Káva je zemědělská surovina, která vyrůstá v půdě, suší se na slunci a cestuje přes kontinenty. A na této cestě může přijít do kontaktu s látkami, které tam přirozeně nepatří. Říkáme jim kontaminanty. Dobrá zpráva? Evropská unie má pro většinu z nich přísné limity a káva patří mezi velmi kontrolované potraviny.
Co je vlastně kontaminant?
Kontaminant je látka, která není do potraviny přidána záměrně, ale dostává se do ní z prostředí, během pěstování, při zpracování, skladování nebo v průběhu technologického zpracování (např. při tepelném namáhání). Není to složka potraviny, ale nechtěný spolucestující. Jejich konzumací se lidé vystavují zvýšenému riziku široké škály onemocnění.
„Dávka dělá jed.“ – Paracelsus.
To znamená, že samotná přítomnost kontaminantu ještě neznamená zdravotní problém. Rozhoduje množství, frekvence jejich příjmu, schopnost těla látku odbourávat a citlivost jedince.
Proto existují legislativní limity – hladiny kontaminantů, pod kterými je potravina považována za bezpečnou. A takové limity jsou stanoveny přirozeně i pro kávu, u které řešíme hlavně pět skupin kontaminantů – rezidua pesticidů, mykotoxiny, akrylamid, těžké kovy a procesní kontaminanty.
Pesticidy – pozůstatek z plantáže
Kávovník je plodina náchylná na škůdce a plísně, tudíž se k její ochraně mohou používat pesticidy. A jak se dostanou do kávy? Nejčastěji postřiky proti hmyzu, fungicidy proti plísním nebo herbicidy na plevel. Co je důležité – většina reziduí zůstává na povrchu zrna. Pražením se sice část pesticidů rozkládá, přesto v EU existují MRL limity (Maximum Residue Levels) pro tyto kontaminanty. Pokud pro konkrétní pesticid v EU není uveden žádný specifický MRL, platí výchozí hodnota pod 0,01 mg/kg – tvz. defaultní MRL.
Výběrová káva často pochází z menších farem s omezeným použitím chemie, ale přesto „výběrová“ nerovná se automaticky bez pesticidů.
Mykotoxiny – když se káva špatně suší
Mykotoxiny jsou z hlediska zdravotní bezpečnosti nejzásadnější hlídanou skupinou kontaminantů. Vznikají činností plísní rodu Aspergillus a Penicillium při pomalém sušení, skladování ve vlhku nebo při mechanickém poškození zrn. Hlavní nebezpečí mykotoxinů tkví v jejich nefrotoxicitě a potenciální karcinogenitě. Na vině je především ochratoxin A (OTA). Pražení sice OTA částečně snižuje, ale nezničí ho úplně. Proto je klíčová kvalita suroviny. EU má pro ochratoxin A v pražené kávě stanoven maximální limit 5 μg/kg (mikrogram na kilogram, pozn. red.). Zajímavé je, že u instantní kávy je tento limit dvakrát větší. Důvodem je, že při výrobě instantní kávy se OTA extrahuje do sušiny, tudíž dochází ke koncentraci toxinu.
Akrylamid
Tady se dostáváme do čisté potravinářské chemie. Akrylamid vzniká reakcí mezi aminokyselinou asparaginem a redukujícími cukry při vysoké teplotě během tzv. Maillardovy reakce. Zajímavé je, že akrylamid máme často spojený s připečenou kůrkou chleba, zatímco v kávě ho nejvíce vzniká právě při velmi světlém pražení a při tmavším pražení se naopak část již rozkládá. Akrylamid je považován za pravděpodobně karcinogenní látku, tudíž pevný maximální limit není v EU stanoven za předpokladu minimálního příjmu, ale běžná konzumace kávy je stále považována za bezpečnou.
Těžké kovy
Káva je rostlina… a rostliny nasávají prvky z půdy. Proto není žádným překvapením, že i zde se sledují obsahy těžkých kovů, zejména olova, kadmia a ve stopových množstvím také rtuti.
Zdrojem těchto prvků je především kontaminovaná půda, průmyslové oblasti a hnojiva. Obsahy těchto látek v kávě bývají nízké, ale přesto se sledují, jelikož jde o bioakumulativní prvky.
Procesní kontaminanty
Procesní kontaminanty jsou látky vznikající během technologických procesů (např. pražení). Mezi tyto látky patří zmiňovaný akrylamid. Nadále furan, který se uvolňuje při tepelném rozkladu sacharidů a již během pražení díky své těkavosti částečně uniká. PAHs (polycyklické aromatické uhlovodíky) jsou typickými procesními komtaminanty spalin a kouře a v kávě se vyskytují v omezeném množství.
Znamená to, že je káva nebezpečná?
Ne. A to je důležité říct jasně.
Káva je jedna z nejvíce testovaných komodit.
Podléhá evropské legislativě a velké pražírny pravidelně provádějí laboratorní analýzy (HPLC, GC-MS, LC-MS/MS). Navíc už samotný proces pražení ničí část pesticidů i mikroorganismů a většina kontaminantů je tak v stopových množstvích. Paradoxem kávy je, že zatímco řešíme akrylamid nebo ochratoxin, zapomínáme, že káva obsahuje antioxidanty, polyfenoly a melanoidiny – látky s obrovskou biologickou aktivitou. Epidemiologické studie opakovaně ukazují, že mírná konzumace kávy je spojena s nižším rizikem některých chronických onemocnění.
A jak můžu jako spotřebitel sám snížit riziko? Základem nejspíš bude kupovat kávu z ověřených zdrojů. Skladovat ji v suchu, tmě, vzduchotěsné nádobě, nenechávat zrna plesnivět a nepít kávu s výrazně zatuchlou chutí.
Závěrem
Káva je přírodní produkt, ne sterilní chemická látka. Obsahuje stovky sloučenin – aromatické, bioaktivní i stopové kontaminanty. Rozdíl mezi nebezpečnou a bezpečnou potravinou ale dělá množství, kontrola a technologie. Moderní kávový řetězec je dnes natolik sledovaný, že šálek kvalitní kávy nepředstavuje zdravotní riziko – spíš naopak.
Autorem úvodní fotografie je Michael Burrows.
