Pro ještě lepší pochopení si je rozdělíme na „čisté espresso based kávy“, tedy ty, do nichž není přidávána žádná další složka, která by v samotném espressu již nebyla, a na „mléčné espresso based kávy“, do kterých je přidávána nějaká složka navíc – např. mléko nebo rostlinná alternativa k němu.
Poznámka 1: Abych byl úplně důkladný, zaručuji se, že názvy jednotlivých káv v tomto článku budou ve správném zápisu tak, jak se nazývají v mateřské italštině, případně angličtině. Zároveň nabízím v hranaté závorce za názvem jeho správnou výslovnost včetně přízvuku, který znázorňujeme velkým písmenem. (Tímto se omlouvám docentce Zikové, která mě učila fonetiku a fonologii, za poněkud diletantský přepis výslovnosti.)
Poznámka 2: U definic nápojů budu vycházet z toho, jak se připravují především u nás ve střední Evropě. Např. u flat whitu a cortada totiž jejich příprava či vzhled probíhá poněkud nejednotně, a to i v zemích jejich původu.
Pokud máte dojem, že kávovému názvosloví rozumíte, určitě nepromeškejte náš kvíz, ve kterém si můžete před přečtením a po přečtení tohoto článku ověřit své znalosti.
Čisté espresso based kávy
Drtivá většina základních kávových nápojů, se kterými se na nápojovém lístku v kavárně setkáte, je založena na jednom shotu espressa.
Espresso [es-prE-so]
Definice espressa je omílána v každém druhém článku. Je to extrakt o objemu cca 25–35 ml (moderní espresso se blíží spíše tomu nižšímu objemu), připravený ze 7–10 g namletých zrnek, přes které je na espresso kávovaru s tlakem 9 barů propouštěna voda po dobu 20–35 sekund. Nápoj má na svém povrchu tzv. cremu, tedy pěnu z mikrobublinek oxidu uhličitého, které jsou přichycené k vodě, a přírodních olejů, jež se uvolnily z kávových zrn. Tento nápoj se zpravidla podává v malých espressových šálcích, které mají objem 55–70 ml, takže běžně dosahuje zhruba do poloviny šálku. Espresso je často vyslovováno špatně jako [expreso] nebo se také nešťastně zkracuje na pouhé [preso]. Nechápejte mě špatně. Na pojmu „preso“ není nic vyloženě špatného. Používáním těchto komolenin názvu ale můžete vytvářet dojem, že si vlastně nejste moc jistí, co od objednávky očekáváte. A také tím vzniká značná nejistota v komunikaci mezi zákazníkem a baristou.
Espresso se často mylně označuje jako piccolo/pikolo. Tento název však budí v baristice kontroverze, protože nemá ústálenou definici.
To bychom měli jeden shot espressa. Ještě lze ale připravit tzv. dvojité espresso neboli espresso doppio, alternativně dnes nazývané také jako double. To je připraveno z dvojité dávky namleté kávy, má tedy ve finále dvojitý objem, ale je připraveno za stejný čas a při stejném tlaku.
Ristretto [ris-trE-to]
Ristretto prakticky vymizelo z nabídkových tabulí kaváren.
Je to z toho důvodu, že svojí podstatou poněkud splývá s tím, co známe jako moderní espresso. Jeho příprava probíhá úplně stejně jako příprava espressa, ale s jedním malým rozdílem: ristrettu se extrakce zastavuje dříve, někdy okolo 20. sekundy. Výsledkem je zkrácené espresso, které má méně objemu, méně kofeinu a lehce kyselejší chuť (cukry a látky způsobující kulatější a zemitější chuť se nestihnou do objemu uvolnit). Lidé si často bůhvíproč myslí, že ristretto obsahuje kofeinu více („Čím menší kafe, tím přece více kofeinu!“ říkají mylně). Je to ale nesmysl. Kofein se do nápoje při extrakci uvolňuje jako jedna z posledních složek, tudíž ve zkráceném ristrettu je ho opravdu málo.
