetření jasně nahrávaly ve prospěch právě předvolených dýšek na platebních terminálech. V součtu tak prostě zákazníci utratili víc. Jak ovšem tuto skutečnost vidí majitelé podniků a sami baristé?
Co je to vlastně dýško?
Pojďme se podívat na to, jak můžeme význam spropitného, dýška, tringeltu či diškrece chápat. Spropitné se přidává k platbě většinou za službu a neexistují pro něj jasná pravidla. Každý zákazník, tak může jako určitou spokojenost se servisem přidat k ceně „něco navíc“. S tímto typem odměňování se setkáváme nejen v gastronomii, ale také např. u kadeřníka, v hotelech nebo třeba při jízdě taxislužbou – zkrátka ve službách.
Pojďme se společně zaměřit a sjednotit právě na gastronomii, které se týkal i náš dotazník.
Do našeho průzkumu se zapojilo více jak 80 baristů, číšníků, provozních a majitelů kaváren. Pro účely dotazníku jsem stanovila definici spropitného jako „pohyblivou složku mzdy, která má motivovat zaměstnance podniků k lepším výkonům, a tedy i lepším odměnám.“ Již zde jsme skupinu rozdělili na dva tábory: polovina dotazovaných s touto definicí nesouhlasí. Proč tomu tak je?
Jaká je praxe dělení dýšek?
Stejně jako u samotného dávání dýšek zákazníkem i zde se setkáváme s pravidly, které si každý podnik uzpůsobí podle sebe. Od spravedlivého dělení mezi všechny články na směně (54 % dotazovaných), přes dělení dýšek pouze lidem na place a např. kuchyni, která nic nedostávala (28 %). Pouhých 6 % popsalo variantu, kdy si obsluha, která daného zákazníka zkasírovala, nechala vše. Dalším častým modelem je varianta, kdy si dýško nechává majitel podniku – ať už celé, nebo jen to, které „jde kartou“. A právě zde se nám to začíná poměrně komplikovat.
Jak správně spropitné účetně zahrnout?
U danění spropitného záleží především na tom, kdo je jeho příjemcem. Je rozdíl, pokud dýško přijímá zaměstnanec (a rovnou mu i zůstává), nebo zda zaměstnanec dýško přijme, ale následně jej odevzdá zaměstnavateli. Rozdělme si to tedy na tyto dva případy:
Zaměstnanec si dýško ponechá – v tom případě jde o zaměstnancův příjem a podléhá dani z příjmu u zaměstnanců a následným odvodům na zdravotním a sociálním.
Pokud dýško přijímá zaměstnavatel – spropitné, které se nerozdělí mezi zaměstnance, daní majitel. Vztahuje se na něj daň z příjmu v závislosti na tom, zda jde o fyzickou (15% daň) nebo právnickou osobu (19% daň).
Situace se ještě trochu komplikuje, pokud se bavíme o tzv. couvertu neboli „povinném spropitném“. To také podléhá DPH. Nedávno jsem se s couvertem setkala v lepší restauraci, kde byl automaticky přičítán k útratě u skupin nad 8 hostů. V kavárenství (našem hlavním předmětu článku) se s ním však nesetkáváme, a tak bych ho pro ulehčení vynechala.
Gastronomie – práce s lidmi a o lidech
Lidský faktor hraje v gastronomii klíčovou roli. To, jak dýško chápeme, se může lišit u každého z nás. Definice, kterou najdeme například na wikipedii (viz níže), však nepopisuje pouze ekonomickou stránku celé věci, ale naráží také na možnou otázku diskriminace.
V knize Freakonomie píší spisovatel Stephen Dubner a ekonom Steven Levitt o problému, který kvůli spropitnému vzniká. Autoři zmiňují studii provedenou Michaelem Lynnem, která prokázala, že atraktivní číšnice dostávají vyšší spropitné než ty méně atraktivní. U mužů vzhled podle průzkumu nehraje až takovou roli. Studie také ukazuje, že číšnice s blond vlasy dostávají vyšší spropitné než číšnice s tmavými vlasy, stejně je tomu i u otázky ohledně postavy.
Až 58 % dotazovaných si bohužel podobného fenoménu všimlo. Zde je však vhodné vyzdvihnout určité postřehy, které v dotazníku padly – a my je nevylučujeme. V první řadě vždy záleží na typu zákazníka. Daná nespravedlnost by mohla být více či méně vázaná na místa, kde se častěji konzumuje alkohol, což zpravidla kavárny nemusí úplně být. My proto věříme, že především prozákaznický přístup dokážou zákazníci ocenit a ocení ho více než třeba barvu vlasů, která je v tomto oboru poměrně bezpředmětná.
Pojďme se na spropitné podívat v číslech
Stejně jako u dotazníku, který byl určený zákazníkům kaváren, jsme navrhli modelové situace, které by se v kavárně s výběrovou kávou mohly stát. Tyto situace jsme záměrně nechali vyhodnotit zvlášť zákazníky a zvlášť baristy (potažmo majitele a provozní kaváren). Jaká je podle nich praxe? Doopravdy se v kavárnách děje to, co popsali zákazníci v průzkumu, nebo se každodenní chléb baristů diametrálně odlišuje?
V první situaci jsme se baristů ptali na to, jak vysoké nechávají zákazníci spropitné, pokud mají za cappuccino zaplatit 80 Kč. Téměř 40 % zákazníků podle nich nechá jako dýško 10 Kč, další skoro třetina zákazníků ponechá 5 Kč. Více jak pětina zákazníků však v tomto případě žádné dýško nenechává. V dotazníku, který vyplňovali zákazníci, však v tomto případě označili jako variantu, kdy k ceně cappuccina přidali 10 Kč dvě třetiny dotazovaných a zbylá třetina by suverénně dorovnala částku do rovné stokoruny (obsluha by tak navíc dostala 20 Kč). Částky se tak od sebe poměrně liší.
