Green grading – fyzické hodnocení zelených kávových zrn – je jedním z klíčových momentů v cestě od farmy k šálku. Než se vůbec začne mluvit o chuťových profilech, aroma nebo pražení, musí být zelené kávě připsaná její kvalita a charakter. Na první pohled se může tento proces zdát tak trochu technický a suchý, ale ve skutečnosti určuje spoustu důležitých rozhodnutí ve světě kávy – od ceny zrn až po to, jak se káva bude chovat na skladě a v pražičce.
Co vlastně green grading je?
Green grading je systematické posuzování fyzických vlastností zelené kávy. Hlavní cíle jsou:
- zjistit velikost zrn
- posoudit jejich hustotu
- zkontrolovat barvu a známky stárnutí
- a vyloučit nebo kvantifikovat defekty.
V praxi se to dělá na vzorku, který je reprezentativní pro celý lot — často kolem 350 g. Tento vzorek je vizuálně a hmatově kontrolovaný skutečným člověkem, zrna jsou tříděna podle velikosti a poté podrobena detailnímu screeningovému procesu, který odhalí cokoliv podezřelého.
Screening zrna: velikost a tvar
Prvním krokem bývá třídění podle velikosti pomocí sítek s různými průměry děr — obecně v rozmezí 10 až 20 (měřeno v 1/64 palce). Zrna, která projdou menšími dírami, se oddělí od těch větších, což dává základní představu o velikostní distribuci. Homogenní velikost = homogenní průběh pražení. Tento proces běžně probíhá ještě v zemi originu a po dovozu k importérovi nebo do pražírny už jsou zrna obvykle vyselektována dle své velikosti.
Tato veličina se často zapisuje jako screen size (např. screen 15 znamená, že zrna neprojdou očky 15/64 „), a v některých zemích se používají i běžně známé klasifikace – například v Keni je pro velikost kávových zrn typické označení jako AA, AB, TT, T, které do určité míry odrážejí výsledky gradingu podle velikosti a hustoty.
Zdroj: DRWakefield
Defekty aneb co je ještě OK a co už ne
Dalším zásadním pilířem je defektologie. Defekty dělíme podle klasifikace SCA na:
- Primární: např. úplně zčernalá zrna, nedozrálá zrna, výskyt kamenů, velkých větviček apod.
- Sekundární: např. částečně zčernalé/nedozrálé zrno, prasklé nebo ulomené zrno, výskyt malých kamínků, slupek, drobné nahryzání od škůdců apod.
SCA defektová škála například používá kategoriální přístup, kde každý konkrétní defekt dostane maximální možný výskyt v kontrolním vzorku – pokud jich je více, káva ztrácí status speciality, tedy výběrové kávy. Obecně platí: čím méně defektů, tím vyšší potenciál chuťově zajímavého šálku kávy.
Zdroj: SCA
Další měřítka: barva, vlhkost, hustota
Ne že by na velikosti nezáleželo a určitě nechci bagatelizovat ani roli defektů, ale první věc, které si vždy při green gradingu všimnu, je barva zrn. Ta podává indicie o zpracování a skladování, ale také může mnohé napovědět o vlhkosti v zrnu. Odstínů, které může zelené zrno mít, je hned několik – od namodralých tónů přes žluté až po lehce hnědé.
Vlhkost zrn by měla být ideálně mezi 10–12 % a měří se vlhkoměrem, který by měla mít ve svém inventáři každá pražírna i importér. Kromě vlhkosti by se měla měřit i vodní aktivita. O obou těchto jevech jsme již napsali samostatný článek. Hustota s těmito veličinami jde ruku v ruce – dohromady nám dává indicie o stabilitě suroviny: příliš suchá káva může rychle zestárnout, příliš vlhká může chytat plísně nebo se špatně pražit.
Proč je grading důležitý – a proč se ho pořád snažíme sjednotit
Green grading vám neřekne nic o vůni nebo chutích v kávě, ale bez něj se k těmto vlastnostem nedostanete. Zároveň říká hodně o tom, co se bude dít v dalších krocích:
- pomůže rychle komunikovat kvalitu napříč řetězcem (farmář → importer → pražička)
- ovlivňuje ekonomickou stránku obchodu (cena, kontrakt)
- a dává pražiči klíčové informace pro ladění profilu (hustota a velikost ovlivňují dobu a krok pražení)
Není to perfektní systém. Každá země a region má vlastní gradingové normy – např. indonéské klasifikace mohou mít jiný defect value systém než ty keňské apod. A zatímco někteří v oboru volají po univerzálním a zjednodušeném gradingu, rozdílné klimatické podmínky, různé odrůdy a historické tradice tomu zatím brání – a nejspíše nadále budou.
Správné pochopení gradingu zvyšuje kontrolu kvality a snižuje riziko „nepříjemných překvapení“ při pražení nebo cuppingu. Vždy je však třeba brát v potaz, že zelené zrno je stále pouhým produktem přírody – na podobném principu jako když sklidíte jablka nebo hrozny – a mění se s časem, což příliš neovlivníme (pokud nedáme zrna do mrazících boxů).
Zdroj: Cropster
Shrnutí na závěr
Green coffee grading je kombinací technického know-how a praktického řemesla. Nejde jen o čísla na sítkách, ale o to, jak ta čísla interpretovat v kontextu procesu od farmy přes import až do pražičky. Stejně jako speciality coffee – i grading je jak věda, tak velká a nápomocná zkušenost.
Zdroj náhledové fotografie: Barista Hustle