Espresso lungo [es-prE-so luN-go]
Hodně lidí mu říká jen „lungo“. To totiž znamená v italštině „dlouhý/prodloužený“. Tento název vystihuje jeho podstatu. Původně se na přípravu espressa lunga zhrubila dávka mletí, čímž mezi jednotlivými částečkami proteklo více vody a ve finále jste získali vyšší – vodovější – objem kávy. Dnes se připravuje jednodušeji: vyextrahujete si klasické espresso, které dolijete horkou vodou zhruba v poměru 1 : 1.
Americano [a-me-ri-kÁ-no]
Je to takový americký bratránek lunga – stejně jako Amerika i on je obrovský, respektive velmi objemný, abychom zůstali politicky korektní. Americano se připravuje tak, že se espresso zalije horkou vodou v poměru 1 : 5, tedy jedno espresso a pět takových dílů vody. Výsledek o objemu cca 120 ml je tak mnohonásobně ředěnější a může nám připomínat právě filtrované kávy, které v Americe tolik milují.
Mléčné espresso based kávy
Vezmeme-li to od toho nejjednoduššího, začneme s tzv. panna espressem. Ne, nejde o panenské espresso…
Espresso con panna [es-prE-so kon pA-na]
Případně také „panna espresso“. Vlastně to v doslovném překladu znamená „espresso se smetanou“, respektive přímo se šlehačkou, protože se v tomto nápoji podává zpravidla vyšlehaná. Opět se připraví klasické espresso a na jeho povrch se vloží kopeček šlehačky – v každé kavárně jej připravují trochu jinak, někde je řidší, jinde krásně husté konzistence. Je to na baristovi. Dnes už se s espressem con panna v nabídce příliš nesetkáme, protože není nijak výrazně oblíbené.
Espresso macchiato [es-prE-so mak-jA-to] a cortado [kor-tá-do]
Espresso macchiato je velmi zjednodušeně řečeno redukované cappuccino. V překladu tento název znamená „poskvrněné“ nebo „flekaté“ espresso. Onou skvrnou, která toto espresso zdobí, je našlehaná mléčná pěna. Espresso macchiato se připravuje do espressového šálku, v němž je jeden shot espressa, který jsme doplnili právě oním našlehaným mlékem. Dříve se do espressa doslova „odkoplo“ pár lžiček mléčné pěny, dnes se běžně dělá stejnou metodou jako cappuccino – tedy dolitím až po okraj hrníčku, případně i s doplněním hezkého obrázku. Opět je výsledná podoba na baristovi. Často se setkáte s alternativou tohoto nápoje pod názvem „cortado“. Rozdíl je mezi nimi jen nepatrný; v cortadu by mělo být stejné množství našlehaného mléka a kávy, v espressu macchiatu je opravdu jen odlitek nebo lžička mléčné pěny. Vzhledem k malému objemu obou nápojů ale rozdíl téměř splývá.
Cappuccino [kA-pu-čI-no]
Velmi oblíbený nápoj na bázi espressa. Připravuje se do jiného hrníčku – je kulatější a větší, může mít objem od 150 do 180 ml, případně i více, ale můj názor je takový, že s objemnějšími hrnky už se v něm kávová chuť zbytečně ztrácí. Cappuccino je jedno espresso, které je doplněné (často domalované) mléčnou pěnou (tomu se zase říká technika latte art). Kdysi se cappuccino připravovalo s bublinkatým kopcem mléčné pěny, což je dnes považováno za chybný nášleh. Mléko v cappuccinu by mělo mít tzv. mikropěnu, tedy mléko našlehané bez viditelných bublinek, krásně krémové, lesklé a zhruba o hustotě malířské barvy.