A jak je to u částek, které jsou zaokrouhlené? Přidává zákazník podle názoru baristů dýško, pokud má útratu za rovnou stokorunu? Zde se více než dvě třetiny zaměstnanců kaváren shodlo, že v tomto případě zákazník již další dýško nepřidává a platí tedy účet za rovných 100 Kč. Zbylá třetina dotazovaných baristů tvrdí, že zákazník dýško i v tomto případě ještě navýší. V porovnání se situací v dotazníku určeném pro zákazníky se však 60 % dotazovaných rozhodlo i k zaokrouhlené částce přidat něco navíc.
Platební terminály a předvolené spropitné
Troufnu si říct, že s terminály, kde je předvolené spropitné, se v kavárnách setkávám daleko častěji než v době, kdy jsme se vydávali dotazník určený pouze návštěvníkům kaváren (květen, 2025). Zatímco dříve jsem se často setkávala s první variantou na terminálu, kde bylo přidat 5 % z útraty, dnes už na první příčce často najdeme tu nejvyšší procentuální možnost (často 20 %). Zbylá procenta jsou seřazena sestupně a varianta 5 % již často zcela chybí.
V minulém článku jsem se přiznala, že dýško ráda obsluze dám, ale předvolený platební terminál mě jako zákazníka obtěžuje. Nicméně naše dotazníkové šetření hrálo v jeho prospěch – zákazníci tak prostě utratí víc. Tento rozdíl tak bude v tuto chvíli daleko markantnější. Vezměte si pouze starší generaci – kolik z nich má brýle zastrčené bůhvíkde, a tak se běžně stává to, že na platebním terminálu prostě a jednoduše nic nevidí?
Co však o využívání podobných služeb říkají sami baristé a majitelé podniků?
Ve 44 % dotazovaných podniků s tímto typem terminálu pracují. A hned u 58 % odpovědí se obsluha shoduje, že tento typ terminálu doopravdy příznivě ovlivňuje výšku spropitného. 20 % dotazovaných si myslí, že výška spropitného je ovlivněna spíše negativně a 12 % dotazovaných si myslí, že tato vymoženost vliv na spropitné nemá.
V tomto případě je také důležité podotknout, že si každý podnik dokáže v rozhraní terminálu navrhnout vzhled, a tedy i výši procent na tlačítkách, která se zákazníkům zobrazí.
Závěrem se dostáváme k té nejožehavější otázce: Dávají podle obsluhy lidé v kavárnách dostatečně vysoká dýška?
40 % zaměstnanců je s výší dýšek spokojených, 50 % dotazovaných se přiklání spíše k variantě, že by mohlo být i lépe. I zde jsme se setkali s variantou, že zákazníci by dýško rádi dali, ale podnik nepřijímá platby spropitného kartou. S variantou, kdy v podniku nepřijímají dýška kartou, jsme se setkali jen u 5 % dotazovaných. V předešlém dotazníku nám zákazníci potvrdili, že skutečnost, kdy podnik nepřijímá možnost zaplacení spropitného kartou, hraje negativní roli na jeho výši. Osobně jsem se s odmítnutím dýška na kartu setkala v kavárnách, které zřizují příspěvkové organizace, kde se opět setkáváme s lehce složitější situací v účetnictví.
Není kavárna jako kavárna
Chápeme, že se spropitné může lišit město od města, ale i kavárna od kavárny. Právě proto nás zajímalo, z jakých měst má obsluha zkušenosti a také to, jaká je nabídka daných kaváren.
73 % dotazovaných popisovala situaci z kaváren ve městech nad 100 tis. obyvatel, 11 % kaváren se nacházelo v městech o velikosti zhruba 100 tis. obyvatel, 6 % popisuje situaci z měst o velikosti 20–50 tis. obyvatel a 10 % z malých měst do 20 tis. obyvatel.
Nejvyšší zastoupení měli kavárny s komplexní nabídkou – od snídaní přes obědy, kde pracuje 42 % zapojených. Kavárny disponující větším počtem míst k sezení zastupovalo 36 % odpovědí, naopak malé espresso bary byly zastoupeny z 19 %.
Když do gastra zasáhne politika
Čekají nás nějaké změny? Potenciální změny představila nová vláda v programovém hlášení. V rámci něj se strany zavázaly k posílení pozice zaměstnanců v gastronomii. Spropitné se má stát oficiálním příjmem zaměstnanců, zároveň bude osvobozeno od daně z příjmu a neměly by se na něj vztahovat ani odvody za zdravotní a sociální pojištění.
Inspirace k tomuto kroku vede ze zahraničí, např. v Rakousku bylo spropitné osvobozeno od daně již v roce 1999 (stále zde platí odvádění záloh ze spropitného na zdravotní a sociální pojištění). Německo následovalo Rakousko v roce 2002 a zde spropitné nepodléhá ani odvodům na sociální a zdravotní. Známé jsou i snahy z dalších států jako USA, Itálie nebo Chorvatsko.
Přesná podoba fungování v praxi však v Česku není úplně známá a setkáváme se v této oblasti s plno otázkami a mnohdy také kritikou ze strany ekonomů.
Mimo jiné se mluvilo o změnách DPH u zrnkové a připravované kávy. Zrnková káva totiž patří stejně jako většina potravin do 12% sazby. U kávy podávané v kavárnách a restauracích se však bavíme o hranici DPH 21 %. Na změnu, kdy by se kávový nápoj mohl dostat do nižší sazby (12 %), to však nakonec nevypadá.