Caffè latte [ka-fE lA-te]
Tato a následující káva se velmi často pletou. Pojďme si v nich tedy udělat pořádek. Caffè latte je opozice espressa macchiata. Jde laicky řečeno o velké, mlékem ředěnější cappuccino. Připravuje se běžně do většího hrnku než cappuccino – obvykle o objemu 200 a více mililitrů. Je to jeden shot espressa zalitý našlehaným mlékem. A pak je tu caffè latte macchiato…
Caffè latte macchiato [ka-fE lA-te mak-jA-to]
Jak již víte, macchiato znamená „poskvrněný“. Dá se tedy očekávat, že v caffè latte macchiatu bude nějaký mléčný vzorek. Často se zkracuje pouze na latte macchiato a připravuje se zcela odlišně od ostatních espresso based nápojů. Nejprve se našlehá mléko, které se přelije do vyšší sklenice. Nechá se chvíli odstát, aby nám vzduch, který jsme do mléka všlehali, vyběhl částečně nahoru a utvořil hutnou pěnu, přičemž dole nám zůstane převážně horké mléko. Až poté do tohoto odstátého mléka přilijeme shot espressa, který nám vprostřed (mezi pěnou a horkým mlékem) utvoří úzký tmavý prstenec. Nalévání espressa navíc na hladině vytvoří skvrnu (či více skvrn, se kterými se dá s trochou kreativity vykouzlit i nějaký pěkný obrázek), odtud název.
To, s čím se běžněji setkáte ve výběrových kavárnách, je spíše caffè latte. Obě dvě kávy mají kavárny v nabídce dnes už jen vzácně, protože chuťový rozdíl mezi nimi je prakticky nulový, nicméně texturou je příjemnější na pití právě caffè latte. Dnes už není žádnou ostudou objednat si „latte“ nebo „lattéčko“, šikovný a rozumný barista vám bude velmi pravděpodobně rozumět. Na druhou stranu si ale dejte pozor, aby vám pouze neohřál mléko – „latte“ totiž znamená přesně to, samotné mléko.
Poznámka 3: V obou případech se slovo „caffè“ zapisuje s pro nás nepřirozenou obrácenou čárkou nad „e“. Často se mylně setkáte s dodáním čárky do slova „latte“, to ale není správně.
Flat white [flet-vajt]
Posledním nápojem z dnešního menu je káva, která pochází z Austrálie a Nového Zélandu. Jde o flat white, který se připravuje hned z dvojitého espressa (doppia), které se zalije našlehaným mlékem. K flat whitu jen dvě poznámky. Zaprvé se všude připravuje do jiného nádobí; u nás často do sklenice, jinde ale i do hrnku. Zadruhé by mělo být mléko do něj našlehané řidčeji než do cappuccina – nemělo by mít tak krémovou konzistenci jako cappuccino – mělo by opět dodržet svůj výstižný název a mít „flat foam“, tedy plochou/úzkou mléčnou pěnu. Do flat whitu se běžně (a také docela dobře) maluje latte art, protože obsahuje dvakrát více cremy, která je pro latte art velmi usnadňující záležitostí z hlediska barevného kontrastu.
Závěrem
Jak jste si vedli? Znali jste všechny kávové nápoje a věděli jste, jak zhruba vypadají?
V kávovém názvosloví mívají často zmatek i sami baristé. Je smutné, že kavárníci často nabízí něco, o čem si ani nevyhledali bližší základní informace, jako je správné názvosloví. Dva kliky na googlu jsou totiž prakticky nulová práce – a jak s takovým přístupem může vypadat náročný proces, jakým je příprava kvalitní kávy? Těch zdvojených nebo naopak chybně nezdvojených konsonantů jsem za roky své praxe spatřil desítky – cappucina, capucina, capuccina, espresa, machiata, late… a mohl bych pokračovat.
Proč je dobré dávat si na názvosloví pozor? Protože pokud po baristovi budete chtít „expresso“, může z vás nabýt dojmu, že chcete co nejrychleji – expresně – donést kávu, což by sice měl umět na své pozici zařídit, ale už to vyvolává jakýsi nepříjemný pocit nátlaku. A káva by měla být o pohodě, klidu a rozjímání.
